Ingredienti
| 500 g | Farina di grano tenero tipo 0 |
| 350 ml | Acqua tiepida |
| 7 g | Lievito di birra fresco |
| 10 g | Sale fino |
| 5 g | Zucchero |
| 80 ml | Olio extravergine di oliva |
| 20 g | Sale grosso |
Valori nutrizionali
| 250 kcal | Energia |
| 8 g | Proteine |
| 9 g | Grassi |
| 1,5 g | di cui saturi |
| 35 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 2 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare l'impasto
In una ciotola, versa la farina e crea una fontana. Aggiungi il lievito sbriciolato con acqua tiepida e lo zucchero, mescola bene fino a unire. Versa il sale fine e lavora per dieci minuti fino a ottenere un impasto morbido, omogeneo e leggermente appiccicaticcio. Non deve essere secco ma neanche troppo bagnato.
2
Prima lievitazione
Copri la ciotola con un panno umido e lascia riposare per tre ore a temperatura ambiente, finché l'impasto non raddoppia di volume. Questo tempo lungo è essenziale per sviluppare il sapore.
3
Stendere la ciaccia
Trasferisci l'impasto su una superfice infarinata. Non impastare ancora, ma dividere delicatamente in due porzioni uguali. Stendi ciascuna porzione con le dita unghe di olio fino a formare un disco di circa venticinque centimetri di diametro e uno e mezzo di spessore. Fora la superficie con le punte delle dita per creare piccole cavità.
4
Condire e riposare
Disponi ogni disco su una carta da forno già oliata. Cospargili generosamente con salt grosso e versa un filo d'olio su tutta la superficie, permettendogli di raccogliersi nelle cavità. Copri con un panno umido e fai lievitare ancora per trenta minuti circa, finché non aumentano leggermente.
5
Cuocere
Preriscalda il forno a 220 gradi per dieci minuti. Inforna la «ciaccia» ancora su carta da forno e cuoci per venti minuti, finché la superficie non diventa dorata e la crocchezza parte dai bordi. Il fondo deve essere saldo ma non bruciato.
6
Raffreddare
Estrai dal forno e fai riposare su una griglia per cinque minuti. Puoi servirla tiepida o a temperatura ambiente, sempre entro poche ore dalla cottura.
Gusto
Ha un sapore salato e oleoso equilibrato, con il sale grosso che scoppia tra i denti e l'olio che esalta la leggerezza della pasta lievitata. Aroma di frumento cotto, senza spezie né aggiunte. Si mangia tiepida o a temperatura ambiente, spesso strappata a mani nude, e accompagna formaggi, affettati o verdure grigliate. In Abruzzo la servono anche come base per il panino, ripieno di porchetta o verdure soffritte.
Benessere
- La farina di grano contiene proteine vegetali (circa 10 grammi per 100 grammi di farina), importanti per il mantenimento della massa muscolare.
- Se preparata con farina integrale aggiunge fibre solubili e insolubili che favoriscono il transito intestinale e la sazieta'.
- È un piatto saziante ma non pesante: la pasta lievitata lunga per varie ore diventa più digeribile grazie alla fermentazione naturale.
- L'olio extravergine di oliva apporta acidi grassi monoinsaturi e polifenoli, molecole con proprieta' antiossidanti.
- Ideale come pane a colazione con burro e marmellata, oppure a pranzo insieme a formaggi e ortaggi di stagione per un pasto equilibrato.
- Falso mito da sfatare: Non è vero che il pane a lievitazione lunga faccia ingrassare più del pane raffinato industriale. La fermentazione lunga favorisce anzi la digeribilita' e la biodisponibilita' dei nutrienti. La «ciaccia aquilana» rimane un carboidrato complesso, come tutto il pane comune, e non ha proprieta' speciali di accumulo di grasso. Va consumata in porzioni ragionevoli, come ogni alimento ricco di amido.
L'errore da non fare
Non stendere l'impasto troppo sottile né troppo spesso. Se è sottile meno di un centimetro, durante la cottura diventa croccante ovunque e perde la mollica interna. Se è spesso più di tre centimetri, l'interno rimane crudo mentre la superficie brucia. Il giusto spessore di uno e mezzo centimetri permette il contrasto fra crosta e molla. Un altro errore frequente è saltare la foracina con le dita: questa operazione non è solo tradizionale, permette all'olio di distribuirsi durante la cottura e aiuta la lievitazione finale.
I nostri consigli
- Conserva la «ciaccia aquilana» in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per massimo un giorno. Se pasano le ventiquattro ore, congelala in sacchetti per freezer fino a due settimane. Scongela a temperature ambiente o riscalda leggermente in forno a centocinquanta gradi per cinque minuti.
- Se vuoi renderla ancora più saporita, aggiungi rosmarino fresco alle punte prima della cottura, oppure sostituisci metà dell'acqua con brodo vegetale tiepido.
- In Abruzzo la preparano anche nel pomeriggio per la colazione successiva: il giorno dopo è ancora buona, leggermente più croccante e ugualmente saziante.
- Accompagnala con formaggi locali, oppure usala come pane per un panino leggero a merenda con affettati e verdure grigliate.
Quando prepararla
La «ciaccia aquilana» è perfetta tutto l'anno, ma risulta ancora più invitante nella stagione calda quando la servi a temperature ambiente e presa a mani nude. D'inverno la gente la consuma tiepida, spesso a colazione o come spuntino pomeridiano. È un piatto che non richiede ingredienti speciali di stagione, quindi puoi farla quando desideri, soprattutto nei giorni in cui hai tempo per la lievitazione lenta.
Domande frequenti
- Posso usare lievito istantaneo secco invece di quello fresco? Sì, ma dimezza la quantità: usa tre grammi e mezzo di lievito secco al posto dei sette grammi di fresco. I tempi di lievitazione rimangono gli stessi.
- Se l'impasto rimane appiccicaticcio, devo aggiungere farina? No. L'impasto della «ciaccia aquilana» è naturalmente morbido. Se è molto appiccicaticcio, bagna le mani d'acqua invece di infarinarle, e continua a lavorare. La farina extra lo rende secco e duro.
- Quanto sale grosso e olio devo mettere? Non avere paura: il sale grosso non si dissolve completamente durante la cottura, quindi i granuli rimangono visibili e croccanti fra i denti. Circa tre grammi di sale per disco, e un cucchiaio d'olio (circa venti millilitri). Assaggia il primo disco e regola il secondo secondo il tuo gusto.
- Perché la mia «ciaccia» si gonfia troppo durante la lievitazione finale? Probabilmente le fasi di riposo sono troppo lunghe. La seconda lievitazione deve durare trenta minuti al massimo. Se l'impasto raddoppia di volume, è già troppo lievitato e quando inforna collassa leggermente in cottura.
