Cavolo verza stufata

Gusto

Ha un sapore dolce e deciso insieme, la verza fresca. Quando la cuoci bene diventa ancora più dolce, e l'aroma perde quella nota di lievemente acida, di caldo crudo. La cipolla caramellata lo rende quasi una compota di verdura, non un contorno insipido. Si abbina naturale accanto a un arrosto, a un lesso, a un pesce lessato. Non urta mai, non disturba. È quello che tutti mangiano senza pensarci, che finisce il piatto.

Benessere

• Il cavolo verza contiene circa 3 grammi di fibre ogni 100 grammi di verdura cruda: quando lo cuoci in umido rimane soffice ma conserva la maggior parte della fibra alimentare.
• È ricco di potassio, calcio e magnesio: minerali che il corpo fissa meglio se la verdura è cotta dolcemente.
• Ha indice glicemico basso e poche calorie, circa 31 per 100 grammi crudo. Lo rende saziante senza appesantire: perfetto per un contorno durante il pasto principale.
• Contiene sulforafano, un composto solforato che gli dà l'aroma caratteristico e che recenti ricerche indicano avere proprietà antiossidanti, sebbene la cottura prolungata lo riduca.
• Abbinalo a un piatto proteico e un amido: il cavolo stufato regola la glicemia e facilita la digestione delle proteine.
• Falso mito da sfatare: non è vero che il cavolo cotto sia difficile da digerire. Anzi: la cottura con umidità ammorbidisce la cellulosa e lo rende più digeribile del cavolo crudo. Chi ha uno stomaco sensibile trova il cavolo stufato più facile del cavolo fresco.

L'errore da non fare

Non cuocere il cavolo a fuoco alto con il coperchio chiuso. Diventa sgradevole, puzza di zolfo, rimane croccante al cuore e la cipolla brucia. La cottura deve essere bassa e lenta, quasi un affogamento dolce. Il cavolo cotto bene non ha mai quell'aroma sgradevole che molti ricordano dalla mensa: quello viene dalla fretta e dalla fiamma troppo vivace.

I nostri consigli

• Si conserva in frigorifero per 3-4 giorni in un contenitore chiuso. Riscalda a fuoco basso in pentola, aggiungendo un cucchiaio d'acqua se secco. Non va bene nel freezer perché le fibre del cavolo marciscono durante il congelamento.
• Una variante poco nota è aggiungere una mela grattugiata negli ultimi 10 minuti di cottura: la dolcezza naturale della mela si mescola al sapore della verza e ammorbidisce ancora la fiamma della cipolla.
• Se ami l'accento più ricco, aggiungi 50 grammi di pancetta tagliata sottile all'inizio, insieme alla cipolla. Togli i grassi visibili prima di servire se preferisci ridurli.
• Puoi usare il cavolo stufato come base per una minestra: aggiungi il doppio di brodo e qualche patata a dadi negli ultimi 20 minuti. Diventa un piatto unico leggero.

Quando prepararla

Il cavolo verza è verdura di stagione da settembre a febbraio, quando il freddo lo rende più dolce e resistente. È il contorno ideale nei mesi più freddi, quando serve qualcosa di caldo e comfort che non appesantisca. Accompagna bene le zuppe invernali e i piatti a base di carni rosse o legumi.

Domande frequenti

• Posso usare il cavolo verde al posto della verza? Sì, ma il risultato è leggermente diverso: il cavolo verde è più delicato e cuoce un po' più in fretta, in circa 25 minuti. La verza è più robusta e tolera meglio la cottura lenta.
• Devo togliere il liquido alla fine? No. Il cavolo stufato bene non è asciutto, ha un po' di succo che lo accompagna. Se rimane troppa acqua, tieni il coperchio aperto negli ultimi minuti. Non deve essere secco come un fritto.
• Mi rimane sempre con odore sgradevole. Come lo evito? L'odore forte di zolfo viene dalla cottura veloce e da fuoco troppo vivace. Cuoci sempre a fuoco basso e coperto. Aggiungi un cucchiaio di aceto bianco o un goccio di limone durante la cottura: neutralizza l'aroma sgradevole.
• Quanta verza devo usare per 4 persone? Un cavolo intero da 1 chilogrammo. Il cavolo perde circa il 40 per cento di peso durante la cottura, quindi rimane una porzione normale di contorno, circa 150 grammi a persona.