Cicoria di campo ripassata

Gusto

La cicoria ripassata sa di amaro naturale della pianta, atemperato dal calore e dalla dolcezza dell'aglio rosolato. L'olio extravergine avvolge ogni foglia con la sua nota fruttata. Il sapore è deciso ma non agresto, pulito, che lasciano spazio per accompagnare proteine di qualsiasi tipo. Si mangia tiepida o a temperatura ambiente, mai fredda dal frigo. Si abbina tradizionalmente a pesce al forno, carni bianche semplicemente cotte, oppure a piatti di ceci o fagioli.

Benessere

• La cicoria di campo è ricca di fibre, circa 2,4 g per 100 g, fondamentali per la regolarità intestinale e il senso di sazietà.
• Contiene ferro, potassio, magnesio e calcio. Il ferro è utile soprattutto per chi segue diete vegetariane, anche se la biodisponibilità della pianta è media.
• È un piatto leggero e saziante insieme: scarico di calorie ma ricco di volume, ideale per chi vuole sentirsi sazio senza appesantirsi a cena.
• Contiene composti amari naturali, gli intibici, che favoriscono la digestione e stimolano dolcemente la funzione epatica.
• Abbinala a un piatto di pesce o legumi per ottenere un pasto equilibrato e completo di proteine.
• Falso mito da sfatare: molti credono che la cicoria cruda sia migliore di quella cotta. In realtà, la cottura rende alcuni minerali come il ferro più assimilabili e riduce i composti anti-nutritivi presenti nella pianta fresca. La cicoria bollita è più digeribile e ugualmente nutriente della cruda, soprattutto per chi ha stomaco delicato. Chi soffre di gastrite acuta o reflusso dovrebbe limitare la quantità, non eliminarla.

L'errore da non fare

L'errore più frequente è non sciacquare bene la cicoria prima della bollitura. La sabbia e la terra rimaste dentro le foglie rovineranno il piatto al primo morso. Dedica almeno 5 minuti al risciacquo accurato, sciacquando 3-4 volte finché l'acqua non è cristallina. Un altro errore è far rosolare l'aglio troppo: se diventa scuro e bruciato, il piatto avrà un sapore amaro sgradevole. L'aglio deve dorare delicatamente, non annerirsi.

I nostri consigli

• La cicoria ripassata si conserva in frigorifero in un contenitore ermetico per 2-3 giorni. Si mangia tiepida o a temperatura ambiente, non fredda. Non riscaldarla al microonde se non necessario: perde sapore e consistenza.
• Se non trovi cicoria di campo fresca, puoi usare cicoria scarola o catalangas, oppure persino bietole. Il gusto cambierà leggermente, ma il metodo è identico. Évita però le cicorie da insalata molto delicate, che si disgregano in bollitura.
• Se la cicoria è particolarmente amara, puoi ridurre il tempo di bollitura a 6 minuti, mantenendola più croccante, il che attenua il sapore amaro. Oppure, dopo lo scolo, mantieni la cicoria in acqua fredda per 10 minuti per smorzare l'amarore naturale.
• Abbina la cicoria ripassata a pesce al forno, polpo lessato, carni magre arrosto, oppure a un piatto di legumi umidi come fagioli cannellini o ceci. Crea piatti equilibrati e facilmente digeribili.

Quando prepararla

La cicoria di campo è al suo meglio da settembre a maggio, quando le piogge e il clima più fresco la rendono più tenera e meno amara. In estate è possibile trovarla, ma sarà più amarognola e fibrosa. Preparala nei mesi freddi, quando la cicoria è di stagione, oppure quando accompagna il pesce di stagione autunnale e invernale. È un piatto ideale per cene leggere e digeribili, mai pesante.

Domande frequenti

• Posso usare cicoria già pulita del supermercato? Sì, se è fresca e visibilmente pulita. Risparmi tempo di lavaggio, anche se la cicoria da raccolta spontanea ha spesso più sapore. Controlla che non abbia foglie appassite o umide.
• La cicoria ripassata è adatta a chi soffre di colite? Se la cicoria è ben cotta e il quantitativo è moderato, è generalmente ben tollerata anche da stomaci sensibili. Le fibre rimangono, ma sono ammorbidite dal calore. Consulta comunque il tuo medico se hai patologie intestinali specifiche.
• Posso fare la cicoria ripassata senza olio? Tecnicamente sì, ma perderà sapore e il classico colore lucido. L'olio extravergine è essenziale per il gusto autentico. Se desideri ridurre le calorie, usa 30-40 ml d'olio invece di 60 ml.
• Quanta cicoria cruda mi serve per il piatto cotto? La cicoria perde circa il 70% del suo peso in cottura per evaporazione dell'acqua. Quindi per 800 g di cicoria cotta devi partire da circa 2,6 kg di cicoria fresca. Nel nostro caso, partiamo da 800 g per un contorno di 4 persone.