Cassone di ricotta

Il cassone di ricotta presenta una crosta dorata e leggermente craquelet, con il ripieno che emerge cremoso e bianco dai bordi. La forma è rettangolare o quadrata, compatta ma non dura, con tracce di canditi rossi e gialli visibili nel ripieno. Una spolverata di zucchero a velo può coprire la parte superiore, oppure rimane al naturale con il colore ambrato della cottura.

Gusto

Ha un sapore dolce e delicato, con la ricotta che emerge in primo piano e una nota aromatica leggera di canditi e vaniglia. La consistenza è cremosa al centro, con una piccola resistenza della frolla che mantiene l'equilibrio tra morbidezza e struttura. Si serve a temperature ambiente, spesso come dolce da fine pasto o colazione, e tradizionalmente si accompagna con un caffè o un tè.

Benessere

• La ricotta fornisce proteine ad alto valore biologico, intorno ai 9-10 grammi per 100 grammi di ricotta fresca, utili per il mantenimento della massa muscolare.
• Contiene calcio, fosforo e potassio grazie alla ricotta, minerali importanti per ossa e equilibrio elettrolitico. Il candito aggiunto apporta tracce di vitamina C se preparato con agrumi.
• È un dolce saziante per le proteine della ricotta, ma non pesante se gli ingredienti sono dosati senza eccesso di burro o olio nella frolla.
• La ricotta fresca contiene lattosio in quantità moderata rispetto ai formaggi stagionati, ed è più digeribile se non abbinata a eccessive dosi di grassi saturi.
• Per un pasto equilibrato, abbinalo con una tisana o un caffè leggero al mattino, oppure come dolce conclusivo dopo un pasto principale non troppo pesante a base di verdure e proteine magre.
• Falso mito da sfatare: molti credono che la ricotta sia pesante per il fegato. In realtà, la ricotta è uno dei latticini più digeribili, soprattutto se preparata con latte scremato o parzialmente scremato. Il problema sorge solo in caso di eccesso di burro nella frolla o di porzioni enormi. Una fetta moderata non rappresenta un carico eccessivo per l'apparato digerente.

• 285 kcalEnergia
• 9 gProteine
• 17 gGrassi
• 10 gdi cui saturi
• 28 gCarboidrati
• 22 gdi cui zuccheri
• 1 gFibre
• 0,35 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 400 gRicotta fresca
• 250 gFarina bianca 00
• 120 gBurro freddo
• 100 gZucchero semolato
• 2 uova intereUova, di cui 1 per l'impasto e 1 per il ripieno
• 80 gCanditi misti tagliati finemente
• 1 pizzicoSale fino
• Scorza grattugiataLimone o arancia

1. Preparare la frollaIn una ciotola, setaccia la farina con il sale. Aggiungi il burro freddo tagliato a piccoli pezzi e sbriciolalo con i polpastrelli finché l'impasto non somiglia a pangrattato. Crea una fontana al centro, inserisci 1 uovo e 30 grammi di zucchero, mescola delicatamente fino a incorporare. Forma un panetto, avvolgilo in carta forno e riposa in frigorifero per almeno 30 minuti.
2. Preparare il ripienoVersa la ricotta in una ciotola, aggiungi i rimanenti 70 grammi di zucchero, l'uovo rimasto e la scorza grattugiata. Mescola con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto omogeneo e cremoso. Aggiungi i canditi finamente tagliati e mescola ancora delicatamente per distribuerli uniformemente.
3. Stendere e rivestireAccendi il forno a 180 gradi. Estrai la frolla dal frigorifero e dividila in due parti, una leggermente più grande dell'altra. Stendi la parte più grande tra due fogli di carta forno, creando uno spessore di circa 3 millimetri. Trasferisci in una teglia rettangolare da 30x20 centimetri, pressando bene sulle pareti e il fondo. Versa il ripieno di ricotta in modo uniforme, livellando la superficie.
4. Coprire il cassoneStendi la frolla rimasta tra i fogli di carta forno e posizionala sopra il ripieno. Sigilla i bordi pressando leggermente e ritaglia l'eccesso di pasta con un coltello. Se desideri, crea un disegno decorativo sulla superficie con una forchetta o un coltello.
5. InfornareMetti la teglia in forno precaldato a 180 gradi per 40 minuti, finché la frolla non diventa dorata e leggermente craquelet. Per verificare la cottura, inserisci uno stuzzicadenti nel centro: se esce pulito o con pochissime briciole di frolla, il cassone è pronto.
6. RaffreddamentoEstrai dalla teglia e lascia raffreddare completamente su una griglia prima di affettare. Se desideri, spolverizza con zucchero a velo una volta completamente tiepido.

L'errore da non fare

Non aggiungere troppo burro nella frolla pensando che così diventerà più croccante: il risultato è una frolla unta e un ripieno che perde cremosità durante la cottura. Dosalo esattamente come indicato. Un altro errore comune è impastare troppo la ricotta con lo zucchero: rischierai di farla diventare liquida e farla scolare dal cassone durante la cottura. Mescola delicatamente e solo quel tanto che basta per incorporare gli ingredienti.

I nostri consigli

• Conserva il cassone coperto in frigorifero per 3-4 giorni. A temperatura ambiente si mantiene al massimo 1 giorno. Non congela bene perché il ripieno di ricotta cruda tende a separarsi al ghiaccio.
• Se prepari il cassone il giorno prima è perfetto: gli aromi si amalgamano e la frolla rimane croccante se ben confezionata. Servi a temperatura ambiente o appena tiepido.
• Puoi sostituire i canditi misti con uvetta ammollata o con solo canditi di arancia, regolando il grado di dolcezza secondo il tuo gusto.
• La ricotta deve essere fresca e non troppo umida: se esce dal frigorifero molto bagnata, versala in un colino per 10 minuti per far scolare il siero in eccesso.

Quando prepararla

Il cassone di ricotta si prepara tutto l'anno, ma è tradizionalmente legato alla Pasqua e alle festività primaverili. È un dolce perfetto per una colazione domenicale, quando hai tempo di fare la frolla in casa. Risulta gradevole anche durante l'autunno e l'inverno, servito tiepido con un caffè nei pomeriggi freddi.

Domande frequenti

• Posso usare ricotta congelata? La ricotta congelata subisce cambiamenti di struttura e diventa granulosa. Usa sempre ricotta fresca per questo dolce.
• La frolla si ammolla durante la cottura: perché? Probabilmente il ripieno era troppo bagnato. Assicurati di drenare bene la ricotta in un colino per 10-15 minuti prima di usarla.
• Come faccio a non far scappare il ripieno dai bordi? Sigilla bene i margini della frolla superiore con quella inferiore, pressando con una forchetta. Lavora con la frolla ancora fredda.
• Devo aggiungere lievito alla frolla? No, il cassone di ricotta richiede frolla liscia e compatta, non lievitata. Se vuoi un risultato più leggero, sostituisci 50 grammi di farina con amido di mais.