La cicoria ripassata arriva in tavola verde scuro, morbida e lucida d'olio. Il fondo del piatto brilla leggermente, le foglie sono piegate su se stesse in modo naturale, qualche scaglia d'aglio dorato si vede tra le verdure. Non è un piatto elegante ma essenziale: è il colore della stagione fredda, il profumo dell'aglio che abbraccia l'amaro della cicoria, la semplicità che nutre.
Gusto
La cicoria è verdura dall'amaro marcato quando cruda, ma la cottura lo ammorbidisce. Ripassata in padella con olio caldo e aglio diventa saporita, quasi dolciastra. L'aglio non deve bruciare altrimenti il piatto prende un gusto acido sgradevole. Si serve calda, magari con un filo d'olio a crudo alla fine, accanto a piatti di carne o pesce, oppure con un pezzo di pane toscano per raccogliere il fondo della padella.
Benessere
- La cicoria contiene circa 2,1 grammi di fibre per 100 grammi, che aiuta la regolarità intestinale e prolunga il senso di sazietà.
- Apporta ferro e potassio: minerali che in un'alimentazione povera di verdure cruda tendono a mancare dalla tavola invernale.
- È un piatto molto leggero, circa 40-50 chilocalorie per porzione da 150 grammi, facile da digerire anche alla sera.
- L'inulina, fibra solubile presente nella cicoria, nutre selettivamente i batteri buoni dell'intestino.
- Abbinala a un cereale integrale o a un uovo per avere un pasto ben equilibrato che fornisca proteine e carboidrati insieme.
- Falso mito da sfatare: Non è vero che la cicoria amara sia un toccasana miracoloso per il fegato o il colesterolo. Certo, le verdure amare come la cicoria stimolano la digestione e contengono composti protettivi, ma non curano malattie. Chi ha allergie specifiche o problemi di acidità di stomaco dovrebbe moderarne il consumo in forma cruda piuttosto che cotta.
- 42 kcalEnergia
- 2,7 gProteine
- 3,5 gGrassi
- 0,5 gdi cui saturi
- 3,2 gCarboidrati
- 0,6 gdi cui zuccheri
- 2,4 gFibre
- 0,2 gSale
Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.
- 800 gcicoria fresca
- 4 spicchiaglio
- 80 mlolio extravergine d'oliva
- 1 pizzicopeperoncino rosso secco
- 2 lacqua
- 10 gsale grosso
- Pulisci la cicoriaLava la cicoria sotto acqua corrente fredda. Togli le foglie esterne danneggiate e il primo strato se opaco. Taglia il ciuffo in due o tre parti, senza staccare completamente le foglie una dall'altra perché rimangano unite.
- Porta l'acqua a ebollizioneVersa l'acqua in una pentola grande e aggiungvi il sale grosso. Portala a ebollizione con coperchio: ci vogliono circa 5 minuti.
- Cuoci la cicoriaImmergi la cicoria intera nell'acqua bollente. Cuoci per 8 minuti circa, fino a quando il gambo si foracchia facilmente con una forchetta ma la verdura non si scioglie. Scolala in un colander senza spremerla.
- Prepara olio e aglioTaglia l'aglio in fettine sottili. Versa l'olio in una padella ampia a fuoco medio-basso. Aggiungi l'aglio e il peperoncino. Lascia che l'aglio prenda un leggero colore dorato, circa 2 minuti. Non deve mai bruciare o diventare scuro.
- Ripasssa la cicoriaVersa la cicoria scolata nella padella con l'olio caldo. Mescola con delicatezza usando due cucchiai di legno, sollevando la verdura per farla impregnare d'olio. Continua per 3-4 minuti.
- Assaggia e finisciAssaggia per capire il grado di sale. Se serve, ne aggiungi un pizzico. Trasferisci la cicoria ripassata in un piatto da portata o distribuiscila nei piatti di servizio, versandovi sopra anche l'olio della padella.
L'errore da non fare
Non bollire la cicoria a lungo sperando di toglierle l'amaro: più cucini, più diventa molle e perde nutrienti. Otto minuti bastano. Un errore ancora più comune è bruciare l'aglio: se l'olio non è a temperatura giusta o se giri troppo poco, l'aglio si scurisce e comunica un gusto acido e amaro al piatto intero. Accendi il fuoco al minimo e resta accanto alla padella.
I nostri consigli
- La cicoria ripassata si conserva in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore ermetico. Puoi riscaldarla a fuoco basso senza problemi, o mangiarla a temperatura ambiente come contorno freddo.
- Se non trovi cicoria, la ricetta funziona con le cime di rapa, il cavolo nero o la scarola. I tempi di cottura cambiano leggermente: le cime di rapa si cuociono 6 minuti, il cavolo nero 10.
- Aggiungi alla fine un'acciugata tritata finemente o un paio di acciughe frantumate nell'olio, prima di aggiungere la cicoria bollita. Crea un contrasto salato e umami molto gradevole.
- Se l'amaro ti disturba, fai un pre-bollitore di tre minuti, scola e ricomincia con acqua fresca. Togli così buona parte dei composti più astringenti senza rovinare la verdura.
Quando prepararla
La cicoria è verdura tipica dell'autunno inoltrato e dell'inverno. Ha il massimo di sapore e disponibilità da novembre a marzo, quando al mercato e nei campi il gusto amaro è più pronunciato. È il contorno ideale per i piatti della stagione fredda: accanto a arrosti, a umidi di carne, a piatti di pesce bianco al forno. Prepara la cicoria ripassata quando il riscaldamento è acceso e cerchi contorni leggeri ma saporiti.
Domande frequenti
- La cicoria ripassata è salutare per chi ha problemi di pressione? Sì, è una verdura leggera e senza sodio aggiunto se non nel sale della cottura. Puoi controllarla facilmente. Non è una cura, ma è un contorno appropriato in una dieta equilibrata.
- Posso fare la cicoria ripassata senza aglio? Certo. Versa la cicoria scolata direttamente in olio caldo aggiunto di un pizzico di sale e peperoncino. Rimane comunque buona, solo meno saporita.
- Perché la mia cicoria rimane troppo amara? Potrebbe essere cicoria selvatica molto giovane o una varietà particolarmente astringente. Fai il doppio bollitore: bollit tre minuti, scola, ricomincia con acqua nuova per altri otto minuti.
- Quanto aglio devo mettere? La ricetta usa quattro spicchi per 800 grammi di cicoria e quattro persone. Se ami l'aglio meno, riduci a tre spicchi. Se lo ami molto, arriva fino a sei spicchi, sempre badando a non bruciarlo.
