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Ciccioli: la ricetta per usare gli scarti del maiale senza sprecare nulla
Preparazione
15 min
Cottura
90 min
Difficoltà
facile
Porzioni
4 persone
Costo
basso
Stagione
tutto l'anno
Ingredienti
| 800 g | grasso di maiale crudo (lardo, pancetta grassa o ritagli da spalla) |
| 1 | cipolla media, sbucciata |
| 1 | foglia di alloro |
| 3-4 | grani di pepe nero |
| 1 pizzico | sale fino |
| 50 ml | acqua |
Come si prepara
1
Preparare il grasso
Taglia il grasso di maiale in cubetti di circa 2 centimetri. Non deve essere finissimo: i pezzi più grandi daranno ciccioli migliori. Se il grasso ha ancora della carne attaccata, rimuovila con il coltello.2
Iniziare la cottura
Metti i cubetti di grasso in una padella larga a fuoco molto basso, insieme alla cipolla sbucciata (serve ad aromatizzare il grasso che si scioglie), la foglia di alloro e i grani di pepe. Aggiungi l'acqua. Non sale ancora.3
Lasciar cuocere lentamente
Lascia cuocere per circa 90 minuti a fuoco basso, mescolando ogni 20 minuti con un cucchiaio di legno. Il grasso deve sciogliersi lentamente e i frammenti solidi devono diventare progressivamente dorati. Se noti che l'acqua evapora troppo velocemente, abbassa ancora il fuoco.4
Controllare la cottura
I ciccioli sono pronti quando diventano croccanti e dorati, galleggiando nel loro grasso. La cipolla deve essere nera e completamente dissolta. Se affond ancora pezzi di grasso molle, continua a cuocere per altri 10-15 minuti.5
Filtrare e salare
Versa tutto il contenuto della padella in un colino a maglie fini posizionato sopra una ciotola. Il grasso caldo passerà: raccoglilo con cura. I ciccioli resteranno nel colino. Aggiusta di sale mentre sono ancora caldi.6
Far raffreddare
Distribuisci i ciccioli su carta assorbente e lascia che si raffreddino completamente. Diventranno ancora più croccanti man mano che si raffreddono, fino a raggiungere la consistenza di piccoli «crostini» fragili.7
Conservare
Una volta freddi, conserva i ciccioli in un contenitore ermetico. Puoi metterli a strati separandoli con carta assorbente per evitare che si appicchichino. Il grasso sciolto si usa per cucinare o per conservare i ciccioli stessi immersi al suo interno.L'errore da non fare
L'errore più comune è cuocere il grasso a fuoco troppo alto. Se la temperatura sale, il grasso brucia velocemente, i ciccioli diventano scuri e amari, e sprechi tutto il lavoro. Ricorda che questo è un procedimento lento: la fretta non esiste. Un altro errore è aggiungere il sale all'inizio: il sale accelera la fuoriuscita del grasso e può rovinare la cottura. Salta il grasso solo alla fine.
I nostri consigli
- Conserva i ciccioli croccanti in un contenitore ermetico a temperatura ambiente fino a una settimana, o in frigorifero fino a 15 giorni. Se li immergi nel grasso sciolto raffreddato, durano ancora più a lungo.
- Usa i ciccioli croccanti per accompagnare il pane tostato, spolverati su una zuppa di verdure, o fritti insieme alle patate. In molte regioni si aggiungono agli impasti di focaccia o pane fatto in casa per dargli sapore.
- Il grasso che hai sciolto non buttarlo via: filtralo bene e usalo per friggere patate, rosticcini o per ungere teglie. Se conservato in un barattolo chiuso in frigorifero dura un mese.
- Se vuoi ciccioli ancora più croccanti, una volta raffreddati puoi passarli in forno a 160 gradi per 10 minuti per eliminare l'umidità residua.
Quando prepararla
I ciccioli si preparano soprattutto quando in casa macellate un maiale o quando comprate grasso di maiale fresco dal macellaio. Tradizionalmente era una pratica invernale, legata alle macellazioni di novembre e dicembre. Oggi puoi farli tutto l'anno, ma il grasso fresco è più facile da trovare nei mesi freddi. È un'occasione per non sprecare nulla di una materia prima preziosa.
Domande frequenti
- Posso usare anche il grasso di anatra o oca? Sì, il procedimento è identico. I ciccioli avranno un sapore diverso, più delicato, ma la tecnica rimane la stessa. Accorcia il tempo di cottura di 20-30 minuti perché il grasso di anatra è più leggero.
- Che differenza c'è tra ciccioli e cracklings? Sono la stessa cosa con nomi diversi. I ciccioli sono la versione italiana, i cracklings la versione anglosassone. Entrambi nascono dalla necessità di usare il grasso di scarto trasformandolo in qualcosa di saporito e croccante.
- Se il grasso non è completamente sciolto alla fine, cosa faccio? Significa che la cottura non è finita. Continua per altri 10-15 minuti e ripeti il controllo. I ciccioli devono galleggiare liberi nel grasso, non affondare.
- Come faccio a capire se sono bruciati? Se i ciccioli diventano neri o grigio scuro, e senti odore di bruciato, sono bruciati. Non avranno più quel sapore delicato di grasso cotto. Per evitarlo, tieni il fuoco basso da subito e non coprire mai la padella.
