Cima di rapa

Gusto

La cima di rapa ha un sapore amaro, leggermente pungente, che si addolcisce appena con la cottura. Quando la saltate in padella con aglio e peperoncino, l'amaro non scompare: rimane lì, pulito e minerale, bilanciato dal calore dell'aglio e dal piccante della peperoncino. Servitela tiepida o a temperatura ambiente come contorno, oppure fredda il giorno dopo mescolata con un po' di olio e limone. Abbina bene con carni bianche, pesce al forno e anche da sola, con un pane toscano.

Benessere

• La cima di rapa contiene circa 3 g di proteine per 100 g di ortaggio bollito, rendendola tra gli ortaggi più proteici. Le fibre sono generose, intorno a 2,2 g per 100 g, utili per la digestione e la sazietà.
• È ricca di minerali: potassio (300 mg circa per 100 g), calcio (100 mg), magnesio e ferro. Il calcio è particolarmente biodisponibile, a differenza di altre verdure che lo legano con l'acido ossalico.
• È un ortaggio leggero: solo 22 kcal per 100 g di prodotto bollito, perfetto per pasti equilibrati senza appesantire. La sazieta è buona grazie alle fibre e al volume della verdura.
• Contiene glucosinolati, composti dello zolfo caratteristici dei broccoli e cavoli, che l'organismo trasforma in isotiocianati durante la digestione, molecole studiate per il loro ruolo di supporto al benessere cellulare.
• Per un pasto completo, abbinate la cima di rapa con un cereale integrale (riso, farro) e una fonte proteica (uovo, legumi, pesce, carne magra). L'olio extravergine migliora l'assorbimento delle vitamine liposolubili come la K.
• Falso mito da sfatare: molti credono che l'amaro della cima di rapa sia dovuto a sostanze tossiche. Non è vero. L'amaro viene dai glucosinolati naturali, gli stessi composti che studi recenti collegano a proprietà antiossidanti. Bollire l'ortaggio riduce lievemente l'amaro senza eliminare i benefici nutrizionali. Non c'è controindicazione per il consumo regolare, tranne per chi assume anticoagulanti (il contenuto di vitamina K è considerevole): in quel caso, consumarne porzioni coerenti e segnalarlo al medico curante.

L'errore da non fare

L'errore più comune è cuocerla troppo a lungo. Se la bollite oltre i 12-13 minuti, il gambo diventa molle e filaccioso, le foglie diventano slavate e grigiastre, e perde gran parte dei nutrienti per diluizione nell'acqua. Lo stesso vale se la salate nell'acqua di cottura troppo poco: la verdura resta insipida. Un altro sbaglio è saltarla a fuoco altissimo con aglio già bruciato: il gusto diventa amaro sgradevole, non più pulito.

I nostri consigli

• Conservate la cima di rapa cruda in frigorifero dentro un sacchetto di carta o un contenitore con fori per 4-5 giorni. Se già cotta e salata, tenetela in un contenitore ermetico per 2 giorni. Non congela bene perché cambia texture.
• In alcune regioni del Centro-Sud si prepara con aglio, peperoncino e anche uva passa o pinoli per un contrasto dolce-amaro. Aggiungete 30 g di uva passa ammollata o pinoli tostati nella padella durante il salto.
• Abbinate con paste secche integrali, risotti ai frutti di mare, uova strapazzate, o pesce al forno. Ottima anche fredda il giorno dopo, mescolata con orzo perlato e legumi freddi per un'insalata estiva.
• Se non trovate cima di rapa, potete sostituire con broccoli rabe, cavolo nero o anche catalogna: i tempi di cottura rimangono simili, ma regolate in base alla tenerezza del gambo.

Quando prepararla

La cima di rapa è al suo meglio da ottobre fino a marzo, quando le temperature fresche rendono il gambo dolce e tenero. Se la trovate nei mesi invernali, è il momento ideale: ha passato le gelate notturne, che trasformano l'amido in zuccheri. Perfetta come contorno nei mesi freddi accanto a brasati, carni arrosto o piatti caldi di cucina invernale.

Domande frequenti

• Posso usare cima di rapa surgelata? Sì, accorcia il tempo di cottura a 5-6 minuti. Verificate con la forchetta. Non è necessario scongelare prima.
• Perché rimane amara? L'amaro è naturale e caratteristico. Se vi disturba, potete lessarla in due acque: gettate la prima acqua dopo 4 minuti, rinnovate con acqua fresca salata, e concludete la cottura.
• Quanti giorni si conserva cotta in frigorifero? Massimo 2-3 giorni in contenitore ermetico. Dopo tende a scurirsi e perdere aroma.
• Va bene anche con burro al posto dell'olio? Sì, ma l'olio extravergine è più tradizionale e mantiene meglio il sapore. Il burro funziona se volete un gusto più cremoso.