Casunziei d'Ampezzo

I casunziei d'Ampezzo si presentano come mezzalune di pasta tirata a mano, di colore giallo dorato, piegate a semicerchio con i bordi pressati e ondulati. Il ripieno scuro di patate, barbabietola e formaggio intravede dai margini. Serviti in un piatto fondo o piano, lucidi di burro fuso, cosparsi di salvia croccante, parmigiano grattugiato e una macinata di pepe nero. La superficie della pasta rimane leggermente rugosa, segno dell'impasto a mano, mentre il ripieno caldo crea un leggero rilievo nella forma tondeggiante della mezzaluna.

Gusto

Il sapore è terroso e sostanzioso, dominato dalla patata dolce e dalla barbabietola leggermente dolciastra che contrasta con l'umami del formaggio di montagna. Le spezie aggiungono calore delicato, mentre il burro fuso e la salvia fragrante completano il profilo aromatico. Si servono fumanti, come primo piatto principale, e si accompagnano tradizionalmente con burro di montagna, salvia fritta e parmigiano.

Benessere

• La patata fornisce carboidrati complessi e vitamina B6, importante per il metabolismo cerebrale; il ripieno è ricco di proteine grazie al formaggio.
• La barbabietola apporta folati e nitriti naturali che supportano la funzione cardiovascolare; le patate contengono potassio e magnesio.
• È un piatto saziante e sostanzioso per il clima di montagna, grazie all'equilibrio fra carboidrati e proteine che mantiene l'energia a lungo.
• La pasta fatta in casa contiene meno sodio rispetto ai prodotti industriali, permettendo di controllare il sale nel ripieno e nel condimento.
• Abbina i casunziei a una verdura cotta semplice, come spinaci al vapore o broccolo, per aggiungere fibre e alleggerire il piatto.
• Falso mito da sfatare: «La pasta fresca fa ingrassare più della pasta secca». Non è vero. La pasta fratta fatta in casa con uova fresche e farina ha lo stesso apporto calorico di quella secca, circa 130 kcal per 100 grammi di impasto crudo. La differenza è nella preparazione: se condita con burro e formaggio generosi, aumenta il contenuto di grassi saturi. Controllare il condimento, non il tipo di pasta, fa la differenza.

• 240 kcalEnergia
• 10 gProteine
• 8 gGrassi
• 4,5 gdi cui saturi
• 32 gCarboidrati
• 2 gdi cui zuccheri
• 2,5 gFibre
• 0,9 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 400 gFarina tipo 0
• 4Uova intere
• un pizzicoSale
• 400 gPatate
• 200 gBarbabietola rossa
• 150 gFormaggio di montagna grattugiato
• 3 cucchiaiBurro
• un pizzicoNoce moscata
• una spruzzataPepe nero macinato
• 30 gSalvia fresca
• 30 gParmigiano grattugiato per servire

1. Preparare l'impastoVersa la farina su un piano di lavoro, crea un pozzo al centro e rompi le uova dentro. Aggiungi un pizzico di sale. Impasta con le dita fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo. Lascia riposare sotto una ciotola per 30 minuti a temperatura ambiente.
2. Cuocere patate e barbabietolaLessa le patate in acqua salata per 20 minuti finché non sono tenere. Cuoci la barbabietola a parte (circa 25 minuti) o usa barbabietola già cotta. Scola bene e lascia intiepidire.
3. Preparare il ripienoSbuccia patate e barbabietola, passale al passaverdure o schiaccia con una forchetta. Mescola con il formaggio grattugiato, un pizzico di noce moscata e pepe nero. Assaggia e aggiusta di sale. Il ripieno deve essere cremoso ma non umido.
4. Tirare la pastaDividi l'impasto in due porzioni. Tira la prima con il mattarello fino a ottenere uno spessore di circa 1 mm. Distribuisci cucchiaini di ripieno a distanza regolare di 6 cm. Bagna leggermente con acqua i bordi della pasta tra un ripieno e l'altro.
5. Chiudere i casunzieiCopri con la seconda sfoglia tirata. Pressa bene intorno ai mucchietti di ripieno per sigillare. Taglia i casunziei con la ruota dentellata, ricavando mezzalune. Disponi su un canovaccio infarinato. Procedi con la seconda porzione d'impasto.
6. Cuocere i casunzieiPorta a ebollizione un'ampia pentola d'acqua salata. Immergi i casunziei in piccoli lotti. Aspetta che affiorino in superficie, poi fai bollire ancora per 2-3 minuti. Scola con una schiumarola.
7. Condire e servireTrita la salvia e scaldala in un pentolino con il burro fino a farla leggermente dorata e fragrante. Disponi i casunziei in piatti caldi, versa il burro alla salvia sopra, cospargi di parmigiano e pepe. Servi subito.

L'errore da non fare

Non aggiungere troppa acqua nel ripieno. Se patate e barbabietola sono troppo bagnate dopo la cottura, non scolarle bene oppure se aggiungi troppo formaggio cremoso, l'impasto diventa acquoso e bagna la pasta durante la cottura, rendendola fragile. Asciuga bene gli ingredienti del ripieno con un panno pulito prima di mescolarli, e lascia riposare il ripieno in frigorifero per almeno 30 minuti prima di farcire: sarà più compatto e meno incline a sciogliersi.

I nostri consigli

• I casunziei crudi si conservano in frigorifero su un piatto coperto con pellicola per 2-3 giorni, oppure si congelano in freezer per circa 2 mesi. Cuocili direttamente dal congelato, aggiungendo un minuto in più al tempo di cottura.
• Se il formaggio di montagna non lo trovi, sostituiscilo con taleggio grattugiato o un mix di asiago e latteria: conserveranno il carattere saporito del piatto.
• La barbabietola può essere sostituita con melone giallo o zucca dolce se preferisci una versione estiva meno terrosa, ma la ricetta originale richiede barbabietola rossa.
• Condisci i casunziei il più caldo possibile: la pasta calda assorbe meglio il burro e la salvia fragrante. Non lasciarli intiepidire nel piatto.

Quando prepararla

I casunziei sono ideali nei mesi autunnali e invernali, quando il clima di montagna richiede piatti caldi e nutrienti. Si possono tuttavia preparare in qualsiasi stagione, soprattutto se congeli i casunziei già farciti: avrai sempre un piatto principale pronto e genuino. D'estate riducono il burro e condisci con un filo d'olio d'oliva e menta fresca al posto della salvia.

Domande frequenti

• La pasta può essere fatta il giorno prima? Sì, impasta il giorno precedente, avvolgi in pellicola e conserva in frigorifero. Lascia a temperatura ambiente 15 minuti prima di tirare.
• Posso usare pasta all'uovo già pronta? Tecnicamente sì, ma i casunziei sono una ricetta di cucina casalinga: l'impasto tirato a mano ha un sapore e una consistenza diversa dalla pasta industriale. Vale la pena prepararla.
• Che differenza c'è tra casunziei e casunzei? Non è una differenza di ricetta: «casunziei» è il plurale dialettale della Ampezzana. Il termine rimane lo stesso sia al singolare che al plurale in italiano standard.
• Come faccio se non ho il mattarello? Usa un bicchiere cilindrico oppure un rullo da cucina. Non serve un attrezzo speciale: conta la pazienza e che la pasta sia tirata fine e uniforme.