Cicoria ripassata

Gusto

La cicoria è verdura dall'amaro marcato quando cruda, ma la cottura lo ammorbidisce. Ripassata in padella con olio caldo e aglio diventa saporita, quasi dolciastra. L'aglio non deve bruciare altrimenti il piatto prende un gusto acido sgradevole. Si serve calda, magari con un filo d'olio a crudo alla fine, accanto a piatti di carne o pesce, oppure con un pezzo di pane toscano per raccogliere il fondo della padella.

Benessere

• La cicoria contiene circa 2,1 grammi di fibre per 100 grammi, che aiuta la regolarità intestinale e prolunga il senso di sazietà.
• Apporta ferro e potassio: minerali che in un'alimentazione povera di verdure cruda tendono a mancare dalla tavola invernale.
• È un piatto molto leggero, circa 40-50 chilocalorie per porzione da 150 grammi, facile da digerire anche alla sera.
• L'inulina, fibra solubile presente nella cicoria, nutre selettivamente i batteri buoni dell'intestino.
• Abbinala a un cereale integrale o a un uovo per avere un pasto ben equilibrato che fornisca proteine e carboidrati insieme.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che la cicoria amara sia un toccasana miracoloso per il fegato o il colesterolo. Certo, le verdure amare come la cicoria stimolano la digestione e contengono composti protettivi, ma non curano malattie. Chi ha allergie specifiche o problemi di acidità di stomaco dovrebbe moderarne il consumo in forma cruda piuttosto che cotta.

L'errore da non fare

Non bollire la cicoria a lungo sperando di toglierle l'amaro: più cucini, più diventa molle e perde nutrienti. Otto minuti bastano. Un errore ancora più comune è bruciare l'aglio: se l'olio non è a temperatura giusta o se giri troppo poco, l'aglio si scurisce e comunica un gusto acido e amaro al piatto intero. Accendi il fuoco al minimo e resta accanto alla padella.

I nostri consigli

• La cicoria ripassata si conserva in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore ermetico. Puoi riscaldarla a fuoco basso senza problemi, o mangiarla a temperatura ambiente come contorno freddo.
• Se non trovi cicoria, la ricetta funziona con le cime di rapa, il cavolo nero o la scarola. I tempi di cottura cambiano leggermente: le cime di rapa si cuociono 6 minuti, il cavolo nero 10.
• Aggiungi alla fine un'acciugata tritata finemente o un paio di acciughe frantumate nell'olio, prima di aggiungere la cicoria bollita. Crea un contrasto salato e umami molto gradevole.
• Se l'amaro ti disturba, fai un pre-bollitore di tre minuti, scola e ricomincia con acqua fresca. Togli così buona parte dei composti più astringenti senza rovinare la verdura.

Quando prepararla

La cicoria è verdura tipica dell'autunno inoltrato e dell'inverno. Ha il massimo di sapore e disponibilità da novembre a marzo, quando al mercato e nei campi il gusto amaro è più pronunciato. È il contorno ideale per i piatti della stagione fredda: accanto a arrosti, a umidi di carne, a piatti di pesce bianco al forno. Prepara la cicoria ripassata quando il riscaldamento è acceso e cerchi contorni leggeri ma saporiti.

Domande frequenti

• La cicoria ripassata è salutare per chi ha problemi di pressione? Sì, è una verdura leggera e senza sodio aggiunto se non nel sale della cottura. Puoi controllarla facilmente. Non è una cura, ma è un contorno appropriato in una dieta equilibrata.
• Posso fare la cicoria ripassata senza aglio? Certo. Versa la cicoria scolata direttamente in olio caldo aggiunto di un pizzico di sale e peperoncino. Rimane comunque buona, solo meno saporita.
• Perché la mia cicoria rimane troppo amara? Potrebbe essere cicoria selvatica molto giovane o una varietà particolarmente astringente. Fai il doppio bollitore: bollit tre minuti, scola, ricomincia con acqua nuova per altri otto minuti.
• Quanto aglio devo mettere? La ricetta usa quattro spicchi per 800 grammi di cicoria e quattro persone. Se ami l'aglio meno, riduci a tre spicchi. Se lo ami molto, arriva fino a sei spicchi, sempre badando a non bruciarlo.