Ingredienti
| 300 g | Farina tipo 00 |
| 150 g | Semola di grano duro |
| 3 | Uova intere |
| 30 ml | Acqua tiepida |
| 500 g | Patate a polpa gialla |
| 250 g | Carne macinata mista (manzo e maiale) |
| 80 g | Parmigiano Reggiano grattugiato |
| 1 piccola | Cipolla bianca |
| 15 g | Prezzemolo fresco |
| 3 g | Noce moscata |
| 90 g | Burro per il condimento |
| 6 foglie | Salvia fresca |
| q.b. | Sale e pepe nero macinato |
Valori nutrizionali
| 280 kcal | Energia |
| 11 g | Proteine |
| 10 g | Grassi |
| 4 g | di cui saturi |
| 37 g | Carboidrati |
| 2 g | di cui zuccheri |
| 2 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare l'impasto
Disponi la farina tipo 00 e la semola su un tavolo in fontana. Crea una conca al centro, rompi le uova e versale insieme a un pizzico di sale. Mescola gradualmente con le dita incorporando la farina dal bordo, aggiungendo l'acqua tiepida se l'impasto è troppo secco. Lavora per 10 minuti fino a ottenere un impasto omogeneo, liscio e elastico. Avvolgilo nella carta alimentare e lascialo riposare 30 minuti a temperatura ambiente.
2
Cuocere le patate
Pela le patate, tagliale a dadini piccoli e mettile in un pentolino con acqua fredda salata. Cuoci a fuoco medio per 12 minuti circa, finché non sono completamente tenere. Scola bene e metti in una ciotola. Mentre sono ancora calde, passale con uno schiaccia patate per renderle cremose e omogenee.
3
Preparare il ripieno
Tritaci la cipolla molto fine e rosolala in una padella con una noce di burro per 3 minuti a fuoco medio. Aggiungi la carne macinata, rimestando con un cucchio di legno per sgranala, e cuoci per 5 minuti finché cambia colore. Unisci le patate calde, il parmigiano, il prezzemolo tritato e la noce moscata grattugiata. Sala e pepacorda. Lascia raffreddare completamente prima di usarlo.
4
Stendere e ritagliare
Dividi l'impasto in 4 porzioni. Stendi una porzione con il mattarello fino a uno spessore di 1 millimetro, mantenendo la forma il più possibile rettangolare. Aiutati con la carta farina per evitare che attacchi. Posiziona cucchiaini di ripieno a distanza di 5 centimetri l'uno dall'altro su mezza sfoglia. Piega l'altra metà sopra il ripieno, sigilla con le dita attorno a ogni mucchietto e ritaglia con una rotella ondulata a forma di mezzaluna.
5
Sigillare i casunziei
Per ogni casunziere, dopo aver tagliato la mezzaluna, appoggia il dito sulla piega curva e piega leggermente verso il basso con l'altra mano, facendo aderire bene i bordi. Con una forchetta, premi delicatamente il bordo per creare la caratteristica chiusura ondulata che caratterizza questo piatto. Adagia i casunziei su un vassoio spolverato di farina di semola, senza farli sovrapporre.
6
Cuocere
Porta a ebollizione una pentola grande d'acqua salata (circa 2 litri). Immergici i casunziei con delicatezza, qualche alla volta per non fare abbassare troppo la temperatura dell'acqua. Rimestali dolcemente con un cucchio di legno. Cuociono in 3 minuti circa dalla ripresa dell'ebollizione: quando salgono a galla, aspetta ancora 30 secondi e poi tira su con una schiumarola.
7
Condire e servire
Scola i casunziei delicatamente e mettili in un piatto fondo caldo. Nel frattempo, fai fondere il burro in una padella a fuoco medio con le foglie di salvia, lasciando che si formi una leggera schiuma. Versa il burro e la salvia sui casunziei, aggiungi una generosa grattatina di parmigiano e servi subito, mentre sono ancora fumanti.
Gusto
Il sapore è dolciastro e umami insieme, perché la patata dolce incontra la carne macinata, spesso di manzo o maiale, e si sposa con le spezie. La salvia fritta nel burro dà una nota aromatica profonda che copre delicatamente la dolcezza. La consistenza della pasta è elastica ma non gommosa, il ripieno cremoso e compatto. Si mangia con un cucchiaio di legno per non bucare la pasta, e il condimento di burro e salvia è decisivo: senza di lui sarebbero pallidi.
Benessere
- Le patate contengono amido resistente quando cotte, che fornisce energia a rilascio lento, e potassio importante per la regolazione dei liquidi corporei.
- La carne apporta proteine nobili e ferro eme, facilmente assorbibile dal corpo rispetto al ferro vegetale.
- Il ripieno è saporito ma non leggero: un piatto di casunziei sazia a lungo e non lascia fame dopo due ore.
- La betacarotena delle patate aranciate e la vitamina C della cipolla e del prezzemolo del ripieno rimangono presenti anche dopo la cottura.
- Abbina i casunziei a un contorno di verdure crude o cotte al vapore, e a un vino bianco secco di montagna per equilibrare la dolcezza del ripieno.
- Falso mito da sfatare: i casunziei non ingrassano più della pasta ripiena di altre regioni. Una porzione di 150 grammi contiene poco più di 300 calorie; il burro e la salvia aggiunti sono una quantità controllata, circa 10 grammi a porzione. Chi teme il burro può usarne meno, o scegliere un olio extravergine leggero in alternativa.
L'errore da non fare
Non stendere l'impasto troppo spesso e non riempire troppo i casunziei. Con spessori irregolari, la pasta si rompe durante la cottura in acqua bollente, perché alcune zone cuociono più velocemente di altre. Un ripieno eccessivo, inoltre, gonfia troppo e buca la pasta. Usa un cucchiaino da caffè e stendi la sfoglia al millimetro: la pazienza è l'unica ricetta sicura.
I nostri consigli
- I casunziei crudi si conservano in freezer in un contenitore con carta farina tra gli strati per 3 settimane. Cuocili direttamente da congelato, aggiungendo solo 1 minuto al tempo di cottura.
- Se preferisci un ripieno più leggero, sostituisci la carne con ricotta fresca, parmigiano e una piccola quantità di noce moscata, mantenendo le patate come base.
- Il burro e la salvia sono il condimento tradizionale, ma nelle varianti montane del Bergamasco si usano anche brodo di carne caldo e una manciata di parmigiano, oppure una salsa di pomodoro leggera in estate.
- Se l'impasto risulta troppo appiccicaticcio, aggiungi farina a poco a poco; se è troppo secco, inumidisci leggermente le dita e continua a lavorarlo.
Quando prepararla
I casunziei si preparano tutto l'anno perché patate e carne sono disponibili sempre. In autunno e inverno sono particolarmente indicati come piatto caldo e sostanzioso nelle giornate fredde, e vanno bene anche come piatto unico per le cene in famiglia. A primavera, quando le patate nuove arrivano al mercato, diventano ancora più dolci e delicati.
Domande frequenti
- Posso fare l'impasto con la sola farina tipo 00 senza semola? Sì, ma la semola aiuta la pasta a non attaccarsi e dà un'elasticità maggiore. Se usi solo tipo 00, riduci l'acqua a 20 ml perché è più assorbente.
- Quanto casunziei mangio a porzione? Una porzione equilibrata è 150 grammi di prodotto finito, circa 12-15 casunzieri medi a seconda della grandezza. È un piatto piuttosto saziante.
- Il ripieno può stare in frigorifero prima di assemblarli? Sì, fino a 24 ore in un contenitore chiuso. Deve essere completamente freddo prima di riempire la pasta, altrimenti la ammorbidisce troppo.
- Che vino abbino ai casunziei? Un vino bianco secco di montagna, come un Moscato di Scanzo oppure un Teroldego bianco. La bevanda equilibra la dolcezza del ripieno di patate.
