Ingredienti
| 320 g | Farina 00 |
| 3 | Uova intere |
| 250 g | Ricotta fresca |
| 60 g | Parmigiano reggiano grattugiato |
| 20 g | Prezzemolo fresco tritato |
| 10 g | Mentuccia (o menta) tritata |
| 1 pizzico | Noce moscata grattugiata |
| sale e pepe q.b. | Condimenti |
| 100 g | Burro |
| 10 foglie | Salvia fresca |
| 1 litro | Brodo vegetale o di carne |
Valori nutrizionali
| 240 kcal | Energia |
| 10 g | Proteine |
| 14 g | Grassi |
| 8 g | di cui saturi |
| 22 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 1 g | Fibre |
| 0,6 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la sfoglia
Metti la farina a fontana sul piano di lavoro, rompi le uova nel centro e inizia a impastare con le dita, incorporando la farina poco alla volta. Lavora la pasta per 10 minuti fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Avvolgilo nella pellicola e lascialo riposare 20 minuti a temperatura ambiente.
2
Preparare il ripieno
In una ciotola, unisci la ricotta fresca, il parmigiano grattugiato, il prezzemolo tritato, la mentuccia, la noce moscata, il sale e il pepe. Mescola bene fino a ottenere un composto cremoso e omogeneo. Se la ricotta è molto morbida, mettila in un colino coperto con una garza per 30 minuti, così che perda un po' di liquido in eccesso.
3
Stendere la sfoglia
Dividi l'impasto in quattro parti. Prendi una parte e stendila con il mattarello fino a ottenere un foglio sottile, quasi trasparente. Copri il resto dell'impasto affinché non si secchi.
4
Modellare i casunziei
Sulla sfoglia stesa, distribuisci cucchiaini di ripieno a distanza di circa 4 centimetri l'uno dall'altro. Piega la sfoglia a metà, premendo bene intorno a ogni mucchietto di ripieno per sigillare l'aria. Con uno staccabiscotti tondo di circa 7 centimetri di diametro o con un bicchiere, ritaglia mezzalune. Con un dito bagnato, chiudi il bordo interno di ogni mezzaluna con una piega caratteristica, creando la forma a cassetta tipica dei «casunziei».
5
Essiccare i casunziei
Disponi i «casunziei» su un vassoio coperto di semola di grano duro. Se preparati con anticipo, possono aspettare anche 2 ore coperto da un canovaccio umido, oppure essere congelati crudi per conservarli fino a una settimana.
6
Cuocere in brodo
Porta il brodo a ebollizione in una pentola larga. Immergi i «casunziei» con delicatezza: scenderanno sul fondo e risaliranno alla superficie. Lascia bollire per altri 2-3 minuti dopo che galleggiano. Estrai i «casunziei» con un mestolo forato e disponili nei piatti fondo con il brodo.
7
Condire con burro e salvia
In una padella, fai sciogliere il burro a fuoco medio e aggiungi le foglie di salvia. Quando il burro comincia a diventare nocciola e la salvia frigge leggermente, versa il condimento sui «casunziei» appena impiattati. Grattugia parmigiano fresco sopra e servi subito.
Gusto
Il sapore dei «casunziei» di ricotta è delicato e tondeggiante, perché la ricotta accoglie le erbe aromatiche, il parmigiano e una piccola dose di noce moscata. Quando sono serviti in brodo, acquistano il profumo del brodo stesso; se conditi con burro e salvia, la nota croccante della salvia fritta contrasta con la cremosità del ripieno. Si mangiano tradizionalmente con una salvia bruciata nel burro oppure in brodo di carne leggero, sempre accompagnati da una grattata di parmigiano reggiano.
Benessere
- La ricotta fresca contiene proteine nobili e grassi insaturi, con minor contenuto di colesterolo rispetto ad altri formaggi grassi.
- Le erbe aromatiche utilizzate nel ripieno, come prezzemolo e mentuccia, apportano polifenoli e una piccola quantità di ferro e calcio.
- Il piatto è moderatamente saziante grazie alle proteine della ricotta e al carboidrato della pasta: mantiene una certa leggerezza se non condito con eccesso di burro.
- La ricotta fresca contiene latticini utili per mantenere la flora intestinale, anche se in quantità minore rispetto a formaggi fermentati.
- Abbinali a un brodo vegetale leggero oppure a un piatto di verdure grigliate per equilibrare il pasto: carboidrati, proteine e verdure in una sola portata.
- Falso mito da sfatare: la ricotta non è leggera solo perché è bianca. Il suo contenuto calorico dipende dal tipo di latte usato e dal siero. Una ricotta fresca intera ha comunque una buona dose di grassi, ma questi non sono nemici: sono soprattutto grassi insaturi e servono a far assorbire le vitamine liposolubili. Non è necessario escluderla da un'alimentazione consapevole, basta controllarsi nelle porzioni.
L'errore da non fare
L'errore più comune è non sigillare bene i bordi della pasta durante la modellatura. Se la sfoglia è troppo bagnata oppure se premi male, i «casunziei» si aprono in cottura e il ripieno creoso si disperde nel brodo. Assicurati che la sfoglia sia al grado giusto di umidità: se si appiccica, lasciala seccare un minuto all'aria; usa le dita bagnate di acqua, non di olio, per richiudere i lembi. Inoltre, la ricotta non deve essere congelata: deve stare a temperatura ambiente quando la mescoli agli altri ingredienti, altrimenti il ripieno risulta granuloso.
I nostri consigli
- Se prepari i «casunziei» in anticipo, congelali crudi su un vassoio per 2 ore, poi trasferiscili in un contenitore ermetico. Durano fino a due settimane. In cottura, aumenta il tempo di ebollizione di un minuto circa, senza aspettare che si scongelino.
- Puoi sostituire la mentuccia con basilico fresco oppure con un mix di erbe locali come la nepitella, se la trovi al mercato.
- Chi preferisce una consistenza meno cremosa nel ripieno può aggiungere un uovo intero al composto di ricotta, mescolando bene.
- Per un pasto più completo, accompagna i «casunziei» con una semplice insalata verde o con barbabietole grigliate, mantenendo il brodo come base liquida del condimento.
- Il brodo non deve essere bollente quando immergi i «casunziei»: un bollore moderato mantiene la pasta al dente senza lacerare il ripieno delicato.
Quando prepararla
I «casunziei» di ricotta sono perfetti in autunno e inverno, quando il brodo caldo è un piacere, ma si possono preparare tutto l'anno. Sono ideali come piatto da festa o da domenica in famiglia, perché richiedono tempo e precisione, e il risultato impressiona. Nei mesi più freddi, diventano comfort food: il brodo, il burro, la ricotta cremosa scaldano e saziano con dignità.
Domande frequenti
- Posso usare ricotta congelata? Sconsigliato: la ricotta congelata diventa granulosa e il ripieno perde cremosità. Usa ricotta fresca appena comprata, preferibilmente tiepida.
- Il brodo può essere vegetale? Sì, un brodo vegetale leggero con carota, sedano e prezzemolo funziona benissimo. Evita brodi molto concentrati, che coprirebbe il sapore delicato della ricotta.
- Che differenza c'è con i «casunziei» di carne? Quelli di carne hanno un ripieno con manzo o vitello macinato, spezie più forti e sono spesso serviti al sugo di pomodoro. Quelli di ricotta sono più leggeri e brodi nel brodo o al burro.
- Quanti casunziei preparo per persona? Di solito 8-10 casunziei a persona sono una giusta porzione se serviti in brodo. Se conditi solo con burro, riduci a 6-7 per evitare eccesso calorico.
