| 500 g | farina di tipo 0 o 00 |
| 350 ml | acqua tiepida |
| 10 g | sale fino |
| 3 g | lievito di birra fresco |
| 2 g | malto in polvere (facoltativo) |
Non confondere le pieghe naturali con l'eccesso di lievitazione. Se impasti una ciabatta ad alta idratazione e continui a farla lievitare nella speranza che diventi liscia e gonfia, otterrai un impasto collassato e appiccicaticcio. L'alta idratazione significa accettare una certa fluidità e irregolarità. Le pieghe che vedi a metà lievitazione sono corrette. Smetti di cercare di raddrizzarle. Il problema vero è se lieviti troppo tempo: allora la ciabatta diventa appiattita e perde la struttura. Misura sempre la temperatura dell'acqua iniziale e controlla il tempo con un timer, non a occhio.
Mio nonno mi diceva che una ciabatta sa quello che sta facendo, e non sempre bisogna aiutarla. In laboratorio, quello che ho imparato è che l'alta idratazione è una scuola di pazienza. Vedi l'impasto muoversi diverso dai pani tradizionali, vedi le pieghe che si formano contro le pareti della ciotola, e il primo istinto è di intervenire. Invece devi stare a guardare. Ho buttato via centinaia di pagnotte da giovane perché avevo fretta di farle lievitare in un modo che aveva senso per un pane al 60% di idratazione, non al 70. Con la ciabatta, le pieghe sono il linguaggio dell'impasto che ti dice come sta andando. Adesso, in forno alle cinque del mattino, riconosco quel movimento quasi da subito, e so se quella lievitazione avrà la porosità che cerco oppure no. È una cosa che non puoi imparare da nessuno se non passando ore con le mani dentro l'impasto.