Ingredienti
| 400 g | Semola rimacinata di grano duro |
| 4 | Uova intere |
| 100 ml | Acqua tiepida |
| 10 g | Sale fino |
| 500 g | Ragù di manzo e maiale |
| 50 g | Burro |
| 60 g | Pecorino romano grattugiato |
Valori nutrizionali
| 370 kcal | Energia |
| 13 g | Proteine |
| 3,5 g | Grassi |
| 1,2 g | di cui saturi |
| 71 g | Carboidrati |
| 0,5 g | di cui zuccheri |
| 1,8 g | Fibre |
| 0,6 g | Sale |
Come si prepara
1
Impasto
Versa la semola su un piano di lavoro o in una ciotola. Crea una fontana al centro e rompi dentro le uova. Aggiungi 5 g di sale. Con una forchetta, sbatti le uova come per farle strapazzate, poi comincia a incorporare la semola gradualmente con le dita. Quando l'impasto inizia a compattarsi, versa un po' d'acqua tiepida e continua a impastare per 10-12 minuti finché non diventa liscio, elastico e non appiccica più alle mani.
2
Riposo
Avvolgi l'impasto in un telo umido e lascialo riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti. Il glutine si sviluppa e la pasta diventa più elastica al momento del taglio.
3
Stesura
Dividi l'impasto in 4-5 porzioni. Prendi una porzione e stendi la chitarra (lo strumento tradizionale) su un tavolo stabile. Se non possiedi una chitarra, usa un mattarello per stendere la pasta a circa 2 mm di spessore su un panno infarinato.
4
Taglio con la chitarra
Posiziona la porzione di pasta stesa sul piano della chitarra. Con un mattarello o una lama piatta, premi e fai scorrere il mattarello dal bordo opposto verso di te, con pressione costante e decisa. La pasta si taglierà seguendo le corde dello strumento, creando fili regolari e sottili. Raccogli i fili di chitarra mentre escono e disponili su un telo infarinato. Se usi il mattarello tradizionale, taglia la sfoglia in strisce sottili di circa 3-4 mm di larghezza.
5
Asciugatura leggera
Lascia asciugare la chitarra per 10-15 minuti su un canovaccio pulito. Non deve diventare dura, ma solo perdere l'umidità superficiale per evitare che si attacchi durante la cottura.
6
Cottura
Porta a ebollizione un pentolone d'acqua salata (con gli altri 5 g di sale). Versa la chitarra e mescola subito con delicatezza. Cucerà molto velocemente, in 3-4 minuti. Assaggia per controllare la consistenza: deve restare soda, al dente, non molle.
7
Condimento
Scola la pasta tenendo un bicchiere di acqua di cottura. Versala in una zuppiera o piatto grande, versa il ragù ancora caldo, aggiungi il burro a pezzetti e il pecorino. Mescola velocemente e servilo immediatamente, molto caldo.
Gusto
Il sapore è di pasta all'uovo ricca e profonda, con la nota salata e umami del ragù di carni miste. La consistenza è al dente, mai gommosa, perché la porosità della chitarra assorbe il sugo senza ammorbidirsi oltre. Si serve caldissima, il ragù ancora fumante, spesso con un filo di burro fuso versato sopra che unisce tutto. L'abbinamento tradizionale è con ragù di manzo e maiale cotto lentamente, ma anche con «arrosticini» e formaggi locali.
Benessere
- La pasta all'uovo contiene proteine di buona qualità: un uovo intero in circa 100 g di impasto garantisce 12-13 g di proteine per 100 g di pasta cotta.
- Contiene ferro dalla semola e dalle uova, e fosforo che sostiene ossa e denti, oltre a vitamine B del gruppo B dal germe di grano.
- È un piatto sostanzioso e saziante, adatto a chi compie lavoro fisico o necessita di energia prolungata, grazie alla combinazione di carboidrati e proteine.
- La porosità della pasta aumenta la capacità di trattenere il sugo, il che migliora la palatabilità e riduce il bisogno di aggiunta di sale o grassi.
- Per un pasto equilibrato, accompagna con un contorno di verdure crude o cotte, insalata di cicoria o spinaci lessati, che apportano fibre e contrastano la pesantezza della carne.
- Falso mito da sfatare: «La pasta fresca è sempre più leggera della pasta secca». Non è vero. La pasta fresca all'uovo ha più grassi (dal tuorlo) e più calorie di quella secca. La digeribilità dipende dalla qualità della materia prima, dal tempo di riposo dell'impasto e dalla cottura, non dal tipo. Chi ha problemi digestivi non deve escluderla, ma cuocerla bene e mangiarla con moderazione.
L'errore da non fare
Non cuocere la chitarra troppo a lungo. Molti la trattano come la pasta secca, ma il tempo è solo 3-4 minuti. Se la lasci in acqua bollente 6-7 minuti diventa gommosa e perde la ruvida consistenza che è il suo pregio. Inoltre, il contatto tra i fili diventa stretto e perde la separazione elegante. Assaggia dal primo minuto di ebollizione.
I nostri consigli
- La chitarra fresca si conserva in frigorifero coperta per 1-2 giorni, oppure si congela già cotta per 3 mesi. Se congelata non cucinata, aumenta il tempo di cottura di 1-2 minuti.
- Se non possiedi una chitarra tradizionale, puoi usare un tagliapasta a ondine o semplicemente un coltello affilato per tagliare strisce sottili di pasta stesa. Non sarà identico ma il gusto rimane fedele.
- Il ragù ideale per la chitarra è fatto con manzo e maiale tritati, pomodoro passato e vin rosso, cotto almeno 2 ore a fuoco dolce. Se lo prepari il giorno prima il sapore approfondisce ancora.
- Condisci sempre con pecorino, non parmigiano. Il pecorino romano ha una salinità e una piccantezza che esalta il ragù della tradizione abruzzese.
Quando prepararla
La chitarra si prepara tutto l'anno, ma è più comune in autunno e inverno quando il ragù di carni rotte è il piatto principale della tavola abruzzese. In primavera e estate si serve più raramente, in porzioni più leggere o accompagnate da contorni freschi. È il piatto tradizionale delle festività domestiche e dei pranzi domenicali.
Domande frequenti
- Posso fare la chitarra senza uova? No, le uova sono essenziali per l'elasticità e la leggerezza della pasta. Senza di esse risulterebbe fragile e si spezzerebbe durante il taglio e la cottura.
- La chitarra va servita subito dopo la cottura? Sì, deve arrivare al piatto caldissima, entro pochi secondi dallo scarico. Se raffredda perde la consistenza morbida e il ragù non aderisce più.
- Quanta acqua di cottura devo usare rispetto alla pasta? Usa la stessa proporzione di pasta secca: un litro d'acqua ogni 100 g di pasta. La chitarra fresca assorbe meno acqua e cuoce rapidamente.
- Posso fare la chitarra con farina 00 invece che semola? È meno tradizionale. La semola rimacinata dà una porosità e una rugosità superiore, che trattiene il sugo meglio. La 00 produrrebbe una pasta più liscia e omogenea.
