Casunziei di verdura

I «casunziei» si presentano nel piatto come mezzalune dorate e turgide, leggermente ondulate ai bordi dove la sfoglia è stata pizzicata a mano. Il colore della pasta è un giallo pallido, quasi avorio, mentre il riempimento trasparisce leggermente dal centro, mostrando il verde intenso degli spinaci mescolato al bianco della ricotta. Quando serviti appena cotti, emanano un profumo dolce e salato allo stesso tempo, con la noce moscata che si sente nell'aria. Si dispongono nel piatto in piccoli mucchietti, generalmente cosparsi di burro fuso che comincia a sciogliersi sulla pasta tiepida, e spesso completati con qualche fogliolina di salvia e una manciata di formaggio grattugiato.

Gusto

Il sapore dei «casunziei» è equilibrato tra la dolcezza della ricotta, l'aroma della noce moscata e la consistenza salata dello spinaco. La pasta all'uovo ha una consistenza morbida che contrasta leggermente con il riempimento cremoso e compatto. Si servono tradizionalmente con burro e salvia, oppure con un semplice sugo di pomodoro leggero. L'abbinamento classico rimane il burro fuso con la salvia, che esalta senza coprire il delicato equilibrio del ripieno.

Benessere

• Gli spinaci contengono fibre, ferro e acido folico, importanti per l'energia e la funzione cognitiva. La ricotta apporta proteine complete e calcio per le ossa.
• Il potassio presente negli spinaci regola la pressione, mentre il calcio del formaggio rinforza la struttura ossea.
• Nonostante siano un piatto sostanzioso, se conditi con moderato burro rimangono relativamente leggeri e facili da digerire grazie alla pasta all'uovo fresca e al riempimento delicato.
• La noce moscata, oltre al profumo, contiene composti che facilitano la digestione e hanno proprietà antinfiammatorie.
• Per un pasto equilibrato, abbina i «casunziei» a un'insalata verde fresca o a un contorno di verdure cotte leggermente al vapore, senza aggiungere altri grassi oltre al burro.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che la pasta fresca è sempre più digeribile della pasta secca. La digeribilità dipende dal condimento, dalla quantità mangiata e dalla masticazione. Un piatto di «casunziei» con molto burro e panna sarà meno digeribile di uno condito solo con burro e salvia. La pasta fresca all'uovo ha una struttura più delicata che facilita l'assorbimento, ma il riempimento cremoso e grasso rimane un fattore da moderare in chi ha problemi digestivi.

• 240 kcalEnergia
• 9 gProteine
• 12 gGrassi
• 7 gdi cui saturi
• 26 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 2 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 300 gFarina di tipo 0
• 3Uova medie
• 400 gSpinaci freschi (o 150 g surgelati)
• 200 gRicotta fresca
• 80 gFormaggio grattugiato (Parmigiano Reggiano)
• 1 pizzicoNoce moscata grattugiata
• 70 gBurro per il condimento
• 8-10 foglieSalvia fresca
• q.b.Sale e pepe nero

1. Preparare la pastaDisponi la farina a fontana su un piano di lavoro pulito. Rompi le uova al centro e inizia a mescolare con una forchetta il tuorlo e l'albume, incorporando piano la farina dai bordi della fontana. Continua finché la pasta non diventa un impasto omogeneo, circa 5 minuti. Aggiusta se serve aggiungendo qualche goccia d'acqua se troppo secco, o farina se troppo appiccicaticcio. Impasta ancora per almeno 10 minuti finché la pasta non diventa elastica e liscia. Avvolgi in pellicola e lascia riposare 30 minuti a temperatura ambiente.
2. Preparare il ripienoSe usi spinaci freschi, lavali, eliminali dall'eccesso di umidità e rosola a fuoco medio in una padella senza aggiunta di grasso per 3-4 minuti, finché non appassiscono completamente. Se usi spinaci surgelati, scongela e strizzali bene in un canovaccio pulito per togliere tutta l'acqua. Fai raffreddare gli spinaci cotti a temperatura ambiente, poi tritali finemente con un coltello. Trasferisci in una ciotola, aggiungi la ricotta, il formaggio grattugiato, la noce moscata, il sale e il pepe. Mescola bene con un cucchiaio finché il ripieno è omogeneo e compatto, circa 2 minuti.
3. Stendere la sfogliaDividi l'impasto in 4 porzioni uguali. Lavora una porzione alla volta, mantenendo le altre coperte con una ciotola rovesciata. Con un mattarello su un piano leggermente infarinato, inizia a stendere la pasta in senso circolare, ruotando di 45 gradi ogni 2-3 passate. Ottieni una sfoglia sottile, quasi trasparente, di circa 1,5 mm di spessore e forma rettangolare. Ripeti per tutte le altre porzioni.
4. Riempire e chiudere i casunzieiSu una sfoglia stesa, disponi cucchiai di ripieno a distanza di circa 4 cm l'uno dall'altro, in file parallele. Bagna leggermente i bordi della sfoglia e lo spazio tra un mucchietto di ripieno e l'altro con un dito bagnato d'acqua. Piega la sfoglia a metà lungo la lunghezza, pressando delicatamente intorno a ogni porzione di ripieno per eliminare le bolle d'aria. Con uno stampo circolare o un bicchiere di circa 8 cm di diametro, ritaglia ogni mezzaluna. Poi pizzica il bordo curvo della mezzaluna con le dita indice e pollice, creando la caratteristica piega central che identifica il «casunziel». Disponi i casunziei finiti su un vassoio cosparso di semola, senza che si tocchino. Ripeti il procedimento con le altre sfoglie.
5. Cuocere i casunzieiPorta a ebollizione una pentola grande con acqua salata (1 litro ogni 100 g di pasta). Quando l'acqua bolle, immergere delicatamente i «casunziei» a partire da quelli della prima sfoglia. Mescola appena per evitare che si attacchino al fondo. Cuocono circa 4 minuti: appena galleggiano per 30 secondi, sono pronti. Scola con un mestolo forato, facendo gocciolare bene l'acqua in eccesso.
6. CondireIn una padella larga, sciogli il burro a fuoco medio-basso con le foglie di salvia, circa 2 minuti, finché il burro diventa color nocciola e la salvia comincia a friggere leggermente. Trasferisci i «casunziei» cotti nella padella e mescola dolcemente per 30 secondi in modo che si rivestano di burro e salvia. Servili subito in piatti riscaldati, con una manciata di formaggio grattugiato e una fogliolina di salvia come guarnizione.

L'errore da non fare

Non usare spinaci bagnati o ricotta troppo liquida. L'eccesso di umidità nel ripieno rende i «casunziei» molli e appiccicaticci, e la sfoglia rischia di strapparsi durante la manipolazione. Strizza gli spinaci in un canovaccio pulito finché non sgocciolano più, e se la ricotta è molto cremosa, mescolala con il formaggio e lascia riposare 10 minuti prima di farcire, in modo che assorba leggermente l'umidità della ricotta. Inoltre, non estendere la sfoglia troppo spessa: dovrebbe essere quasi trasparente, altrimenti il rapporto tra pasta e ripieno risulta sbilanciato e il piatto diventa pesante.

I nostri consigli

• Puoi preparare i «casunziei» e congelarli crudi su un vassoio per almeno 2 ore, poi trasferirli in un contenitore con carta tra i strati. Si conservano in freezer fino a 3 mesi. Cuocili direttamente da congelati, aggiungendo 1 minuto al tempo di cottura.
• Conserva i «casunziei» cotti e non conditi in frigorifero fino a 3 giorni, coperti con pellicola. Riscaldali a fuoco dolce con un po' di burro prima di servire.
• Se non hai la salvia fresca, puoi condirli con un leggero sugo di pomodoro fatto in casa, oppure con olio extravergine e formaggio grattugiato. Evita i sughi densi e pieni di carne, che coprono il sapore delicato del ripieno.
• Sostituisci gli spinaci con bietola o con un mix di spinaci e prezzemolo fresco, mantenendo lo stesso peso totale di verdura e gli stessi tempi di cottura.

Quando prepararla

I «casunziei» di verdura sono perfetti tutto l'anno, perché il ripieno si basa su ingredienti sempre disponibili. Tuttavia, sono particolarmente buoni nei mesi più freddi, da ottobre a marzo, quando serviti tiepidi riscaldano l'aria e accompagnano bene un pasto invernale. Si preparano anche in primavera, quando gli spinaci freschi del mercato sono più teneri e aromatici.

Domande frequenti

• Posso usare ricotta di mucca invece di quella vaccina? Sì, qualsiasi ricotta fresca va bene. Assicurati solo che non sia troppo umida: se lo è, lasciala scolare in un colino con un canovaccio per 10 minuti prima di usarla.
• Come faccio a sapere se la sfoglia è della giusta consistenza? Deve essere elastica, né appiccicaticcio né secca. Se si rompe quando la stendi, lasciala riposare altri 10 minuti coperta.
• Quanto deve restare appoggiato l'impasto prima di stenderlo? Il riposo di 30 minuti a temperatura ambiente è sufficiente. Se lo lasci più di un'ora, copri bene con pellicola per evitare che si secchi in superficie.
• Posso cuocere i casunziei in brodo anziché in acqua salata? Sì, il brodo vegetale o di pollo leggero è un'alternativa tradizionale. In questo caso, non salare troppo l'acqua di cottura perché il brodo è già saporito.