Preparazione

45 min

Cottura

4 min

Difficoltà

media

Porzioni

4 persone

Costo

medio

Stagione

tutto l'anno

Ingredienti

300 g	Farina di tipo 0
3	Uova medie
400 g	Spinaci freschi (o 150 g surgelati)
200 g	Ricotta fresca
80 g	Formaggio grattugiato (Parmigiano Reggiano)
1 pizzico	Noce moscata grattugiata
70 g	Burro per il condimento
8-10 foglie	Salvia fresca
q.b.	Sale e pepe nero

Valori nutrizionali

240 kcal	Energia
9 g	Proteine
12 g	Grassi
7 g	di cui saturi
26 g	Carboidrati
1 g	di cui zuccheri
2 g	Fibre
0,8 g	Sale

Come si prepara

Preparare la pasta

Disponi la farina a fontana su un piano di lavoro pulito. Rompi le uova al centro e inizia a mescolare con una forchetta il tuorlo e l'albume, incorporando piano la farina dai bordi della fontana. Continua finché la pasta non diventa un impasto omogeneo, circa 5 minuti. Aggiusta se serve aggiungendo qualche goccia d'acqua se troppo secco, o farina se troppo appiccicaticcio. Impasta ancora per almeno 10 minuti finché la pasta non diventa elastica e liscia. Avvolgi in pellicola e lascia riposare 30 minuti a temperatura ambiente.

Preparare il ripieno

Se usi spinaci freschi, lavali, eliminali dall'eccesso di umidità e rosola a fuoco medio in una padella senza aggiunta di grasso per 3-4 minuti, finché non appassiscono completamente. Se usi spinaci surgelati, scongela e strizzali bene in un canovaccio pulito per togliere tutta l'acqua. Fai raffreddare gli spinaci cotti a temperatura ambiente, poi tritali finemente con un coltello. Trasferisci in una ciotola, aggiungi la ricotta, il formaggio grattugiato, la noce moscata, il sale e il pepe. Mescola bene con un cucchiaio finché il ripieno è omogeneo e compatto, circa 2 minuti.

Stendere la sfoglia

Dividi l'impasto in 4 porzioni uguali. Lavora una porzione alla volta, mantenendo le altre coperte con una ciotola rovesciata. Con un mattarello su un piano leggermente infarinato, inizia a stendere la pasta in senso circolare, ruotando di 45 gradi ogni 2-3 passate. Ottieni una sfoglia sottile, quasi trasparente, di circa 1,5 mm di spessore e forma rettangolare. Ripeti per tutte le altre porzioni.

Riempire e chiudere i casunziei

Su una sfoglia stesa, disponi cucchiai di ripieno a distanza di circa 4 cm l'uno dall'altro, in file parallele. Bagna leggermente i bordi della sfoglia e lo spazio tra un mucchietto di ripieno e l'altro con un dito bagnato d'acqua. Piega la sfoglia a metà lungo la lunghezza, pressando delicatamente intorno a ogni porzione di ripieno per eliminare le bolle d'aria. Con uno stampo circolare o un bicchiere di circa 8 cm di diametro, ritaglia ogni mezzaluna. Poi pizzica il bordo curvo della mezzaluna con le dita indice e pollice, creando la caratteristica piega central che identifica il «casunziel». Disponi i casunziei finiti su un vassoio cosparso di semola, senza che si tocchino. Ripeti il procedimento con le altre sfoglie.

Cuocere i casunziei

Porta a ebollizione una pentola grande con acqua salata (1 litro ogni 100 g di pasta). Quando l'acqua bolle, immergere delicatamente i «casunziei» a partire da quelli della prima sfoglia. Mescola appena per evitare che si attacchino al fondo. Cuocono circa 4 minuti: appena galleggiano per 30 secondi, sono pronti. Scola con un mestolo forato, facendo gocciolare bene l'acqua in eccesso.

Condire

In una padella larga, sciogli il burro a fuoco medio-basso con le foglie di salvia, circa 2 minuti, finché il burro diventa color nocciola e la salvia comincia a friggere leggermente. Trasferisci i «casunziei» cotti nella padella e mescola dolcemente per 30 secondi in modo che si rivestano di burro e salvia. Servili subito in piatti riscaldati, con una manciata di formaggio grattugiato e una fogliolina di salvia come guarnizione.

Gusto

Il sapore dei «casunziei» è equilibrato tra la dolcezza della ricotta, l'aroma della noce moscata e la consistenza salata dello spinaco. La pasta all'uovo ha una consistenza morbida che contrasta leggermente con il riempimento cremoso e compatto. Si servono tradizionalmente con burro e salvia, oppure con un semplice sugo di pomodoro leggero. L'abbinamento classico rimane il burro fuso con la salvia, che esalta senza coprire il delicato equilibrio del ripieno.

Benessere

Gli spinaci contengono fibre, ferro e acido folico, importanti per l'energia e la funzione cognitiva. La ricotta apporta proteine complete e calcio per le ossa.
Il potassio presente negli spinaci regola la pressione, mentre il calcio del formaggio rinforza la struttura ossea.
Nonostante siano un piatto sostanzioso, se conditi con moderato burro rimangono relativamente leggeri e facili da digerire grazie alla pasta all'uovo fresca e al riempimento delicato.
La noce moscata, oltre al profumo, contiene composti che facilitano la digestione e hanno proprietà antinfiammatorie.
Per un pasto equilibrato, abbina i «casunziei» a un'insalata verde fresca o a un contorno di verdure cotte leggermente al vapore, senza aggiungere altri grassi oltre al burro.
Falso mito da sfatare: Non è vero che la pasta fresca è sempre più digeribile della pasta secca. La digeribilità dipende dal condimento, dalla quantità mangiata e dalla masticazione. Un piatto di «casunziei» con molto burro e panna sarà meno digeribile di uno condito solo con burro e salvia. La pasta fresca all'uovo ha una struttura più delicata che facilita l'assorbimento, ma il riempimento cremoso e grasso rimane un fattore da moderare in chi ha problemi digestivi.

L'errore da non fare

Non usare spinaci bagnati o ricotta troppo liquida. L'eccesso di umidità nel ripieno rende i «casunziei» molli e appiccicaticci, e la sfoglia rischia di strapparsi durante la manipolazione. Strizza gli spinaci in un canovaccio pulito finché non sgocciolano più, e se la ricotta è molto cremosa, mescolala con il formaggio e lascia riposare 10 minuti prima di farcire, in modo che assorba leggermente l'umidità della ricotta. Inoltre, non estendere la sfoglia troppo spessa: dovrebbe essere quasi trasparente, altrimenti il rapporto tra pasta e ripieno risulta sbilanciato e il piatto diventa pesante.

I nostri consigli

Puoi preparare i «casunziei» e congelarli crudi su un vassoio per almeno 2 ore, poi trasferirli in un contenitore con carta tra i strati. Si conservano in freezer fino a 3 mesi. Cuocili direttamente da congelati, aggiungendo 1 minuto al tempo di cottura.
Conserva i «casunziei» cotti e non conditi in frigorifero fino a 3 giorni, coperti con pellicola. Riscaldali a fuoco dolce con un po' di burro prima di servire.
Se non hai la salvia fresca, puoi condirli con un leggero sugo di pomodoro fatto in casa, oppure con olio extravergine e formaggio grattugiato. Evita i sughi densi e pieni di carne, che coprono il sapore delicato del ripieno.
Sostituisci gli spinaci con bietola o con un mix di spinaci e prezzemolo fresco, mantenendo lo stesso peso totale di verdura e gli stessi tempi di cottura.

Quando prepararla

I «casunziei» di verdura sono perfetti tutto l'anno, perché il ripieno si basa su ingredienti sempre disponibili. Tuttavia, sono particolarmente buoni nei mesi più freddi, da ottobre a marzo, quando serviti tiepidi riscaldano l'aria e accompagnano bene un pasto invernale. Si preparano anche in primavera, quando gli spinaci freschi del mercato sono più teneri e aromatici.

Domande frequenti

Posso usare ricotta di mucca invece di quella vaccina? Sì, qualsiasi ricotta fresca va bene. Assicurati solo che non sia troppo umida: se lo è, lasciala scolare in un colino con un canovaccio per 10 minuti prima di usarla.
Come faccio a sapere se la sfoglia è della giusta consistenza? Deve essere elastica, né appiccicaticcio né secca. Se si rompe quando la stendi, lasciala riposare altri 10 minuti coperta.
Quanto deve restare appoggiato l'impasto prima di stenderlo? Il riposo di 30 minuti a temperatura ambiente è sufficiente. Se lo lasci più di un'ora, copri bene con pellicola per evitare che si secchi in superficie.
Posso cuocere i casunziei in brodo anziché in acqua salata? Sì, il brodo vegetale o di pollo leggero è un'alternativa tradizionale. In questo caso, non salare troppo l'acqua di cottura perché il brodo è già saporito.

Casunziei di verdura