Ingredienti
| 800 g | Cavolo savoia |
| 200 g | Pancetta dolce in un pezzo |
| 1,2 l | Brodo di carne (o vegetale) |
| 1 cipolla media | Cipolla gialla |
| 2 spicchi | Aglio |
| 2 cucchiai | Olio extravergine di oliva |
| q.b. | Sale fino |
| q.b. | Pepe nero macinato |
Valori nutrizionali
| 65 kcal | Energia |
| 4,2 g | Proteine |
| 3,5 g | Grassi |
| 1,8 g | di cui saturi |
| 5,2 g | Carboidrati |
| 1,5 g | di cui zuccheri |
| 1,8 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la pancetta
Tagliare la pancetta a listarelle spesse mezzo centimetro. In una pentola larga, far rosolare a fuoco medio per 8 minuti, finché non suelta il grasso e diventa leggermente croccante ai bordi. Toglierla con una schiumaroia e metterla da parte su un piatto.
2
Rosolare il soffritto
Nel grasso rimasto della pancetta, aggiungere la cipolla tritata finemente e l'aglio schiacciato. Far rosolare a fuoco medio per 4 minuti, mescolando spesso, finché la cipolla non diventa trasparente e incomicia a colorarsi di biondo ai bordi.
3
Aggiungere il cavolo
Tagliare il cavolo savoia a pezzi irregolari di circa 4 centimetri, eliminando il torsolo. Aggiungerlo nella pentola con il soffritto, mescolando bene per tre minuti. Il cavolo deve assorire il grasso e l'aroma della pancetta e del soffritto.
4
Coprire di brodo
Versare il brodo caldo sulla pentola, fino a coprire il cavolo di 3 centimetri. Portare a ebollizione, poi abbassare il fuoco e lasciare cuocere coperto per 35 minuti, mescolando ogni 10 minuti.
5
Reintegrare la pancetta
A metà cottura (dopo 18 minuti), rimetterla nella pentola. Continuare la cottura finché il cavolo non è completamente morbido e il brodo ha assorbito il sapore della pancetta.
6
Assaggio e aggiustamento
A cottura finita, assaggiare e regolare il sale tenendo conto che la pancetta è già salata. Aggiungere il pepe nero macinato al momento, senza eccedere.
7
Impiattamento
Versare in ciotole profonde il cavolo e il brodo in parti uguali. Servire subito, ben calda, accompagnata da pane tostato o pane di segale da immergere.
Gusto
Il sapore è deciso, carnoso, senza essere grasso: la pancetta dona una nota affumicata e salata che attraversa tutta la minestra, mentre il cavolo savoia, cotto a lungo, assorbe il brodo e la pancetta mantenendo un leggero croccantino se cotto al punto giusto. Il brodo è il legame che tiene insieme il piatto, ricco e sostanzioso, da sorseggiare e non da frappare. Si serve bollente, accompagnata da pane di segale o pane tostato per spezzare la ricchezza della pancetta.
Benessere
- Il cavolo savoia è ricco di vitamina C e vitamina K, importanti per il sistema immunitario e la coagulazione, e contiene glucosinolati, composti che il corpo tende a tollerare bene se cotti.
- Contiene minerali come potassio, calcio e magnesio, presenti nel cavolo e concentrati nel brodo di cottura.
- La minestra è saziante grazie al brodo e al cavolo, ma rimane digeribile perché non legata da grassi pesanti, solo dalla pancetta cotta lentamente.
- Il cavolo cotto a lungo rilascia composti solubili nel brodo: le fibre si ammorbidiscono, rendendo il piatto adatto anche a stomaci sensibili.
- Abbinata a un pezzo di pane integrale o di segale, diventa un pasto completo che fornisce carboidrati, proteine dalla pancetta e minerali dal cavolo.
- Falso mito da sfatare: Non è vero che il cavolo crudo sia sempre superiore a quello cotto per il contenuto di vitamina C. La cottura lunga riduce la vitamina C idrosolubile, ma rende biodisponibili altri composti benefici come licopene e beta-carotene. La «Cavolata» cotta è un piatto nutriente in sé, solo diverso dal cavolo fresco.
L'errore da non fare
L'errore più comune è aggiungere il brodo freddo o a temperatura ambiente: il cavolo si cuoce in modo irregolare e la minestra non emulsiona bene. Portate il brodo a ebollizione prima di versarlo sulla pentola. Un secondo errore è sminuzzare troppo il cavolo in parti piccole: perde la sua struttura e il piatto diventa una pappa. Tagliate a pezzi grandi e irregolari, come ha insegnato la tradizione.
I nostri consigli
- Si conserva in frigorifero per 3 giorni in un contenitore ermetico, e migliora il giorno dopo perché i sapori si amalgamano. Riscaldate a fuoco basso con un mestolo di acqua calda se il brodo si è ristretto.
- Se volete renderla vegetariana, sostituite la pancetta con un dado di brodo di verdure aggiunto nel soffritto e una manciata di funghi secchi rinvenuti, che daranno una nota umami simile.
- Potete aggiungere una patata media tagliata a dadi nella pentola insieme al cavolo, per rendere la minestra più cremosa e sostanziosa.
- Se preferite un'edizione più leggera, riducete la pancetta a 100 grammi e usate olio di oliva puro al posto del grasso della pancetta.
Quando prepararla
La «Cavolata» è un piatto dei mesi freddi, da novembre a febbraio, quando il cavolo savoia è di stagione e più dolce. È ideale come primo piatto di una cena autunnale o invernale, oppure come minestra di recupero quando in casa rimane cavolo e pancetta. Non è un piatto estivo: il suo sapore pesante e il brodo caldo la rendono poco adatta alle giornate calde.
Domande frequenti
- Posso usare il cavolo comune invece del savoia? Sì, il cavolo comune è più amaro e fibroso, ma funziona. Il savoia è però più tenero e mantiene meglio la forma durante la lunga cottura.
- Quanto brodo devo aggiungere? Deve coprire il cavolo di almeno 3 centimetri. Se durante la cottura evapora troppo, aggiungete acqua calda. La minestra deve rimanere liquida, non densa.
- Posso congelarlo? Sì, si congela bene per 2 mesi. Scongelate in frigorifero la notte prima e riscaldate a fuoco basso.
- È necessaria la pancetta? Sì, è il cuore del sapore. Se non la consumate, non potete farla identica, ma potete sostituirla con guanciale o lardo a piccole dosi.
