Ingredienti
| 350 g | Farina tipo 00 |
| 3 | Uova medie |
| 200 g | Carne di manzo macinata |
| 100 g | Mortadella tritata finemente |
| 80 g | Formaggio Parmigiano Reggiano grattugiato |
| 150 g | Spinaci freschi lessati e strizzati |
| 1 pizzico | Noce moscata |
| 80 g | Burro |
| 12 foglie | Salvia fresca |
| Sale e pepe q.b. | Condimento |
Valori nutrizionali
| 280 kcal | Energia |
| 11 g | Proteine |
| 14 g | Grassi |
| 7 g | di cui saturi |
| 28 g | Carboidrati |
| 2 g | di cui zuccheri |
| 1 g | Fibre |
| 0,6 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la pasta
Versa la farina a fontana sulla spianatoia. Rompi le uova al centro, salala leggermente e incorpora il tuorlo prima con una forchetta, poi con le mani, impastando per 8-10 minuti fino a ottenere un impasto liscio e elastico. Avvolgi nella pellicola e riposa 20 minuti a temperatura ambiente.
2
Preparare il ripieno
In una ciotola, amalgama la carne macinata con la mortadella tritata, gli spinaci già lessati e strizzati, il Parmigiano Reggiano, un pizzico di noce moscata, sale e pepe. Mischia con le mani fino a ottenere un ripieno omogeneo e compatto. Assaggia e correggi di sale se necessario.
3
Stendere la pasta
Dividi l'impasto in due porzioni uguali. Con il mattarello, stendi la prima metà su un piano infarinato fino a raggiungere uno spessore di circa 1-1,5 mm. Copri il resto dell'impasto con pellicola per evitare che secchi.
4
Riempire e chiudere
Disponi cucchiaini di ripieno sulla pasta stesa, a distanza di 4 cm l'uno dall'altro. Sulla seconda porzione di pasta stesa, posiziona la prima porzione riempita, premendo bene tra un ripieno e l'altro per eliminare l'aria. Con una rotella dentellata o una coppapasta mezzaluna, taglia i casunziei, sigillando i bordi con una leggera pressione delle dita.
5
Cuocere in brodo
Porta a ebollizione un brodo di verdure o di carne in una pentola capiente. Adagia i casunziei un po' alla volta senza ammassarli. Una volta che risalgono in superficie e restano lì per 2-3 minuti, sono cotti. Scola con un mestolo forato, trattenendo un po' del brodo.
6
Condire e servire
Disponi i casunziei in un piatto fondo, versandovi un mestolo di brodo tiepido. Aggiungi il burro in piccoli pezzi e lascia che si sciolga dal calore. Croccanta le foglie di salvia in una padellina con un poco di burro per 30 secondi, poi distribuiscile sopra i casunziei. Servi subito ancora fumanti.
Gusto
Il sapore è saggista e umami: la carne macinata, il formaggio e le verdure creano un ripieno ricco e speziato, equilibrato da una nota erbacea di salvia e noce moscata. La pasta è al dente, senza cedimenti, e lascia sentire la mortadella nel ripieno. Il burro fuso nello stesso istante della cottura mantiene tutta la fragranza, unendosi alla leggera salatura del brodo o dell'acqua di cottura. Si servono purtroppo ancora caldi, altrimenti il ripieno raffredda e perde corpo.
Benessere
- La carne macinata apporta circa 20-22 g di proteine per 100 g di casunziei, fondamentali per mantenere massa muscolare e sazieta prolungata.
- Le verdure nel ripieno (spinaci, barbabietola o cipolla) forniscono ferro biodisponibile e potassio, minerali importanti per l'ossigenazione e l'equilibrio idrico.
- Il piatto è sostanzioso e molto saziante: una porzione di 250 g copre facilmente il fabbisogno di macronutrienti di un pasto principale, senza necessità di altri secondi.
- La mortadella e il formaggio apportano grassi insaturi che supportano l'assorbimento di vitamine liposolubili come la vitamina A dal ripieno.
- Abbina i casunziei a un contorno di verdure crude o cotte a vapore, per aumentare il contenuto di fibre e vitamine senza appesantire il pasto.
- Falso mito da sfatare: la pasta fresca non è più grassa di quella secca, anzi contiene meno grassi se preparata in casa. Il burro aggiunto in tavola è dosabile e visibile, diversamente da condimenti che si nascondono in salse confezionate. Chi ha una digestione fragile deve evitare i casunziei soprattutto a cena, ma non perché la ricetta sia pesante di per sé: è il ripieno generoso e il burro che richiedono uno sforzo digestivo maggiore a stomaco già in riposo.
L'errore da non fare
Non stendere la pasta troppo fine o troppo spessa: sotto 1 mm si strappa durante il riempimento, sopra 1,5 mm la pasta rimane cruda nel centro anche se il ripieno è cotto. Nemmeno riempire troppo abbondantemente, perché il ripieno esce dal bordo durante la chiusura e il casunzio perde compattezza. Il burro aggiunto in tavola deve essere fuso solo al momento della cottura, non preparato in anticipo: se si scalda più volte, diventa denso e opaco, perdendo la sua fragranza.
I nostri consigli
- I casunziei crudi si congelano perfettamente: disponili su un vassoio, congela per 3 ore, poi trasferisci in un sacchetto sottovuoto. Durano 2-3 mesi. Cuciali direttamente da congelati, aggiungendo solo 1-2 minuti al tempo di cottura.
- Se preferisci una versione meno ricca, sostituisci parte della mortadella con una verdura extra come barbabietola cruda grattugiata: darai acidità al ripieno e ridurrai i grassi saturi.
- Il brodo è essenziale, non acqua salata: il calore umido e il sapore del brodo penetrano la pasta e la mantengono morbida senza ammacciarla. Se ne hai poca, usa metà brodo e metà acqua tiepida.
- La salvia fritta è tradizione, ma puoi anche usare solo il burro con un filo di olio extravergine di oliva e un grano di sale: il risultato è più leggero e la salvia rimane integra come guarnizione aromatica.
Quando prepararla
I casunziei sono una ricetta per tutto l'anno, ma acquisiscono ancora più senso in autunno e inverno, quando il brodo caldo e il burro fuso offrono comfort. Sono perfetti per una domenica in famiglia o per ospiti che apprezzano la pasta fresca; il tempo di preparazione è proporzionato alla generosità del piatto, e il risultato vale ogni minuto speso a stendere la pasta.
Domande frequenti
- Posso usare solo brodo vegetale? Sì, il brodo vegetale funziona benissimo. Evita solo brodi aromatizzati o di dado, che sovrastano il sapore delicato della pasta e del ripieno.
- Quanto tempo mi occorre se preparo la pasta a mano senza impastatrice? Circa 40 minuti: 10 per l'impasto, 20 di riposo, 10 per stendere e riempire.
- Il ripieno può essere preparato il giorno prima? Sì, coperto in frigorifero dura 24 ore. La pasta invece è meglio stenderla il giorno stesso, subito dopo il riposo, per evitare che secchi.
- Che differenza c'è tra casunziei e altri ravioli? I casunziei hanno una forma mezzaluna e il bordo ondulato sigillato con una pressione leggera. Il ripieno è sempre carne e verdure miste, mai solo formaggio.
