Porzioni
4 persone (in vasetto per conserva)
Stagione
primavera e autunno, si conserva tutto l'anno
Ingredienti
| 600 g | cicoria selvatica fresca, ben pulita e asciugata |
| 250 ml | aceto di vino bianco |
| 100 ml | acqua |
| 8 g | sale grosso |
| 120 ml | olio extravergine di oliva per il riempimento finale |
| 3 spicchi | aglio sbucciato e tagliato a lamelle sottili |
| 1 peperoncino rosso secco | intero, oppure peperoncino fresco tagliato |
| 4-5 foglie | alloro fresco |
Valori nutrizionali
| 23 kcal | Energia |
| 1,8 g | Proteine |
| 0,4 g | Grassi |
| 0,1 g | di cui saturi |
| 3,5 g | Carboidrati |
| 0,6 g | di cui zuccheri |
| 2,1 g | Fibre |
| 0,5 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la cicoria
Sciacqua bene la cicoria selvatica in acqua fredda, controllando che non ci siano residui di terra tra le foglie. Asciugala completamente con carta assorbente o in uno scolapasta. Ritaglia il fondo duro del gambo, lasciando intatte le foglie più tenere.
2
Sbiancare la cicoria
Porta a ebollizione in una pentola una quantità generosa di acqua salata. Immergi la cicoria in piccoli mazzetti e lascia cuocere per 8-10 minuti finché non diventa tenera ma rimane ancora un po' croccante al centro. Scolala in uno scolapasta e pressa lentamente per eliminare l'acqua in eccesso, senza strapparla.
3
Preparare la salamoia
In una pentola versa aceto e acqua, aggiungi 8 grammi di sale grosso e porta a ebollizione. Lascia bollire per 2 minuti, poi spegni il fuoco. Questa salamoia servirà a conservare la cicoria in alternativa all'olio, se preferisci un metodo ancora più leggero.
4
Riempire i vasetti
Prepara vasetti di vetro puliti e asciutti. Disponi la cicoria sbiancata a strati, alternando con lamelle di aglio e peperoncino. Ogni strato di cicoria deve essere compatto e ben disteso. Se vuoi una conserva leggera, versa la salamoia fredda sui vasetti finché non copre tutto. Se preferisci sott'olio, versa l'olio extravergine fino a coprire completamente la cicoria, lasciando uno spazio di almeno mezzo centimetro dal bordo.
5
Sigillare e riposa
Se hai usato vasetti con coperchio ermetico, chiudi bene. Lascia riposare a temperatura ambiente per almeno 24 ore prima di consumare, affinché gli aromi si diffondano. La cicoria conservata sott'olio si mantiene in frigorifero per 2-3 settimane; quella in aceto dura 1 mese.
6
Conservazione a lungo termine
Se vuoi conservarla più a lungo, procedi con la sterilizzazione: riempiti i vasetti ancora caldi di cicoria e salamoia, copri immediatamente, poi immergili in acqua bollente per 15 minuti. Lascia raffreddare lentamente. I vasetti sigillati si conservano in dispensa al buio per 3-4 mesi. Una volta aperto, riponi in frigo e consuma entro 10-15 giorni.
Gusto
La cicoria selvatica conservata mantiene il suo sapore amaro caratteristico, a volte temperato dall'aceto o addolcito leggermente dall'olio. La nota amara non è aspra ma elegante, quella che invita a mangiare pane e formaggio insieme. Se conservata sott'olio con aglio e peperoncino, raccoglie quelle aromaticità senza perdere la sua identità vegetale. Si serve fredda come contorno, oppure a temperatura ambiente su pane tostato con un filo di olio nuovo. L'abbinamento tradizionale è con affettati, uova sode, formaggi freschi o salati.
Benessere
- La cicoria selvatica contiene fibre solubili e insolubili, che favoriscono la regolarità intestinale e aumentano il senso di sazietà senza aggiungere calorie significative.
- È ricca di minerali come potassio, ferro e calcio, importanti per ossa e circolazione. Una porzione di 100 grammi copre una quota interessante del fabbisogno di ferro.
- La cicoria è leggera e digeribile, soprattutto se conservata in aceto, che facilita la digestione delle verdure amare e stimola la produzione di succhi gastrici.
- Contiene inulina, una fibra prebiotica che nutre la flora batterica intestinale benefica, senza causare gonfiore se consumata in quantità moderate.
- Abbinala a un pasto con proteine e amidi: per esempio, cicoria con pane, formaggio e un cucchiaio di olio extravergine crea un pasto equilibrato e saziante.
- Falso mito da sfatare: Non è vero che la cicoria sia sconsigliata per chi soffre di calcoli biliari. Al contrario, le verdure amare come la cicoria possono essere consumate regolarmente da persone in buona salute. Chi ha problemi biliari specifici deve comunque consultare un medico, ma la cicoria in piccole quantità non è controindicata in generale. La conservazione in aceto non la rende dannosa, anzi stabilizza i composti benefici.
L'errore da non fare
Non saltare lo sbianchi della cicoria. Se la cucini troppo poco, rimarrà amara in modo eccessivo e la conservazione la renderà ancora più rigida. Se la cuoci troppo, diventerà molle e perderà quel crunch caratteristico che rende la conserva appetitosa. Inoltre, non riempire i vasetti a freddo dopo aver versato la salamoia ancora calda: il contrasto di temperatura può far rompersi il vetro. Lascia sempre intiepidire la conserva prima di chiudere bene il coperchio.
I nostri consigli
- Se preferisci una conserva ancora più leggera e naturale, usa solo aceto e acqua senza aggiungere olio. Occupa meno spazio in frigo e rimane stabile più a lungo, fino a 6 settimane se tenuta al buio e fresco.
- La cicoria conservata si sposa bene con affettati, uova sode, formaggi a pasta dura come il parmigiano, oppure spalmata su bruschette con ricotta. Non ha bisogno di riscaldamento.
- Se vuoi variare gli aromi, aggiungi ai vasetti anche semi di finocchio, coriandolo o rosmarino secco. La cicoria accoglie bene le spezie senza perdere la sua identità amara.
- Consuma il liquido di conservazione per condire insalate o come base per vinaigrette. L'aceto o l'olio infusi di aromi della cicoria dona sapore a altri piatti.
Quando prepararla
La cicoria selvatica cresce abbondante in primavera, da marzo a maggio, e ancora in autunno da settembre a novembre. Sono questi i periodi ideali per raccoglierla fresca e conservarla. Se la coltivi in orto, puoi farla crescere anche in estate con una buona irrigazione, ma il sapore diventa più amaro. La conservazione consente di usare la cicoria durante tutto l'inverno, quando la verdura fresca è più limitata.
Domande frequenti
- Posso congelare la cicoria selvatica anziché conservarla sott'olio? Sì, è possibile. Sbiancha la cicoria, asciugala bene, metti in sacchetti per congelatore e conserva fino a 3 mesi. Però perde un po' della croccantezza. La conservazione in aceto o olio rimane il metodo più autentico e saporito.
- Come faccio a distinguere la cicoria selvatica dall'indivia riccia al mercato? La cicoria selvatica ha foglie molto più sottili e allungate, dal verde più scuro, e ha un gambo più fibroso. L'indivia riccia è più compatta e le foglie sono più larghe e arricciate. Se raccatta la pianta in natura, la cicoria ha un odore più amarognolo caratteristico.
- Quanto amaro deve essere la cicoria conservata? L'amaro non deve essere prepotente. Se lo è, significa che la cicoria era troppo vecchia oppure che è rimasta in conserva senza aggiunta di olio sufficiente, che mitiga il sapore. Assaggia dopo 24 ore di riposo: il sapore si equilibra.
- Devo usare forza nel togliere la cicoria dal vasetto? No. Usa una forchetta pulita per estrarre delicatamente le foglie, oppure versa il contenuto in una ciotola. Se le foglie si spezzano, significa che la conserva è troppo acida o la cicoria è stata cotta troppo a lungo. Controlla i tempi di cottura la prossima volta.
