Cassouela

La «cassouela» è un brasato robusto dove il maiale incontra la verza in una cottura che dura ore. In piatto appare come un insieme di carne dorata e polpa di verza ammorbidita dal brodo denso, il colore marroncino del fondo di cottura che avvolge ogni pezzo. La carne si sfalda leggermente al cucchiaio, la verza è quasi trasparente, i pezzi di pancetta croccanti rimangono intatti. Si serve in ciotola fonda con il brodo che la racchiude, spesso accompagnata da una fetta di polenta morbida per assorbire il sughetto.

Gusto

Ha il sapore umami della carne brasata a lungo, con le note dolciastre della verza che si sciolgono nel brodo. L'aromatico della salvia e del rosmarino, se usati, non domina ma accompagna. Si beve il brodo, mordace e grasso in giusta misura, e la verza mantiene una fibra delicata. Va mangiato caldo, in piatto fondo, inzuppando la polenta o il pane tostato nel brodo finale.

Benessere

• Il maiale fornisce proteine complete di circa 20-22 grammi per 100 grammi, con aminoacidi essenziali. Il taglio di pancia e costine contiene grassi che danno sapore ma anche colesterolo.
• La verza è ricca di potassio (200 mg circa per 100 g), calcio e magnesio. Durante la cottura lunga, parte dei minerali si trasferisce al brodo.
• È un piatto molto saziante e sostanzioso: la presenza di proteine, grassi e fibre della verza prolunga il senso di sazietà per diverse ore dopo il pasto.
• La verza cruda contiene vitamina C, che si riduce con la cottura prolungata. Rimane tuttavia la fibra solubile, utile per la regolarità intestinale.
• Abbina la cassouela con un secondo piatto di verdure crude o cotte al vapore: l'insalata tagliata finemente bilancia il carattere grasso e brodoso del piatto principale.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che la cottura lunga renda il piatto indigesto. Al contrario, le proteine e le fibre si ammorbidiscono, il brodo aiuta la digestione, e l'assenza di frittura rende il piatto più facilmente assimilabile rispetto a quanto molti pensano. Chi ha problemi di reflusso acido o gastrite dovrebbe moderare le porzioni e i grassi visibili, non eliminare il piatto.

• 280 kcalEnergia
• 18 gProteine
• 21 gGrassi
• 8 gdi cui saturi
• 4 gCarboidrati
• 2 gdi cui zuccheri
• 1,2 gFibre
• 1,1 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 800 gmaiale taglio pancia o costine non disossate
• 600 gverza verde, tagliata a striscie larghe
• 200 gpancetta fresca a dadini
• 200 gsalcia tipo luganega fresca, a pezzi
• 1 cipolla mediatagliata a fette
• 2 carotea rondelle
• 1 gambo di sedanoa pezzi
• 150 mlvino bianco secco
• 500 mlbrodo di carne non salato
• 2 fogliesalvia fresca
• 1 ramettorosmarino fresco
• sale e pepequanto basta
• 2 cucchiaiolio d'oliva

1. Prepara il soffrittoSciacqua la verza e asciugala con carta assorbente. In una pentola grande dal fondo spesso, scalda l'olio e rosolacipolla, carote e sedano per 5 minuti a fuoco medio-alto, finché diventano morbidi e profumano.
2. Rosolata il maialeAsciuga i pezzi di maiale con carta assorbente. Sistemali nel soffritto e rosola da entrambi i lati per 8-10 minuti fino a che prendono colore marrone. Aggiungi sale e pepe leggero.
3. Aggiungi pancetta e salciaVersala pancetta cruda tagliata a dadini e la salcia a pezzi. Mescola bene per 3 minuti: il calore farà mantecare i grassi con il fondo della pentola.
4. Sfuma con il vinoVersa il vino bianco e lascia evaporare completamente per 5 minuti, alzando la fiamma. Racchia bene il fondo con un cucchiaio di legno.
5. Aggiungi la verza e il brodoVersa la verza tagliata a striscie larghe, i rametti di salvia e rosmarino. Copri con il brodo freddo fino a coprire tutti gli ingredienti di circa 2 centimetri. Porta a ebollizione.
6. Brasatura lunga e lentaAbbassa la fiamma al minimo, copri con coperchio inclinato e cuocia per 180 minuti circa. Mescola ogni 45 minuti. Il liquido diminuisce lentamente e diventa denso. Assaggia a 160 minuti: il maiale deve staccarsi dal cucchiaio, la verza quasi trasparente.
7. Assaggio e servizioA fine cottura, verifica il sale. Se il brodo è troppo pieno di liquido, alza il fuoco e lascia evaporare altri 10 minuti. Servi caldo in ciotola profonda, versando il brodo denso su tutto.

L'errore da non fare

Non cuocere abbastanza a lungo, pensando che dopo un'ora il piatto sia pronto. La cassouela ha bisogno di almeno 160-180 minuti di brasatura lenta per sciogliere la verza e ammorbidire le fibre della carne. Se tagli i tempi, la verza rimane dura e il brodo resta acquoso. Anche il mancato assorbimento del vino prima di aggiungere il brodo rovina il sapore finale, che deve essere elbodeciso e non diluito.

I nostri consigli

• La cassouela si conserva in frigorifero in contenitore ermetico per 3 giorni. Riscalda a fuoco basso aggiungendo un cucchiaio di brodo per evitare che si asciughi. Congela benissimo fino a 3 mesi: lasciala scongelare in frigorifero la notte prima.
• Se preferisci una versione più leggera, usa costine disossate di maiale magro al posto della pancia. Il sapore cambia leggermente, ma il piatto rimane valido. Aumenta il tempo di cottura di 15 minuti.
• Servi con polenta bianca morbida o con fette di pane tostato, che assorbono il brodo. Va bene anche con riso bianco in brodo, variante più rara ma altrettanto saporita.
• Se la verza è molto dura, puoi togliere le foglie più esterne e dure prima di tagliarla. Cambia poco il risultato finale.

Quando prepararla

La cassouela è un piatto da freddo, perfetto da ottobre a marzo quando la verza è croccante al mercato e il maiale è di stagione. Va preparata nei giorni di festa autunnali e invernali, quando hai tempo di stare in casa il pomeriggio. Non è un piatto da caldo estivo: il calore della cucina e il carattere grasso e brodoso lo renderebbero faticoso in giornate calde.

Domande frequenti

• Posso usare altri tagli di maiale? Sì, la spalla è ottima ed è più magra della pancia. Il collo di maiale fresco funziona bene, così come le costolette intere. Evita i tagli magri come il lonzino: diventa secco.
• Che cosa faccio se il brodo rimane troppo liquido? Dopo 160 minuti di cottura, alza il fuoco al massimo e lascia bollire senza coperchio per 15-20 minuti. Il liquido in eccesso evapora e il brodo diventa denso e ricco.
• La verza rossa va bene? La verza rossa è più dura e ha sapore più intenso, quasi amaro. Puoi usarla, ma aumenta il tempo di cottura di 30 minuti e il carattere del piatto cambia.
• Posso usare il brodo di dado? Sì, ma usa dadi a basso contenuto di sale. Il piatto finisce con troppo sale se usi dadi normali e aggiungi sale nel soffritto. Meglio brodo fatto in casa o a basso sodio.