Cipolla di Cannara in agrodolce

Le cipolle di Cannara in agrodolce arrivano in tavola intere, di un colore dorato ambrato, lucide di glassa densa e caramellata. La buccia è traslucida e morbida, gli strati interni visibili e tenerissimi. Nel piatto, il liquido denso si raccoglie attorno a ogni cipolla intera, con un aspetto brillante e appiccicaticcio. Si servono tiepide o a temperatura ambiente, circondate dalla loro salsa concentrata, spesso guarnite con una fogliolina di prezzemolo o basilico fresco.

Gusto

Il sapore è dolce e acidulo insieme, con una nota pungente che arriva dall'aceto e subito controbilanciata dalla dolcezza dello zucchero. La cipolla mantiene la sua dolcezza naturale, esaltata dalla cottura lenta, e la carne è talmente morbida da sciogliersi in bocca. È un contorno che funziona sia tiepido, quando il dolce è più evidente, sia freddo, quando l'acidità si sente di più. Si abbina bene ai formaggi salati, alle carni rosse e bianche arrosto, ai piatti di pesce e ai salumi stagionati.

Benessere

• La cipolla è ricca di quercetina, un flavonoide con proprietà antiossidanti, e di composti solforati che aiutano la digestione.
• Contiene potassio, fondamentale per l'equilibrio dei fluidi e la pressione, e piccole quantità di ferro e fosforo.
• Nonostante la glassa agrodolce, il piatto rimane leggero e poco calorico: la cipolla è al 90 per cento acqua, quindi molto saziante senza appesantire.
• Gli acidi presenti nell'aceto favoriscono l'assorbimento dei minerali e aiutano il metabolismo glucidico durante il pasto.
• Servila come contorno a una portata di proteine magre, per un pasto equilibrato e digeribile.
• Falso mito da sfatare: non è vero che la cipolla cruda aiuti il raffreddore meglio di quella cotta. Una volta cotta i composti solforati rimangono intatti, anzi la cottura lenta ne aumenta la biodisponibilità. Non è un alimento curativo, ma supporta la salute generale. Chi ha problemi di reflusso acido dovrebbe limitare l'aceto, anche se in questa ricetta è molto diluito e diventato dolce.

• 65 kcalEnergia
• 1,5 gProteine
• 0,3 gGrassi
• 0,1 gdi cui saturi
• 14 gCarboidrati
• 10 gdi cui zuccheri
• 1,5 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 800 gCipolle di Cannara intere, pelate
• 100 mlAceto di vino bianco
• 60 gZucchero semolato
• 250 mlAcqua
• 2 cucchiaiOlio extravergine di oliva
• 1 cucchiaioSale fino
• 4-5Foglie di alloro fresco
• 6-8Grani di pepe nero intero

1. Preparare le cipollePela le cipolle intere mantenendole intatte: pratica un'incisione superficiale in verticale sulla buccia e toglila con le mani. Sciacqua le cipolle pulite sotto acqua fredda. Se sono molto grandi, taglia il fondo un paio di centimetri per renderle stabili, ma senza separarle in spicchi.
2. Preparare il liquido agrodolceIn una pentola di medie dimensioni mescola aceto, zucchero, acqua, sale, alloro e pepe. Porta a ebollizione a fuoco medio-alto, mescolando finché lo zucchero non si scioglie completamente. Devi ottenere un liquido omogeneo e trasparente, dopo circa 3 minuti.
3. Cuocere le cipolleDisponi le cipolle intere nel liquido bollente in modo che stiano diritte o leggermente inclinate. Se non stanno tutte sommerse, è normale, si cuoceranno comunque. Abbassa il fuoco a medio-basso, copri la pentola con un coperchio leggermente socchiuso e lascia cuocere per 40-45 minuti, girando delicatamente le cipolle a metà cottura con un cucchiaio di legno.
4. Ridurre la salsaQuando le cipolle sono tenerissime e traslucide, con la punta di un coltello che entra facilmente nel centro, togliamo il coperchio e aumentiamo il fuoco a medio-alto. Cuociamo ancora 5-8 minuti finché il liquido si riduce di almeno metà e diventa denso, sciropposo e assume un colore ambrato.
5. Raffreddare e riposareSpegni il fuoco e lascia riposare le cipolle nel loro liquido per almeno 10 minuti. Il calore residuo continua a concentrare la glassa. Drizza le cipolle nel piatto di servizio versandovi attorno la salsa densa. Puoi servire subito tiepide, oppure lasciarle raffreddare completamente per un risultato più dolce e compatto.
6. Aggiunta di olio finalePrima di servire, un giro di olio extravergine crudo sopra le cipolle renderà il piatto più brillante e aggiunge una nota fruttata che contrasta il dolce. Puoi aggiungere il prezzemolo fresco tritato al momento se desideri un tocco di freschezza.

L'errore da non fare

Non aumentare troppo il fuoco durante la cottura cercando di velocizzarla. Se le cipolle cuociono troppo in fretta, la buccia si sgrana e il cuore rimane duro. La cottura lenta a fuoco basso, intorno ai 40-45 minuti, è quello che serve: la cipolla deve rilasciare i suoi succhi gradualmente e assorbirli insieme al liquido agrodolce. Un altro errore frequente è ridurre troppo il liquido all'inizio: aspetta che le cipolle siano quasi cotte prima di alzare il fuoco, altrimenti rischi di bruciare la salsa.

I nostri consigli

• Conserva le cipolle in agrodolce in frigorifero dentro un contenitore ermetico per 5-6 giorni. Se coperte da liquido, si mantengono ancora meglio. Puoi surgelarle fino a 2 mesi, ma la consistenza sarà più morbida una volta scongelate.
• Se ami il gusto più dolce, aumenta lo zucchero a 70 g. Se preferisci più acidità, usa 120 ml di aceto. Puoi anche usare aceto di mele per una nota più complessa.
• Servi le cipolle in agrodolce come contorno a arrosti di manzo o maiale, oppure accanto a piatti di pesce al forno. Sono perfette anche con formaggi erborinati o stagionati, e con i salumi crudi.
• Variante con uvetta: aggiungi 40 g di uvetta sultanina all'inizio della cottura per un'agrodolce più ricco e medievale, tipico di alcune zone dell'Umbria.
• Se le tue cipolle sono piccole, puoi cucinarle intere; se sono molto grandi, tagliale a metà e procedi allo stesso modo. I tempi rimangono invariati.

Quando prepararla

Le cipolle di Cannara in agrodolce si preparano tutto l'anno, ma hanno il loro fascino particolare in autunno e inverno, quando la cipolla nuova cede il passo alle varietà più dolci da conservazione. Sono ideali per la tavola delle feste, in contemporanea a piatti ricchi di carne, e per la cucina di tutti i giorni come contorno veloce e leggero. Puoi prepararle anche alcuni giorni prima, poiché migliorano di sapore riposando in frigorifero.

Domande frequenti

• Posso usare un'altra varietà di cipolla? Sì, qualsiasi cipolla dolce funziona, ma la cipolla di Cannara è ideale per il suo sapore già zuccherino. Se usi cipolle rosse, il colore della glassa sarà più scuro e il sapore lievemente più astringente.
• Quanto aceto e zucchero devo usare esattamente? La ricetta indica proporzioni di partenza, ma puoi assaggiare il liquido prima di aggiungere le cipolle e regolare secondo il tuo gusto. Non deve essere né troppo dolce né troppo aspro.
• Le cipolle devono stare completamente coperte dal liquido? Non è necessario. Girando le cipolle a metà cottura, si cuociono uniformemente anche se emergono dal liquido. Se preferisci che il risultato sia più morbido, puoi stenderle in una teglia da forno bassa e coprire con carta forno.
• Posso usare lo zucchero di canna? Certo, darà un colore un po' più scuro e un sapore leggermente caramellato. La ricetta rimane valida.