Ingredienti
| 800 g | Cipolle di Cannara intere, pelate |
| 100 ml | Aceto di vino bianco |
| 60 g | Zucchero semolato |
| 250 ml | Acqua |
| 2 cucchiai | Olio extravergine di oliva |
| 1 cucchiaio | Sale fino |
| 4-5 | Foglie di alloro fresco |
| 6-8 | Grani di pepe nero intero |
Valori nutrizionali
| 65 kcal | Energia |
| 1,5 g | Proteine |
| 0,3 g | Grassi |
| 0,1 g | di cui saturi |
| 14 g | Carboidrati |
| 10 g | di cui zuccheri |
| 1,5 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare le cipolle
Pela le cipolle intere mantenendole intatte: pratica un'incisione superficiale in verticale sulla buccia e toglila con le mani. Sciacqua le cipolle pulite sotto acqua fredda. Se sono molto grandi, taglia il fondo un paio di centimetri per renderle stabili, ma senza separarle in spicchi.
2
Preparare il liquido agrodolce
In una pentola di medie dimensioni mescola aceto, zucchero, acqua, sale, alloro e pepe. Porta a ebollizione a fuoco medio-alto, mescolando finché lo zucchero non si scioglie completamente. Devi ottenere un liquido omogeneo e trasparente, dopo circa 3 minuti.
3
Cuocere le cipolle
Disponi le cipolle intere nel liquido bollente in modo che stiano diritte o leggermente inclinate. Se non stanno tutte sommerse, è normale, si cuoceranno comunque. Abbassa il fuoco a medio-basso, copri la pentola con un coperchio leggermente socchiuso e lascia cuocere per 40-45 minuti, girando delicatamente le cipolle a metà cottura con un cucchiaio di legno.
4
Ridurre la salsa
Quando le cipolle sono tenerissime e traslucide, con la punta di un coltello che entra facilmente nel centro, togliamo il coperchio e aumentiamo il fuoco a medio-alto. Cuociamo ancora 5-8 minuti finché il liquido si riduce di almeno metà e diventa denso, sciropposo e assume un colore ambrato.
5
Raffreddare e riposare
Spegni il fuoco e lascia riposare le cipolle nel loro liquido per almeno 10 minuti. Il calore residuo continua a concentrare la glassa. Drizza le cipolle nel piatto di servizio versandovi attorno la salsa densa. Puoi servire subito tiepide, oppure lasciarle raffreddare completamente per un risultato più dolce e compatto.
6
Aggiunta di olio finale
Prima di servire, un giro di olio extravergine crudo sopra le cipolle renderà il piatto più brillante e aggiunge una nota fruttata che contrasta il dolce. Puoi aggiungere il prezzemolo fresco tritato al momento se desideri un tocco di freschezza.
Gusto
Il sapore è dolce e acidulo insieme, con una nota pungente che arriva dall'aceto e subito controbilanciata dalla dolcezza dello zucchero. La cipolla mantiene la sua dolcezza naturale, esaltata dalla cottura lenta, e la carne è talmente morbida da sciogliersi in bocca. È un contorno che funziona sia tiepido, quando il dolce è più evidente, sia freddo, quando l'acidità si sente di più. Si abbina bene ai formaggi salati, alle carni rosse e bianche arrosto, ai piatti di pesce e ai salumi stagionati.
Benessere
- La cipolla è ricca di quercetina, un flavonoide con proprietà antiossidanti, e di composti solforati che aiutano la digestione.
- Contiene potassio, fondamentale per l'equilibrio dei fluidi e la pressione, e piccole quantità di ferro e fosforo.
- Nonostante la glassa agrodolce, il piatto rimane leggero e poco calorico: la cipolla è al 90 per cento acqua, quindi molto saziante senza appesantire.
- Gli acidi presenti nell'aceto favoriscono l'assorbimento dei minerali e aiutano il metabolismo glucidico durante il pasto.
- Servila come contorno a una portata di proteine magre, per un pasto equilibrato e digeribile.
- Falso mito da sfatare: non è vero che la cipolla cruda aiuti il raffreddore meglio di quella cotta. Una volta cotta i composti solforati rimangono intatti, anzi la cottura lenta ne aumenta la biodisponibilità. Non è un alimento curativo, ma supporta la salute generale. Chi ha problemi di reflusso acido dovrebbe limitare l'aceto, anche se in questa ricetta è molto diluito e diventato dolce.
L'errore da non fare
Non aumentare troppo il fuoco durante la cottura cercando di velocizzarla. Se le cipolle cuociono troppo in fretta, la buccia si sgrana e il cuore rimane duro. La cottura lenta a fuoco basso, intorno ai 40-45 minuti, è quello che serve: la cipolla deve rilasciare i suoi succhi gradualmente e assorbirli insieme al liquido agrodolce. Un altro errore frequente è ridurre troppo il liquido all'inizio: aspetta che le cipolle siano quasi cotte prima di alzare il fuoco, altrimenti rischi di bruciare la salsa.
I nostri consigli
- Conserva le cipolle in agrodolce in frigorifero dentro un contenitore ermetico per 5-6 giorni. Se coperte da liquido, si mantengono ancora meglio. Puoi surgelarle fino a 2 mesi, ma la consistenza sarà più morbida una volta scongelate.
- Se ami il gusto più dolce, aumenta lo zucchero a 70 g. Se preferisci più acidità, usa 120 ml di aceto. Puoi anche usare aceto di mele per una nota più complessa.
- Servi le cipolle in agrodolce come contorno a arrosti di manzo o maiale, oppure accanto a piatti di pesce al forno. Sono perfette anche con formaggi erborinati o stagionati, e con i salumi crudi.
- Variante con uvetta: aggiungi 40 g di uvetta sultanina all'inizio della cottura per un'agrodolce più ricco e medievale, tipico di alcune zone dell'Umbria.
- Se le tue cipolle sono piccole, puoi cucinarle intere; se sono molto grandi, tagliale a metà e procedi allo stesso modo. I tempi rimangono invariati.
Quando prepararla
Le cipolle di Cannara in agrodolce si preparano tutto l'anno, ma hanno il loro fascino particolare in autunno e inverno, quando la cipolla nuova cede il passo alle varietà più dolci da conservazione. Sono ideali per la tavola delle feste, in contemporanea a piatti ricchi di carne, e per la cucina di tutti i giorni come contorno veloce e leggero. Puoi prepararle anche alcuni giorni prima, poiché migliorano di sapore riposando in frigorifero.
Domande frequenti
- Posso usare un'altra varietà di cipolla? Sì, qualsiasi cipolla dolce funziona, ma la cipolla di Cannara è ideale per il suo sapore già zuccherino. Se usi cipolle rosse, il colore della glassa sarà più scuro e il sapore lievemente più astringente.
- Quanto aceto e zucchero devo usare esattamente? La ricetta indica proporzioni di partenza, ma puoi assaggiare il liquido prima di aggiungere le cipolle e regolare secondo il tuo gusto. Non deve essere né troppo dolce né troppo aspro.
- Le cipolle devono stare completamente coperte dal liquido? Non è necessario. Girando le cipolle a metà cottura, si cuociono uniformemente anche se emergono dal liquido. Se preferisci che il risultato sia più morbido, puoi stenderle in una teglia da forno bassa e coprire con carta forno.
- Posso usare lo zucchero di canna? Certo, darà un colore un po' più scuro e un sapore leggermente caramellato. La ricetta rimane valida.
