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Cassoeula padovana
Preparazione
20 min
Cottura
150 min
Difficoltà
media
Porzioni
6 persone
Costo
medio
Stagione
autunno, inverno
Ingredienti
| 800 g | Maiale (costine, spalla e cotenna) |
| 1 kg | Verza cappuccia |
| 150 g | Cipolla bianca |
| 100 g | Sedano |
| 50 g | Carota |
| 3 cucchiai | Olio di oliva |
| 200 ml | Vino bianco secco |
| 500 ml | Brodo di carne |
| 1 cucchiaio | Pomodoro concentrato |
| 2 | Foglie di alloro |
| Sale e pepe | Quanto basta |
Valori nutrizionali
| 185 kcal | Energia |
| 18 g | Proteine |
| 11 g | Grassi |
| 4 g | di cui saturi |
| 3 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 2 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la carne e le verdure
Tagliate il maiale a pezzi medi di circa 5-6 centimetri, lasciando la cotenna attaccata dove possibile. Affettate grossolanamente la cipolla, il sedano e la carota. Lavate la verza e tagliatela a strisce larghe circa 3 centimetri, scartando il torsolo duro.2
Rosolare la carne
Riscaldate l'olio in una pentola grande a fuoco medio-alto per 2 minuti. Aggiungete i pezzi di maiale e lasciateli rosolare per circa 8 minuti, girandoli per dorare da tutti i lati. Non overcrowdate il fondo della pentola: procedete in due lotti se necessario.3
Aggiungere il soffritto
Togliete la carne e mettetela da parte. Nel grasso rimasto nella pentola, aggiungete cipolla, sedano e carota. Fateli cuocere a fuoco medio per 5 minuti, mescolando, finché la cipolla non diventa trasparente.4
Sfumare con il vino
Tornate a mettere la carne nella pentola. Versate il vino bianco e lasciatelo evaporare completamente, circa 5 minuti, mescolando bene il fondo della pentola con un cucchiaio di legno per staccare i residui caramellati.5
Aggiungere verza e brodo
Inserite il pomodoro concentrato nella pentola e mescolate per 1 minuto. Aggiungete la verza a manciate, mescolando per farla appassire leggermente, finché entra tutta nella pentola. Versate il brodo, aggiungete le foglie di alloro, sale e pepe. Portate a ebollizione.6
Cottura lenta
Coprite parzialmente la pentola con il coperchio leggermente inclinato per permettere ai vapori di uscire lentamente. Riducete il fuoco a basso e lasciate cuocere per 2 ore e 30 minuti, mescolando ogni 30 minuti. La cassoeula è pronta quando la carne è molto tenera e il brodo si è ridotto fino a diventare una salsa densa e scura.7
Agustamento finale
Togliete le foglie di alloro. Assaggiate e correggete di sale e pepe se necessario. Se il brodo è ancora troppo abbondante, continuate la cottura a pentola scoperta per altri 10-15 minuti. La cassoeula deve essere ricca di sugo ma non brodo.Gusto
Il sapore è salato e profondo, con note di maiale ben evidenti e la dolcezza leggera della verza cotta a lungo. L'aroma caratteristico viene dal soffritto iniziale di cipolla e sedano, che rimane percettibile sotto il profumo della carne. Si serve in piatti fondi, rigorosamente fumante, e l'accompagnamento tradizionale è una fetta di pane abbrustolito per asciugare il sugo, oppure polenta morbida.
Benessere
- La carne di maiale fornisce proteine complete di alta qualità, circa 20-25 grammi per 100 grammi di carne magra, utili per mantenere massa muscolare e sazietà.
- La verza è ricca di vitamina C, che supporta il sistema immunitario, e vitamina K, importante per la coagulazione del sangue. Contiene anche minerali come potassio e magnesio.
- È un piatto molto saziante grazie alla combinazione di proteine e fibre vegetali, e la cottura lenta rende la carne tenera e facile da digerire.
- La verza cruda contiene glucosinolati, composti che durante la cottura si trasformano: studi indicano che brevi cotture preservano meglio i principi attivi, mentre questo umido ne beneficia per la digeribilità.
- Abbinala a una porzione di verdure crude in insalata, come rucola o lattuga, per aumentare l'apporto di fibre e vitamine termolabili.
- Falso mito da sfatare: si crede che la cassoeula sia un piatto troppo grasso e pesante per la dieta. In realtà, se preparata con tagli magri di maiale e scremata bene il grasso superficiale durante la cottura, rimane un piatto equilibrato. Il grasso cotto per ore si riduce notevolmente, e la lunga cottura facilita la digestione. Non è controindicata, basta non consumarla tutti i giorni e variare gli accompagnamenti.
L'errore da non fare
L'errore più comune è accelerare la cottura aumentando il fuoco o non mescolare regolarmente il fondo della pentola. La verza nel primo quarto di cottura tende a aderire alle pareti e al fondo, bruciandosi facilmente se non girata bene. Un'altra trappola è aggiungere troppo brodo all'inizio: è meglio aggiungerne gradualmente durante la cottura, dato che la verza rilascia molta acqua e il brodo si riduce considerevolmente. Infine, non utilizzate il coperchio completamente chiuso, altrimenti la cassoeula diventerà un brodo annacquato.
I nostri consigli
- Conservatela in frigorifero per 3-4 giorni in contenitori ermetici. Congela bene per circa 2 mesi: anzi, spesso è migliore il giorno dopo quando i sapori si sono amalgamati. Riscaldate a fuoco dolce aggiungendo un po' di brodo se il sugo è diventato denso.
- Se preferite una versione un po' più leggera, usate spalla di maiale magra e eliminate gran parte della cotenna, oppure scremata bene il grasso superficiale dopo il primo raffreddamento in frigorifero.
- La cassoeula tradizionale vuole il maiale con la cotenna, che durante la cottura lunga diventa gelatinosa e arricchisce il sugo. Se non l'amate, usate solo costine e spalla, ma avrete un risultato diverso.
- Servitela con pane tostato, polenta morbida o riso bianco per assorbire il sugo. È ottima anche il giorno dopo, quando lo spessore aumenta ancora di più.
Quando prepararla
La cassoeula è un piatto tipicamente invernale, che si prepara da settembre a marzo quando la verza è al suo apice di qualità e il clima freddo invita a piatti caldi e sostanziosi. È perfetta nelle cene familiari o nei fine settimana quando avete tempo per una cottura lunga e tranquilla, e quando il calore della cucina è gradito in casa.
Domande frequenti
- Posso usare il cavolo nero al posto della verza? Il cavolo nero è una variante valida, ma il risultato sarà diverso: ha un sapore più amaro e una consistenza diversa. La verza cappuccia rimane la scelta più autentica e delicata.
- Quanto brodo devo aggiungere all'inizio? Iniziate con 500 ml e aggiungete altro poco alla volta se vedete che il liquido cala troppo durante la cottura. Non dovete ottenere un brodo, ma un umido con sugo denso.
- La cassoeula si può preparare in pentola a pressione? Sì, accorciate la cottura a 45 minuti a pressione. Ma perdete il controllo visivo della riduzione del sugo e della tenerezza della verza, quindi vi consiglio la cottura lenta tradizionale.
- Se non amo il maiale, con cosa posso sostituirlo? Il manzo o la spalla di vitello funzionano, ma saranno piatti diversi. La cassoeula tradizionale richiede il maiale per il suo grasso e il suo sapore caratteristico.
