Cavolata di Piacenza

La «Cavolata di Piacenza» è una minestra che appare nel piatto come un brodo caldo di colore giallo ambrato, con il cavolo savoia tagliato a pezzi ampi e morbidi, le listarelle di pancetta rosolata che affiorano in superficie con il loro colore marrone scuro, e una leggera patina di grasso dorato. Il cavolo tiene la forma anche dopo la cottura, senza dissolversi, e il profumo che sale è intenso e salato, con la nota affumicata della pancetta che domina. Viene servita nelle ciotole profonde di terracotta o ceramica, spesso accompagnata da una fetta di pane tostato da immergere nel brodo.

Gusto

Il sapore è deciso, carnoso, senza essere grasso: la pancetta dona una nota affumicata e salata che attraversa tutta la minestra, mentre il cavolo savoia, cotto a lungo, assorbe il brodo e la pancetta mantenendo un leggero croccantino se cotto al punto giusto. Il brodo è il legame che tiene insieme il piatto, ricco e sostanzioso, da sorseggiare e non da frappare. Si serve bollente, accompagnata da pane di segale o pane tostato per spezzare la ricchezza della pancetta.

Benessere

• Il cavolo savoia è ricco di vitamina C e vitamina K, importanti per il sistema immunitario e la coagulazione, e contiene glucosinolati, composti che il corpo tende a tollerare bene se cotti.
• Contiene minerali come potassio, calcio e magnesio, presenti nel cavolo e concentrati nel brodo di cottura.
• La minestra è saziante grazie al brodo e al cavolo, ma rimane digeribile perché non legata da grassi pesanti, solo dalla pancetta cotta lentamente.
• Il cavolo cotto a lungo rilascia composti solubili nel brodo: le fibre si ammorbidiscono, rendendo il piatto adatto anche a stomaci sensibili.
• Abbinata a un pezzo di pane integrale o di segale, diventa un pasto completo che fornisce carboidrati, proteine dalla pancetta e minerali dal cavolo.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che il cavolo crudo sia sempre superiore a quello cotto per il contenuto di vitamina C. La cottura lunga riduce la vitamina C idrosolubile, ma rende biodisponibili altri composti benefici come licopene e beta-carotene. La «Cavolata» cotta è un piatto nutriente in sé, solo diverso dal cavolo fresco.

• 65 kcalEnergia
• 4,2 gProteine
• 3,5 gGrassi
• 1,8 gdi cui saturi
• 5,2 gCarboidrati
• 1,5 gdi cui zuccheri
• 1,8 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 800 gCavolo savoia
• 200 gPancetta dolce in un pezzo
• 1,2 lBrodo di carne (o vegetale)
• 1 cipolla mediaCipolla gialla
• 2 spicchiAglio
• 2 cucchiaiOlio extravergine di oliva
• q.b.Sale fino
• q.b.Pepe nero macinato

1. Preparare la pancettaTagliare la pancetta a listarelle spesse mezzo centimetro. In una pentola larga, far rosolare a fuoco medio per 8 minuti, finché non suelta il grasso e diventa leggermente croccante ai bordi. Toglierla con una schiumaroia e metterla da parte su un piatto.
2. Rosolare il soffrittoNel grasso rimasto della pancetta, aggiungere la cipolla tritata finemente e l'aglio schiacciato. Far rosolare a fuoco medio per 4 minuti, mescolando spesso, finché la cipolla non diventa trasparente e incomicia a colorarsi di biondo ai bordi.
3. Aggiungere il cavoloTagliare il cavolo savoia a pezzi irregolari di circa 4 centimetri, eliminando il torsolo. Aggiungerlo nella pentola con il soffritto, mescolando bene per tre minuti. Il cavolo deve assorire il grasso e l'aroma della pancetta e del soffritto.
4. Coprire di brodoVersare il brodo caldo sulla pentola, fino a coprire il cavolo di 3 centimetri. Portare a ebollizione, poi abbassare il fuoco e lasciare cuocere coperto per 35 minuti, mescolando ogni 10 minuti.
5. Reintegrare la pancettaA metà cottura (dopo 18 minuti), rimetterla nella pentola. Continuare la cottura finché il cavolo non è completamente morbido e il brodo ha assorbito il sapore della pancetta.
6. Assaggio e aggiustamentoA cottura finita, assaggiare e regolare il sale tenendo conto che la pancetta è già salata. Aggiungere il pepe nero macinato al momento, senza eccedere.
7. ImpiattamentoVersare in ciotole profonde il cavolo e il brodo in parti uguali. Servire subito, ben calda, accompagnata da pane tostato o pane di segale da immergere.

L'errore da non fare

L'errore più comune è aggiungere il brodo freddo o a temperatura ambiente: il cavolo si cuoce in modo irregolare e la minestra non emulsiona bene. Portate il brodo a ebollizione prima di versarlo sulla pentola. Un secondo errore è sminuzzare troppo il cavolo in parti piccole: perde la sua struttura e il piatto diventa una pappa. Tagliate a pezzi grandi e irregolari, come ha insegnato la tradizione.

I nostri consigli

• Si conserva in frigorifero per 3 giorni in un contenitore ermetico, e migliora il giorno dopo perché i sapori si amalgamano. Riscaldate a fuoco basso con un mestolo di acqua calda se il brodo si è ristretto.
• Se volete renderla vegetariana, sostituite la pancetta con un dado di brodo di verdure aggiunto nel soffritto e una manciata di funghi secchi rinvenuti, che daranno una nota umami simile.
• Potete aggiungere una patata media tagliata a dadi nella pentola insieme al cavolo, per rendere la minestra più cremosa e sostanziosa.
• Se preferite un'edizione più leggera, riducete la pancetta a 100 grammi e usate olio di oliva puro al posto del grasso della pancetta.

Quando prepararla

La «Cavolata» è un piatto dei mesi freddi, da novembre a febbraio, quando il cavolo savoia è di stagione e più dolce. È ideale come primo piatto di una cena autunnale o invernale, oppure come minestra di recupero quando in casa rimane cavolo e pancetta. Non è un piatto estivo: il suo sapore pesante e il brodo caldo la rendono poco adatta alle giornate calde.

Domande frequenti

• Posso usare il cavolo comune invece del savoia? Sì, il cavolo comune è più amaro e fibroso, ma funziona. Il savoia è però più tenero e mantiene meglio la forma durante la lunga cottura.
• Quanto brodo devo aggiungere? Deve coprire il cavolo di almeno 3 centimetri. Se durante la cottura evapora troppo, aggiungete acqua calda. La minestra deve rimanere liquida, non densa.
• Posso congelarlo? Sì, si congela bene per 2 mesi. Scongelate in frigorifero la notte prima e riscaldate a fuoco basso.
• È necessaria la pancetta? Sì, è il cuore del sapore. Se non la consumate, non potete farla identica, ma potete sostituirla con guanciale o lardo a piccole dosi.