Ingredienti
| 900 g | Chamois tagliato a pezzi grandi |
| 1 bottiglia (750 ml) | Vino rosso secco |
| 500 ml | Brodo di carne caldo |
| 2 mezzi | Carote tagliate a pezzi |
| 2 gambi | Sedano tagliato a pezzi |
| 1 media | Cipolla gialla tagliata a spicchi |
| 3 cucchiai | Olio extravergine d'oliva |
| 2 foglie | Alloro |
| 3 rametti | Rosmarino fresco |
| sale e pepe nero | Quanto basta |
| 1 cucchiaio | Pomodoro concentrato |
Valori nutrizionali
| 180 kcal | Energia |
| 24 g | Proteine |
| 9 g | Grassi |
| 3 g | di cui saturi |
| 4 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 1 g | Fibre |
| 0,6 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparazione della carne
Asciuga bene i pezzi di chamois con carta assorbente. Cospargili generosamente di sale e pepe nero da entrambi i lati. Lasciati riposare a temperatura ambiente per 10 minuti mentre prepari le verdure.
2
Doratura della carne
Scalda l'olio in un tegame pesante o in una pentola a fuoco alto. Quando è ben caldo, adagia i pezzi di chamois e falli rosolare per 3 minuti per lato, senza muoverli subito. Devono prendere una crosticina marrone, che sigilla i succhi. Togli la carne e mettila da parte su un piatto.
3
Soffritto di verdure
Nello stesso tegame, aggiungi cipolla, carota e sedano. Fai rosolare per 5 minuti mescolando di tanto in tanto, finché la cipolla non inizia a dorare. Le verdure devono emanare profumo e ammorbidirsi leggermente.
4
Sfumatura al vino
Versa il vino rosso nel tegame e porta a ebollizione. Raschia il fondo con un cucchio di legno per staccare i residui della carne (è il sugo più saporito). Lascia evaporare il vino per 5 minuti almeno, finché non vedi che il vapore è meno acre.
5
Ritorno della carne e brodo
Rimetti il chamois nel tegame. Aggiungi il brodo caldo, l'alloro e il rosmarino. Aggiungi il pomodoro concentrato e mescola bene. Il liquido deve coprire quasi completamente la carne, lascia circa un dito di spazio.
6
Cottura lenta
Porta a ebollizione, poi abbassa il fuoco al minimo e copri il tegame con un coperchio. La cottura deve essere lentissima: solo piccole bolle che salgono dal fondo ogni 5-10 secondi. Lascia cuocere per 2 ore. La carne deve diventare tenera quando la sfidi con un cucchio.
7
Controllo e fine
A metà cottura (dopo 1 ora), mescola delicatamente. Se il liquido evapora troppo, aggiungi un poco di brodo caldo. Quando la carne è tenera e si sfoglia quasi, il piatto è pronto. Assaggia il sugo e correggi il sale e il pepe se necessario. Servi caldo nel piatto, con il sugo abbondante.
Gusto
La carne di chamois ha un sapore selvatico marcato, carnoso e pieno, che il vino rosso e il brodo mitigano senza cancellare. Il umido sviluppa una complessità aromatica nel tempo: dapprima c'è la forza del vino e dell'arrosto, poi emergono le dolcezze della carota e della cipolla caramellizzate. Si serve caldo, direttamente dal tegame, con il suo sugo abbondante, accompagnato da pane tostato o polenta. L'abbinamento tradizionale è con un vino rosso secco corposo, che ripete gli aromi della cottura.
Benessere
- La carne di chamois contiene circa 23 g di proteine per 100 g e pochissimo grasso rispetto ad altri arrosti: è una fonte proteica magra e sazia a lungo.
- Ricca di ferro biodisponibile, potassio e magnesio, minerali che supportano il trasporto dell'ossigeno e la funzione muscolare.
- È un piatto sostanzioso e lungo da digerire, adatto ai pasti principale in stagione fredda quando il corpo ha bisogno di energia duratura.
- La lunghissima cottura in umido rende le proteine ancora più accessibili all'assorbimento intestinale rispetto alla carne cruda o poco cotta.
- Abbina il piatto con verdure crude o un'insalata per bilanciare la pesantezza e aggiungere fibre e vitamine C.
- Falso mito da sfatare: la cacciagione non è meno digeribile della carne d'allevamento. Anzi, il chamois ha meno grasso saturi e più acidi grassi insaturi della carne rossa convenzionale. Chi ha digestione sensibile può mangiarne tranquillamente, purché cucinata lentamente come qui. Sconsigliato solo a chi ha restrizioni mediche per purine o acido urico elevato, non per tutti gli altri.
L'errore da non fare
Non cuocere a fuoco alto. Se il fuoco è forte, l'umido bollirà violentemente e la carne diventerà dura, stopposa e fibrosa, il sugo si asciugherà troppo in fretta. Il chamois ha bisogno di calore dolce e costante: la carne deve cuocere per osmosi nel brodo, non per shock termico. Controlla che il tegame crepiti dolcemente, non che bollicchi. Se cuoci in forno, mantieni la temperatura a 160 gradi Celsius con ventilazione naturale.
I nostri consigli
- Conserva il chamois in umido in frigorifero in un contenitore chiuso per 3-4 giorni. Il sugo diventerà ancora più sapido il giorno dopo. Puoi anche congelarlo per un mese: lascia raffreddare completamente prima di mettere in freezer.
- Se non trovi il chamois fresco, usa carne di cervo, daino o capriolo: richiedono gli stessi tempi e il medesimo procedimento. La carne più giovane e magra è sempre preferibile.
- Servi l'umido con polenta cremosa, gnocchi di patata bolliti o pane tostato e burro. Sono i contorni tradizionali che assorbono il sugo saporito senza appesantire ulteriormente.
- Se preferisci un umido meno acido, riduci il vino a 500 ml e aggiungi 250 ml di brodo in più. Se lo vuoi più robusto, aggiungi 150 g di funghi secchi reidratati nel brodo.
Quando prepararla
Il chamois in umido è un piatto di cacciagione autunnale e invernale, quando la stagione venatoria è aperta e le temperature fredde richiedono cibi sostanziosi e riscaldanti. Va preparato nei mesi tra settembre e gennaio, quando è più facile trovare chamois fresco dal mercato o dal cacciatore. In pieno inverno, con le giornate corte e umide, questo piatto scalda da dentro e accompagna bene le serate lunghe.
Domande frequenti
- Posso usare carne di manzo al posto del chamois? Sì, ma il risultato cambierà: il manzo è più grasso e il sapore meno selvatico. Riduci i tempi di cottura a 1 ora e mezza. Il chamois è comunque preferibile se lo trovi.
- Quanto vino uso se la ricetta è per 2 persone? Dimezza tutti gli ingredienti. Usa 450 ml di carne, mezza bottiglia di vino (375 ml) e 250 ml di brodo. I tempi di cottura restano gli stessi.
- La carne rimane dura anche dopo 2 ore? Significa che il pezzo è molto spesso o la carne è di animale anziano. Continua a cuocere per altri 30-45 minuti. Se il sugo tende a seccarsi, aggiungi brodo caldo poco per volta.
- Posso prepararlo il giorno prima? Perfetto. Cuoci completamente, lascia raffreddare a temperatura ambiente, poi metti in frigorifero coperto. Il giorno dopo riscalda lentamente a fuoco dolce finché il sugo non fuma, senza portare a ebollizione violenta.
