Cicoria di campo ripassata

La cicoria di campo ripassata si presenta nel piatto come un nido di foglie verde scuro, umide di olio e profumate d'aglio. Le foglie sono morbide, leggermente appassite dal calore, ma ancora integre e riconoscibili. Il colore vira dal verde intenso al verde-marrone dove il calore le ha caramellate leggermente. L'olio extravergine luccica su ogni foglia e nel fondo del piatto si raccoglie il succo della cottura, ambrato dall'aglio rosolato. Piccoli spicchi d'aglio dorato si vedono sparsi tra le foglie. È un piatto austero, senza pretese di impiattamento, servito tiepido o a temperatura ambiente.

Gusto

La cicoria ripassata sa di amaro naturale della pianta, atemperato dal calore e dalla dolcezza dell'aglio rosolato. L'olio extravergine avvolge ogni foglia con la sua nota fruttata. Il sapore è deciso ma non agresto, pulito, che lasciano spazio per accompagnare proteine di qualsiasi tipo. Si mangia tiepida o a temperatura ambiente, mai fredda dal frigo. Si abbina tradizionalmente a pesce al forno, carni bianche semplicemente cotte, oppure a piatti di ceci o fagioli.

Benessere

• La cicoria di campo è ricca di fibre, circa 2,4 g per 100 g, fondamentali per la regolarità intestinale e il senso di sazietà.
• Contiene ferro, potassio, magnesio e calcio. Il ferro è utile soprattutto per chi segue diete vegetariane, anche se la biodisponibilità della pianta è media.
• È un piatto leggero e saziante insieme: scarico di calorie ma ricco di volume, ideale per chi vuole sentirsi sazio senza appesantirsi a cena.
• Contiene composti amari naturali, gli intibici, che favoriscono la digestione e stimolano dolcemente la funzione epatica.
• Abbinala a un piatto di pesce o legumi per ottenere un pasto equilibrato e completo di proteine.
• Falso mito da sfatare: molti credono che la cicoria cruda sia migliore di quella cotta. In realtà, la cottura rende alcuni minerali come il ferro più assimilabili e riduce i composti anti-nutritivi presenti nella pianta fresca. La cicoria bollita è più digeribile e ugualmente nutriente della cruda, soprattutto per chi ha stomaco delicato. Chi soffre di gastrite acuta o reflusso dovrebbe limitare la quantità, non eliminarla.

• 22 kcalEnergia
• 2,1 gProteine
• 3,5 gGrassi
• 0,5 gdi cui saturi
• 1,2 gCarboidrati
• 0,3 gdi cui zuccheri
• 2,4 gFibre
• 0,1 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sulla cicoria bollita e ripassata con olio extravergine. Variano secondo il tipo di cicoria selvatica, la provenienza e il quantitativo di olio utilizzato in padella.

• 800 gcicoria di campo fresca
• 4 spicchiaglio
• 60 mlolio extravergine d'oliva
• 2 litriacqua
• 10 gsale fino
• 1 pizzicopeperoncino rosso secco facoltativo

1. Pulire la cicoriaSciacqua più volte la cicoria sotto acqua fredda corrente, sfregando delicatamente le foglie tra le dita per eliminare terra e sabbia. Taglia i gambi troppo duri, mantenendo i più teneri. Elimina le foglie ingiallite o danneggiate. Procedi con lentezza: bastano 5 minuti di risciacqui accurati.
2. Cuocere in acqua salataPorta a ebollizione l'acqua salata in una pentola capiente. Immergi la cicoria: le foglie spariranno sott'acqua. Mantieni il fuoco medio-alto per 8-10 minuti, finché le cicoria diventa tenera quando la pugnali con una forchetta. Non farla scuocere: deve restare leggermente al dente.
3. Scolare e raffreddareVersa la cicoria in uno scolapasta, lascia scolare bene per 2 minuti. Se vuoi, premi delicatamente con il cucchiaio per eliminare l'acqua in eccesso. Lascia riposare 3-4 minuti per farla intiepidire leggermente.
4. Rosolate l'aglioVersa l'olio in una padella ampia a fuoco medio. Aggiungi gli spicchi d'aglio schiacciati leggermente. Fai rosolare per 2 minuti fino a quando l'aglio inizia a colorarsi e profuma intensamente. Se usi il peperoncino, aggiungilo ora.
5. Ripassare la cicoriaVersa la cicoria scolata nella padella con l'olio e l'aglio. Mescola bene con il cucchiaio di legno, facendo cadere ogni foglia nell'olio caldo. Continua a rosolare a fuoco medio per 5-6 minuti, girando spesso, finché la cicoria assorbe l'olio e prende un colore verde-marrone ai bordi.
6. Assaggio e correzioneProva un po' di cicoria. Regola di sale se necessario, anche se l'acqua di bollitura dovrebbe averla salata a dovere. Se ti piace più croccante, alza il fuoco un altro minuto. Se la preferisci più morbida, è già pronta.
7. ServireVersa la cicoria nel piatto da portata, raccogliendo anche l'olio del fondo della padella. Servi tiepida o a temperatura ambiente, mai fredda. Accompagna con il piatto principale.

L'errore da non fare

L'errore più frequente è non sciacquare bene la cicoria prima della bollitura. La sabbia e la terra rimaste dentro le foglie rovineranno il piatto al primo morso. Dedica almeno 5 minuti al risciacquo accurato, sciacquando 3-4 volte finché l'acqua non è cristallina. Un altro errore è far rosolare l'aglio troppo: se diventa scuro e bruciato, il piatto avrà un sapore amaro sgradevole. L'aglio deve dorare delicatamente, non annerirsi.

I nostri consigli

• La cicoria ripassata si conserva in frigorifero in un contenitore ermetico per 2-3 giorni. Si mangia tiepida o a temperatura ambiente, non fredda. Non riscaldarla al microonde se non necessario: perde sapore e consistenza.
• Se non trovi cicoria di campo fresca, puoi usare cicoria scarola o catalangas, oppure persino bietole. Il gusto cambierà leggermente, ma il metodo è identico. Évita però le cicorie da insalata molto delicate, che si disgregano in bollitura.
• Se la cicoria è particolarmente amara, puoi ridurre il tempo di bollitura a 6 minuti, mantenendola più croccante, il che attenua il sapore amaro. Oppure, dopo lo scolo, mantieni la cicoria in acqua fredda per 10 minuti per smorzare l'amarore naturale.
• Abbina la cicoria ripassata a pesce al forno, polpo lessato, carni magre arrosto, oppure a un piatto di legumi umidi come fagioli cannellini o ceci. Crea piatti equilibrati e facilmente digeribili.

Quando prepararla

La cicoria di campo è al suo meglio da settembre a maggio, quando le piogge e il clima più fresco la rendono più tenera e meno amara. In estate è possibile trovarla, ma sarà più amarognola e fibrosa. Preparala nei mesi freddi, quando la cicoria è di stagione, oppure quando accompagna il pesce di stagione autunnale e invernale. È un piatto ideale per cene leggere e digeribili, mai pesante.

Domande frequenti

• Posso usare cicoria già pulita del supermercato? Sì, se è fresca e visibilmente pulita. Risparmi tempo di lavaggio, anche se la cicoria da raccolta spontanea ha spesso più sapore. Controlla che non abbia foglie appassite o umide.
• La cicoria ripassata è adatta a chi soffre di colite? Se la cicoria è ben cotta e il quantitativo è moderato, è generalmente ben tollerata anche da stomaci sensibili. Le fibre rimangono, ma sono ammorbidite dal calore. Consulta comunque il tuo medico se hai patologie intestinali specifiche.
• Posso fare la cicoria ripassata senza olio? Tecnicamente sì, ma perderà sapore e il classico colore lucido. L'olio extravergine è essenziale per il gusto autentico. Se desideri ridurre le calorie, usa 30-40 ml d'olio invece di 60 ml.
• Quanta cicoria cruda mi serve per il piatto cotto? La cicoria perde circa il 70% del suo peso in cottura per evaporazione dell'acqua. Quindi per 800 g di cicoria cotta devi partire da circa 2,6 kg di cicoria fresca. Nel nostro caso, partiamo da 800 g per un contorno di 4 persone.