| 5 uova | intere, a temperatura ambiente |
| 150 g | zucchero semolato |
| 150 g | farina 00 |
| 500 g | ricotta di mucca fresca |
| 350 g | zucchero a velo |
| 100 g | frutta candita mista, tagliata a pezzi piccoli |
| 50 g | cioccolato fondente, tagliato a scaglie |
| 150 ml | acqua tiepida |
| 200 g | zucchero semolato, per la glassa |
| 3 cucchiai | albume d'uovo, per la glassa |
| 2 cucchiai | succo di limone fresco |
Non glassate la cassata ancora tiepida. Se l'interno non e ben freddo, la glassa scioglie la crema di ricotta invece di aderire. Il dolce diventa una pappa. Allo stesso modo, non ricavate il pan di Spagna e non lo montate troppo poco: il biscotto deve essere spugnoso e leggermente umido per assorbire il liquore se usato, non secco e compatto. Un'ultima cosa: non lavorate la ricotta troppo energicamente quando l'aggiungete al composto di zucchero a velo, altrimenti diventa una pasta oleosa e perde struttura.
In quarantotto anni fra il bancone e il laboratorio, la cassata siciliana e il dolce che piu mi ha insegnato ad aspettare. Non e veloce, ma ogni passaggio ha un senso. Quando ho cominciato in pasticceria, le cassate le faceva il capo e io stavo li a guardare, dalla banconista che portava gli ordini. Poi ho capito che quella glassa bianca, perfettamente liscia, era il segno che il dolce dentro era freddo davvero, che le mani di chi l'aveva glassato erano calme. Non sono una ricetta da fretta.
La ricotta deve essere fresca, quella della valle, con quel sapore dolce naturale. Non la ricotta da supermercato che ha già sapore di conservante. I canditi: mettine quanti ne vuoi davvero, non è obbligato niente, non esiste una ricetta unica. Nel laboratorio di paese dove ho lavorato gli ultimi trentacinque anni, la cassata è stata il primo dolce che ho fatto totalmente sola, da cima a fondo. Ricordo di aver tremato quando ho preso il coltello per dividere il pan di Spagna. Ora la faccio con gli occhi chiusi. Non per aver capito un segreto, ma per averla ripetuta fino a conoscerla sul serio.