Cicerchie in salamoia

Le cicerchie in salamoia si presentano in ciotola come tanti piccolissimi legumi marroni striati, immersi in un liquido trasparente e leggermente ambrato che conserva l'odore piacevole dell'aceto e delle spezie. La loro forma rotonda e compatta rimane intatta: non si sfaldano né assorbono troppo il liquido di cottura. In superficie galleggiano qualche chicco di pepe nero, una foglia di basilico e magari uno spicchio di aglio. Al palato restituiscono una consistenza soda, leggermente croccante, equilibrata dal gusto leggermente acido della salamoia.

Gusto

Il sapore è leggermente piccante dal pepe, acidulo dall'aceto, con una nota aromatica profonda data dall'aglio e dal basilico. La cicerchia stessa ha un gusto delicato, leggermente terroso, che si sposa bene con il condimento acido. Si servono fredde, come contorno di piatti tiepidi o freddi, oppure come antipasto con una fetta di pane tostato. Abbinate bene anche a formaggi stagionati e affettati.

Benessere

• Le cicerchie crude contengono circa 19 g di proteine ogni 100 g e rappresentano una fonte di proteine vegetali paragonabile ad altri legumi. Dopo la cottura e la conservazione in salamoia, il contenuto proteico si mantiene significativo.
• Forniscono ferro, magnesio e potassio: minerali utili per il trasporto dell'ossigeno e il funzionamento muscolare. Anche la salamoia stessa, grazie al sale, contribuisce al mantenimento dell'equilibrio idroelettrolitico.
• Sono ricche di fibre (almeno 3,5 g per 100 g nel legume secco), che favoriscono la sazietà duratura e una buona regolarità intestinale. Per questo motivo è consigliabile introdurle gradualmente nella dieta.
• Le cicerchie contengono acido fitico, una sostanza che in piccole quantità non costituisce un problema ma che la conservazione in salamoia aiuta a ridurre ulteriormente.
• Per un pasto equilibrato, abbinate le cicerchie in salamoia a un piatto di cereali integrali o a una porzione di verdura fresca cruda: il risultato sarà completo dal punto di vista nutrizionale.
• Falso mito da sfatare: si crede spesso che i legumi in salamoia perdano completamente il loro valore nutritivo a causa del sale. In realtà, anche conservate in liquido salato, le cicerchie mantengono proteine, fibre e minerali. È vero che il sodio del sale è elevato: per questo motivo sono indicate in porzioni moderate (una ciotolina come contorno, non come piatto principale) e non sono adatte a diete a bassissimo contenuto di sodio. Chi segue una dieta iposodica dovrebbe sciacquarle leggermente prima di servirle.

• 105 kcalEnergia
• 8,5 gProteine
• 1,2 gGrassi
• 0,3 gdi cui saturi
• 14 gCarboidrati
• 2 gdi cui zuccheri
• 3,8 gFibre
• 1,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti. Le cicerchie in salamoia commerciali possono avere contenuti di sodio variabili.

• 300 gcicerchie secche
• 250 mlaceto di vino bianco
• 1 litroacqua
• 15 gsale grosso
• 6 granipepe nero
• 4 fogliebasilico fresco
• 2 spicchiaglio
• 1alloro

1. ImmersioneVersa le cicerchie secche in una ciotola e coprile con acqua fredda. Lasciale riposare per 8-10 ore o per tutta la notte. Questo passaggio riduce i tempi di cottura e rende il legume più digeribile.
2. Scarico e primo lavaggioScola le cicerchie dall'acqua di immersione usando un colino. Risciacquale sotto acqua fredda finché l'acqua non esce trasparente. Questo aiuta a eliminare le sostanze che causano gonfiore.
3. CotturaMetti le cicerchie in un tegame con 1 litro di acqua fresca. Porta a ebollizione a fuoco medio-alto, poi riduci a fuoco medio e cuoci per 35-45 minuti. Le cicerchie dovranno diventare tenere ma non disfatte. Prova periodicamente con una forchetta. Aggiungi il sale grosso negli ultimi 10 minuti di cottura.
4. Preparazione della salamoiaIn un pentolino, versa l'aceto di vino bianco, aggiungi i grani di pepe, l'aglio tagliato in due, il basilico e la foglia di alloro. Porta a ebollizione per 2-3 minuti, poi spegni il fuoco e lascia intiepidire.
5. Scolo delle cicerchieScola bene le cicerchie cotte usando il colino. Lasciale raffreddare completamente a temperatura ambiente, almeno 15 minuti.
6. AssemblaggioTrasferisci le cicerchie raffreddate in un barattolo di vetro sterilizzato. Versa la salamoia tiepida fino a coprirle completamente. Assicurati che pepe, aglio e basilico rimangono immersi.
7. Riposo e conservazioneChiudi il barattolo e conservalo in frigorifero. Aspetta almeno 2-3 giorni prima di consumarle per permettere ai sapori di mescolarsi bene. Nel frigo si conservano per 10-14 giorni.

L'errore da non fare

L'errore più comune è saltare l'ammollo notturno: se cuoci le cicerchie secche direttamente, i tempi di cottura si allungano, il legume rischia di diventare molle e perde una parte delle sue qualità organolettiche. Un altro errore è versare la salamoia ancora troppo calda: il calore eccessivo cuoce un po' più le cicerchie già cotte, rendendole farinose. Infine, non riempire completamente il barattolo di salamoia lascia cicerchie esposte all'aria, che possono ossidarsi o ammuffire.

I nostri consigli

• Conserva il barattolo in frigorifero per 10-14 giorni. Se preferisci conservarle più a lungo, puoi pastorizzarle: riempi vasi sterili, chiudi ermeticamente e immergi in acqua calda a 80 gradi per 20 minuti, oppure mettili in freezer per un mese in contenitori ben sigillati.
• Se la salamoia ti sembra troppo salata, sciacqua le cicerchie leggermente prima di servirle, ma non fare un ammollo prolungato: perderesti sapore.
• Puoi aggiungere nella salamoia anche un peperoncino secco spezzato, semi di cumino o un rametto di timo fresco per variare il profilo aromatico.
• Servile come contorno accanto a carni fredde, formaggi e verdure grigliate, oppure come base per una insalata estiva mischiando cicerchie, pomodori, cipolla rossa e olio d'oliva.

Quando prepararla

Le cicerchie in salamoia si preparano bene durante i mesi da settembre a novembre, quando c'è disponibilità di cicerchie secche in commercial e si hanno ancora gli ultimi basilico e aglio freschi dell'orto. Si conservano comunque tutto l'anno in frigorifero, quindi puoi farle una volta al mese e averle pronte come contorno veloce per i pranzi feriali.

Domande frequenti

• Posso usare cicerchie in scatola già cotte? Sì, puoi saltare i passaggi di ammollo e cottura, passare direttamente alla preparazione della salamoia, ma il risultato sarà meno croccante perché il legame con il liquido sarà più breve.
• Che differenza c'è tra cicerchie e lenticchie? Le cicerchie sono più piccole, hanno un sapore più delicato e terroso, e richiedono tempi di cottura leggermente più brevi. Nutrizionalmente sono molto simili, entrambe ricche di proteine e fibre.
• Posso preparare la salamoia calda e versarla subito? Meglio evitare: il calore continua a cuocere il legume già cotto. Aspetta che la salamoia si intiepidisca a 40-50 gradi circa.
• Cosa faccio con il liquido avanzato? Non buttarlo: riutilizzalo per marinare altre verdure cotte (barbabietole, zucchine), oppure come condimento agre per insalate fredde.