Cicoria selvatica

Nel piatto arriva un mucchio di cicoria di un verde scuro quasi bluastro, leggermente rilucente d'olio. Le foglie mantengono una consistenza croccante e piegata su se stessa, non sono appassite né molli. Il fondo del piatto brilla di olio fresco aromatizzato con uno spicchio d'aglio leggermente dorato. Un pizzico di peperoncino rosso e qualche cristallo di sale marino grosso si vedono sparsi sulla verdura. Il profumo che sale dal piatto è deciso, quasi pungente, con quell'aroma caratteristico dell'erba selvatica che appena tolta dall'acqua di cottura mantiene intatto.

Gusto

La cicoria selvatica ha un sapore spiccatamente amaro, quasi tannico, con una nota vegetale e minerale che ricorda l'orto appena colto. Assorbe bene l'olio d'oliva e diventa il perfetto accompagnamento a piatti di carne o pesce, oppure affianca il formaggio quando è ancora tiepida. Si mangia come contorno, ma tradizionalmente entra anche nei ripieni di pasta fresca e nelle zuppe di verdure miste.

Benessere

• La cicoria selvatica è ricca di fibre, sia solubili che insolubili, che aiutano la regolarità intestinale e il funzionamento dell'apparato digerente.
• Contiene quantità significative di potassio, ferro e magnesio, minerali che supportano la funzione muscolare e la circolazione sanguigna.
• È un alimento molto leggero a basso contenuto calorico, perfetto per pasti equilibrati senza aggiungere peso, e sazia grazie alla fibra.
• Contiene inulina, una fibra prebiotica naturale che nutre la flora intestinale benefica, elemento poco noto ma molto importante.
• Abbinala con legumi o cereali integrali per un pasto completo che fornisce proteine vegetali e fibre prolungate.
• Falso mito da sfatare: molti credono che la cicoria selvatica sia tossica o pericolosa se consumata fresca. In realtà è commestibile cruda e cotta, purché raccolta in zone non trattate con pesticidi. L'amaro intenso non è un segno di tossicità, bensì di principi attivi naturali benefici. Va solo pulita bene e le varietà molto selvatiche conviene lessarle per ridurre leggermente l'amarore, ma non c'è alcun rischio per la salute nel consumarla regolarmente.

• 23 kcalEnergia
• 2,5 gProteine
• 0,3 gGrassi
• 0,05 gdi cui saturi
• 4,7 gCarboidrati
• 0,6 gdi cui zuccheri
• 2,1 gFibre
• 0,08 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 600 gcicoria selvatica fresca
• 3 spicchiaglio
• 4 cucchiaiolio d'oliva extravergine
• 1 litroacqua salata per lessare
• sale grosso marinoquanto basta
• peperoncino rossoa piacere
• 1 limonesucco fresco

1. Pulizia della cicoriaSciacqua bene la cicoria sotto acqua fredda corrente, strofinandola delicatamente con le mani per togliere sabbia e terra residua. Taglia via gli ultimi centimetri delle radici se ancora attaccati. Lasciala in ammollo in una ciotola d'acqua per 5 minuti se molto sporca, poi asciugala tamponando con uno strofinaccio pulito.
2. Lessatura della cicoriaPorta a ebollizione l'acqua salata in una pentola capiente. Immergi la cicoria quando bolle forte, premi leggermente con un mestolo per farla affondare. Cuoci per 5 minuti esatti dalla ripresa del bollore, fino a quando gli steli perdono rigidità ma le foglie restano ancora leggermente croccanti al morso. La cicoria non deve diventare molle.
3. Scolatura e pressaturaVersa la cicoria in un colander e lasciala scolare bene per 2 minuti. Raccoglila poi tra le mani e premi dolcemente per eliminare l'acqua in eccesso. Se risulta ancora troppo bagnata, avvolgila brevemente in uno strofinaccio pulito e strizza leggermente.
4. Preparazione dell'aglioPela gli spicchi d'aglio e tagliali a lamelle sottili, oppure schiacciali leggermente con la lama del coltello per sprigionare meglio l'aroma. Versa l'olio in una padella larga a fuoco medio-basso.
5. Cottura in padellaAggiungi l'aglio all'olio e lascialo scaldare per circa 1 minuto finché diventa leggermente dorato e fragrante. Non deve annerire. Aggiungi la cicoria lessata, mescola bene per farla distribuire uniformemente. Cuoci per 3 minuti a fuoco medio-alto, continuando a girare di tanto in tanto, finché la cicoria assorbe il sapore dell'olio.
6. Condimento finaleVersa il succo di limone fresco sulla cicoria, aggiungi il sale marino grosso e il peperoncino rosso tritato fine se desideri una nota piccante. Mescola ancora una volta e trasferisci in un piatto. Servi la cicoria ancora calda, ma anche tiepida è gradevole.

L'errore da non fare

L'errore più comune è lessare troppo a lungo la cicoria. Se la cuoci oltre 6-7 minuti, le foglie diventano molli, perdono il colore vivace e assorbono troppa acqua che poi non riesci a togliere bene. Il risultato finale diventa masticoso e pesante. Inoltre, non salare l'acqua di cottura rende la cicoria piatta di sapore, perché il sale durante la lessatura serve a mantenere la struttura vegetale e a dare una base di gusto.

I nostri consigli

• Conserva la cicoria già lessata in frigorifero dentro un contenitore chiuso per 2-3 giorni. Prima di servirla, è sufficiente riscaldarla brevemente in padella con un cucchiaio d'olio fresco.
• Se la cicoria selvatica che trovi è particolarmente amara, lessala per 7 minuti invece di 5 per attenuare leggermente l'amarore intenso. Non va comunque cambiato il resto della ricetta.
• Abbinala a piatti di carne rossa, a paste al ragù oppure a zuppe di verdure miste d'ortaggi di stagione. Funziona bene anche come ripieno per torte salate insieme a ricotta e parmigiano.
• Puoi aggiungere uno spicchio d'aglio intero durante la lessatura per dare un tocco più deciso, poi toglierlo prima di condire in padella.

Quando prepararla

La cicoria selvatica è di stagione primavera da febbraio a maggio e di nuovo in autunno da settembre a novembre. Nei mesi invernali si trova più raramente al mercato. È il contorno ideale quando le temperature iniziano a rinfrescarsi e l'appetite torna più robusto verso piatti della tradizione contadina.

Domande frequenti

• Posso mangiarla cruda? Sì, se raccolta in zone pulite e molto fresca. Il gusto però è molto amaro e la consistenza dura. È preferibile lessarla anche solo 3-4 minuti per renderla più masticabile.
• Dove si compra la cicoria selvatica? Si trova nei mercati rionali nella stagione giusta, oppure in negozi di frutta e verdura che vendono prodotti da piccoli coltivatori e raccoglitori. Online è meno diffusa perché deperisce rapidamente.
• È diversa dalla cicoria coltivata che conosco? Sì, la cicoria selvatica è più sottile, più amara e più fibrosa rispetto alle varietà orticole come il radicchio rosso o la cicoria di Treviso. Ha foglie più strette e un sapore quasi pungente.
• Quanta cicoria devo comprare per 4 persone? Circa 600-700 grammi freschi. Il peso si riduce leggermente dopo la lessatura, ma rimane comunque un contorno generoso per un pasto.