Ingredienti
| 250 g | Farina 00 |
| 3 | Uova intere |
| 250 g | Spinaci freshi (o bietole) |
| 150 g | Ricotta fresca di vacca |
| 80 g | Formaggio Casera grattugiato |
| 30 g | Uvetta sultanina |
| 1 pizzico | Noce moscata |
| 1 l | Brodo vegetale caldo |
| 50 g | Burro |
| 8-10 foglie | Salvia fresca |
| sale e pepe | quanto basta |
Valori nutrizionali
| 180 kcal | Energia |
| 8 g | Proteine |
| 6 g | Grassi |
| 3,5 g | di cui saturi |
| 24 g | Carboidrati |
| 2 g | di cui zuccheri |
| 2 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la pasta
Versa la farina a fontana su una spianatoia. Rompi le uova al centro e mescola con una forchetta fino a formare un impasto. Lavora per 10 minuti fino a ottenere una pasta liscia e compatta. Avvolgi nella pellicola e lascia riposare 30 minuti a temperatura ambiente.
2
Cucinare le verdure
Lava gli spinaci e cuocili in padella a fuoco medio per 5 minuti, mescolando, finché non rilasciano l'acqua e diventano teneri. Strizza bene con le mani finché non resta umidità. Trita grossolanamente.
3
Preparare il ripieno
In una ciotola, mescola la ricotta con gli spinaci tritati, il formaggio Casera, l'uvetta ammollata in acqua tiepida per 5 minuti e poi scolata. Aggiungi un pizzico di noce moscata, sale e pepe. Amalgama bene fino a ottenere un ripieno compatto e omogeneo.
4
Stendere la pasta e tagliare i casunziei
Stendi la pasta con il mattarello su una spianatoia infarinata fino a uno spessore di 2 millimetri circa. Ricava cerchi di circa 8 centimetri di diametro con un bicchiere o uno stampino. Metti un cucchiaio di ripieno su una metà di ogni cerchio, piega la pasta a mezza luna e sigilla i bordi con una forchetta, creando l'ondulatura caratteristica.
5
Cuocere i casunziei
Porta il brodo a ebollizione in una pentola. Immergi delicatamente i casunziei nel brodo caldo e cuoci per 3-4 minuti: quando galleggiano e i bordi diventano trasparenti, sono pronti. Scola con una schiumarola e trasferiscili in una terrina.
6
Preparare il condimento
In una padella piccola, sciogli il burro a fuoco medio-basso e aggiungi le foglie di salvia fresca. Lascia insaporare per 2 minuti finché il burro non prende un colore nocciola e la salvia non è fragrante.
7
Servire
Versa il burro fuso e la salvia sui casunziei. Se preferisci servirli in brodo, trasferiscili in ciotole con una parte di brodo caldo, condisci con il burro e la salvia, e aggiungi scaglie di formaggio se desideri.
Gusto
Il sapore è delicato e armoninico: le verdure di stagione, spesso spinaci e bietole, si mescolano con la ricotta cremosa e il formaggio Casera, che aggiunge una nota leggermente acidula. L'uvetta dona una sorpresa dolce sottile, tipica di questa ricetta. In brodo, i casunziei sprigionano l'aroma del formaggio fuso nella pasta, mentre il burro e la salvia li accompagnano con discrezione.
Benessere
- La ricotta e il formaggio fresco forniscono proteine complete e calcio, utili per ossa e muscoli, con grassi in prevalenza insaturi se si sceglie ricotta da latte parzialmente scremato.
- Le verdure di stagione (spinaci, bietole) portano ferro, magnesio, potassio e vitamine del gruppo B, importanti per l'energia e la circolazione.
- Il piatto è abbastanza saziante grazie alle proteine e ai carboidrati della pasta, ma rimane leggero se cucinato in brodo anziché condito con burro in eccesso.
- L'uvetta, pur piccola in quantità, aggiunge fibre solubili e polifenoli antiossidanti, oltre a minerali come manganese e rame.
- Per un pasto completo e equilibrato, accompagna i casunziei con una verdura cruda in insalata o con un'altra verdura di stagione saltata leggermente.
- Falso mito da sfatare: non è vero che i ravioli fatti in casa siano sempre "pesanti". La realtà è che i casunziei di magro, grazie al brodo e a un ripieno a base di verdure, sono più digeribili rispetto a versioni riccche di carne. Certo, il burro e il formaggio aggiungono grassi, ma in dosi moderate non rappresentano un problema per chi non ha particolari controindicazioni.
L'errore da non fare
Non stendere la pasta troppo spessa né troppo sottile: se è spessa, i casunziei risulteranno gommosi e pesanti; se è troppo sottile, si rompono durante la cottura nel brodo. Lo spessore ideale è di 2 millimetri circa, controllato con un calibro o valutato ad occhio dopo pochi tentativi. Un secondo errore comune è non strizzare bene gli spinaci: se rimane acqua nel ripieno, inumidisce la pasta e causa rotture. Infine, non sovraccaricare il ripieno: i casunziei devono restare morbidi e bilanciati, non gonffi.
I nostri consigli
- I casunziei crudi si conservano in frigorifero per due giorni su un vassoio infarinato coperto da pellicola, oppure si congelano per un mese in un contenitore a strati separati da carta forno. Non scongelare prima della cottura: calare direttamente nel brodo bollente e aumentare il tempo di un minuto circa.
- Il ripieno può variare a seconda della stagione: aggiungi ricotta di capra per una nota più acidula, oppure mirtilli rossi secchi al posto dell'uvetta per un profumo diverso. Alcune versioni tradizionali includono anche un poco di amaretto sbriciolato per una sfumatura amara.
- Se non hai il brodo vegetale, puoi servire i casunziei con salsa di pomodoro leggera, oppure saltarli brevemente in padella con il burro e la salvia, aggiungendo un cucchiaio di brodo per mantenerli morbidi.
- Il formaggio Casera è tipico delle Alpi bergamasche: se non lo trovi, sostituisci con Taleggio grattugiato oppure con Parmigiano-Reggiano, che darà un sapore più deciso.
Quando prepararla
I casunziei di magro sono una ricetta tradizionalmente servita durante i periodi di digiuno, in particolare nei giorni senza carne. Si preparano bene in autunno e inverno quando gli spinaci sono di qualità, oppure in primavera con verdure fresche di stagione. Sono perfetti come primo piatto principale in un pasto invernale, oppure come pietanza leggera in primavera, accompagnati da un'insalata cruda.
Domande frequenti
- Posso usare farina integrale per la pasta? Sì, ma la pasta sarà più scura e avrà una consistenza leggermente più rustica. Aggiungi qualche millilitro di acqua durante l'impasto perché la farina integrale assorbe più liquidi.
- I casunziei si possono preparare il giorno prima? Sì, conservali in frigorifero su un vassoio infarinato, coperto da pellicola. Prima di cuocerli, lasciali a temperatura ambiente per 10 minuti per evitare che si crepi la pasta per lo sbalzo termico.
- Come posso capire se la pasta è ben sigillata? Premi con la forchetta sui bordi con decisione, creando il motivo ondulato caratteristico. Se la pressione è fermae regolare, il casunzio è ben sigillato e non si aprirà in cottura.
- Quale brodo è migliore: vegetale o di carne? Tradizionalmente si usa brodo vegetale per la versione di magro, ma puoi usare anche brodo di pollo leggero se preferisci un sapore più corposo. Il brodo vegetale rimane la scelta più autentica.
