Ingredienti
| 300 g | farina di tipo 0 |
| 3 | uova medie |
| 150 g | spinaci freschi |
| 100 g | barbabietola rossa cruda |
| 150 g | ricotta fresca |
| 80 g | parmigiano reggiano grattugiato |
| 30 g | burro |
| 1 pizzico | noce moscata macinata |
| sale e pepe | q.b. |
| 70 g | burro per il condimento |
| 8-10 foglie | salvia fresca |
Valori nutrizionali
| 280 kcal | Energia |
| 10 g | Proteine |
| 8 g | Grassi |
| 4,5 g | di cui saturi |
| 40 g | Carboidrati |
| 2 g | di cui zuccheri |
| 2 g | Fibre |
| 0,6 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la pasta verde
Cuoci gli spinaci in acqua salata per 5 minuti, poi strizzali bene per eliminare l'umidità. Frulla gli spinaci insieme con un uovo fino a ottenere un composto omogeneo. Versa la farina a fontana su un piano di lavoro, rompi le altre due uova al centro e aggiungi il composto di spinaci. Impasta per 8-10 minuti finché la pasta non diventa liscia e elastica. Avvolgi in film plastico e lascia riposare 30 minuti a temperatura ambiente.
2
Preparare il ripieno
Grattugia la barbabietola cruda e strizzala leggermente per eliminare l'eccesso di liquido. Mescola la ricotta con il parmigiano grattugiato, aggiungi la barbabietola grattugiata, un pizzico di noce moscata, sale e pepe. Mescola bene fino a ottenere un ripieno omogeneo di colore rosato.
3
Stendere la sfoglia
Dividi la pasta in quattro parti. Con un mattarello o una macchina per pasta, stendi ogni pezzo fino a uno spessore di 1-2 millimetri. Mantieni la sfoglia morbida e flessibile per facilitare la chiusura.
4
Riempire e chiudere i casunziei
Posiziona piccoli cucchiai di ripieno (circa un cucchiaino each) sulla sfoglia a distanza di 5-6 centimetri l'uno dall'altro. Piega la sfoglia a metà creando mezzalune, pressando bene i bordi con le dita per sigillare. Usa un coltello ondulato o una rotellina per pressare e tagliare i bordi, creando la forma classica con i margini increspati.
5
Cuocere in acqua salata
Porta a ebollizione una pentola di acqua salata. Immergi i casunziei con delicatezza, per non romperli. Cuociono rapidamente, in 3-4 minuti saliranno in superficie e potranno cuocere per altri 30-40 secondi. Scola con una schiumarola delicatamente.
6
Condire e servire
Sciogliere il burro in una padella larga a fuoco medio-basso con le foglie di salvia per 2-3 minuti, fino a quando il burro diventa color nocciola. Versa i casunziei ancora caldi nel burro, mescola con delicatezza per non romperli. Distribuisci su piatti tiepidi, irriga con il burro fuso e la salvia, completa con parmigiano grattugiato e uno spicchio di salvia croccante.
Gusto
Il sapore è delicato e vegetale, dominato dalla dolcezza naturale della barbabietola e dalla mineralità degli spinaci. Il formaggio cremoso e il burro con salvia creano una base ricca ma non pesante. Si servono tradizionalmente conditi con burro fuso, parmigiano e qualche foglia di salvia fritta, oppure semplicemente con brodo leggero. L'abbinamento più classico rimane quello con burro e formaggio grattugiato, talvolta una spolverata di noce moscata aromatizza il piatto.
Benessere
- Gli spinaci nel ripieno forniscono ferro, anche se in quantità modesta a causa della cottura, e contengono luteina per la salute degli occhi.
- La barbabietola apporta potassio, magnesio e betalaine, composti con proprietà antiossidanti naturali.
- Il ripieno prevalentemente vegetale rende il piatto saziante grazie alle fibre, ma meno greve rispetto ai casunziei di carne o alla pasta al ragù.
- La ricotta o il formaggio fresco nel ripieno aggiunge calcio e proteine di buona qualità biologica.
- Abbina i casunziei verdi a un contorno di insalata fresca o a brodo vegetale leggero per un pasto completo e equilibrato.
- Falso mito da sfatare: la pasta di verdure non è automaticamente "light". I casunziei verdi, pur contenendo spinaci, forniscono comunque carboidrati dalla farina e grassi dal burro e dal formaggio nel condimento. Il colore verde non riduce le calorie rispetto alla pasta bianca se i condimenti sono uguali. Il valore aggiunto è nella presenza di fibre e minerali, non in una minore energia.
L'errore da non fare
L'errore più comune è stendere la pasta troppo spessa: i casunziei diventano gommosi e il contrasto tra sfoglia e ripieno si perde. Oltre a ciò, non strizzare bene gli spinaci prima di frullarli rende la pasta umida e difficile da lavorare. Infine, cuocere i casunziei troppo a lungo li fa rompere; 3-4 minuti totali sono sufficienti.
I nostri consigli
- Se prepari i casunziei con anticipo, lasciali asciugare per 30 minuti su un vassoio infarinato, poi conservali in freezer per 2-3 mesi. Cuocili direttamente dal congelato, aggiungendo 1 minuto al tempo di cottura.
- Alcune varianti regionali sostituiscono la barbabietola con un mix di spinaci e amaretti sbriciolati per una nota dolce, oppure aggiungono un pizzico di cannella nel ripieno.
- Se non disponi di spinaci freschi, usane 120 g surgelati già cotti e ben strizzati, saltando la fase di bollitura e frullatura.
- Il casunziele tradizionale bergamasco si serve anche in brodo vegetale leggero, particolarmente adatto nei mesi freddi e per chi preferisce un piatto meno ricco.
Quando prepararla
I casunziei verdi sono una ricetta per tutto l'anno, sia che tu voglia cucinare con verdure di stagione sia che ricorra a spinaci e barbabietola dalle scorte. In primavera e autunno, quando queste verdure abbondano al mercato, risultano più saporiti e il costo contenuto. Sono perfetti come primo piatto nei mesi freddi, specialmente serviti con burro e salvia, ma anche in estate se conditi leggermente con burro leggero o brodo freddo.
Domande frequenti
- Posso usare pasta all'uovo già pronta per i casunziei? È possibile, ma la pasta verde fatta in casa regala un sapore più autentico e una consistenza migliore. La pasta industriale è più elastica ma meno delicata al morso.
- Che differenza c'è tra casunziei e altri ravioli? I casunziei sono tipici della Bergamasca e tradizionalmente hanno la forma a mezzaluna chiusa, mentre altri ravioli mantengono la forma quadrata o rotonda. Il ripieno verde di verdure è caratteristico di questa ricetta.
- Devo usare per forza la barbabietola nel ripieno? La barbabietola è tradizionale, ma molti preparano casunziei verdi con il solo spinaci e formaggio. Il risultato è più neutro al sapore ma altrettanto valido.
- Come evito che i casunziei si aprano durante la cottura? La sigillatura deve essere ben salda e la pasta non troppo asciutta. Assicurati di pressare bene i bordi e di non sovrariempirli.
