Cervella fritta: come prepararla croccante e tenera

L'errore da non fare

L'errore più grosso è non pulire bene la cervella dalla membrana. Se rimane, la panatura non aderisce bene e il piatto perde anche di sapore. Un altro sbaglio frequente è friggere a temperature troppo basse: la panatura assorbe olio e la cervella dentro diventa gommosa. L'olio deve restare tra i 165 e i 175 gradi per tutta la cottura.

I nostri consigli

• Prepara le fette al momento della frittura, non con troppo anticipo. Se le lasci già panate in frigo per ore, il pangrattato tira via e si screpola durante la cottura.
• Se vuoi una variante più leggera, puoi usare pangrattato integrale al posto di quello bianco: il sapore cambia poco e resta comunque croccante.
• La cervella fritta tradizionalmente si accompagna con limone fresco o con una salsa tiepida a base di burro e prezzemolo, ma anche una semplice maionese fatta in casa va benissimo.
• Se avanzi cervella cotta ma non fritta, conservala in frigorifero coperta per al massimo 2 giorni e usala per fare un paté morbido o per insaporire un sugo di carne.

Quando prepararla

La cervella fritta si trova in menu tutto l'anno perché è una ricetta di cucina domestica e di trattoria, non legata a una stagione precisa. È più frequente vederla in inverno o nei mesi freddi come secondo piatto a pranzo o a cena, quando serve qualcosa di sostanzioso. Se la compri al mercato, scegli quella freschissima e usala lo stesso giorno o il giorno dopo.

Domande frequenti

• Posso fare la cervella fritta in anticipo e riscaldarla dopo? No, perde di consistenza e la panatura diventa mollizia. Se devi farla prima, cuocila non più di 30 minuti prima e tienila al tiepido, poi rifriggi al momento per pochi secondi se serve riprendere calore.
• La cervella fritta si congela? La cervella cotta fritta non congela bene perché l'interno diventa fibroso. Se proprio vuoi, puoi congelare la cervella pulita e cotta nel latte, poi scongelarla e friggerla fresca, ma non è la soluzione ideale.
• Come riconosco se la cervella è fresca al mercato? Deve avere un colore rosa chiaro tendente al bianco, non grigio. L'odore deve essere leggero, non acidulo. Acquistala in pescivendoli o banchi di carni che hanno un buon ricambio.
• Qual è la differenza tra cervella di vitello e di agnello? La cervella di vitello è più delicata e più leggera al palato. Quella di agnello ha un sapore leggermente più marcato. Entrambe funzionano bene fritte, dipende dal gusto.