Cassata siciliana

La cassata siciliana è un dolce a strati che si presenta con una forma rettangolare e compatta. La superficie esterna è ricoperta di una glassa reale bianca, lucida e levigata, decorata talvolta con sottili strisce di glassa verde. Quando la si taglia si vedono netti gli strati: il pan di spagna giallo dorato, la crema di ricotta bianca con i pezzetti di frutta candita rossa, verde e gialla, piccoli frammenti di pistacchio e gocce di cioccolato. All'interno è morbida e cremosa, all'esterno la glassa è soda ma cede facilmente al cucchiaio.

Gusto

La cassata offre un sapore dolce e cremoso, con note di ricotta delicata e un accenno di agrume dalla frutta candita. La glassa reale dà una leggerezza visiva ma si scioglie subito in bocca. Il pan di spagna assorbe il liquore (generalmente lo sciroppo di zucchero con gocce di rum o maraschino) e rimane umido senza essere pesante. Si serve sempre fredda, direttamente dal frigorifero.

Benessere

• La ricotta è fonte di proteine e calcio: fornisce circa 11 g di proteine per 100 g e un apporto significativo di calcio per la salute delle ossa.
• La frutta candita contiene potassio e magnesio, anche se in quantità modesta a causa della concentrazione di zucchero aggiunto durante la candatura.
• È un dolce sostanzioso e saziante per via della ricotta e del pan di spagna, adatto a porzioni moderate come conclusione di un pasto leggero.
• Lo zucchero usato per la glassa reale è battuto a neve con albume d'uovo crudo, una tecnica che lo rende più ariosa e meno compatta rispetto a una semplice glassa.
• Si abbina bene a una tazza di caffè amaro o a un tè non zuccherato per bilanciare la dolcezza complessiva del dolce.
• Falso mito da sfatare: la cassata non è un dolce "leggero" solo perché contiene ricotta. La presenza di pan di spagna, glassa reale e frutta candita la rende comunque ricca di zuccheri e grassi. Non è un piatto da consumare frequentemente o in grandi porzioni se si seguono diete a ridotto contenuto calorico. Una fetta da 150 g apporta circa 350-400 kcal.

• 340 kcalEnergia
• 5 gProteine
• 12 gGrassi
• 7 gdi cui saturi
• 52 gCarboidrati
• 48 gdi cui zuccheri
• 0,5 gFibre
• 0,15 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 250 gRicotta di pecora fresca
• 150 gZucchero semolato
• 4Uova intere
• 100 gFarina 00
• 1 cucchiaioAmido di mais
• 100 gFrutta candita assortita (cedro, arancia, melone)
• 50 gPistacchio sgusciato e tritato
• 50 gCioccolato fondente 70 percento, tritato
• 150 mlSciroppo di zucchero (100 g zucchero in 100 ml acqua)
• 2 cucchiaiRum o maraschino
• 250 gZucchero a velo per la glassa
• 2Albumi d'uovo per la glassa
• 1 cucchiainoSucco di limone fresco

1. Preparare il pan di spagnaMontare le 4 uova intere con 100 g di zucchero fino a triplicare il volume, circa 8 minuti. Setacciare la farina e l'amido di mais insieme, incorporarli delicatamente dal basso verso l'alto con una spatola. Versare in una teglia rettangolare 20x30 cm rivestita di carta forno. Cuocere a 180 gradi per 35 minuti fino a doratura. Lasciar raffreddare completamente, almeno un'ora.
2. Preparare la crema di ricottaPassare la ricotta attraverso un setaccio fine in una ciotola per renderla cremosa. Aggiungere 50 g di zucchero semolato e mescolare bene. Incorporare la frutta candita tagliata a pezzetti piccoli, il pistacchio tritato e il cioccolato tritato. Mescolare con una spatola fino a distribuzione uniforme.
3. Preparare lo sciroppo e inumidire il pan di spagnaSciogliere 100 g di zucchero in 100 ml di acqua a fuoco medio per 3-4 minuti, lasciar raffreddare. Aggiungere il rum o il maraschino. Tagliare il pan di spagna a tre strati orizzontali uguali usando un coltello dentellato bagnato in acqua calda. Appoggiare il primo strato in una teglia rettangolare, cospargerlo con un pennello bagnato nello sciroppo per inumidirlo leggermente.
4. Assemblare la cassataStendere metà della crema di ricotta sul primo strato di pan di spagna. Appoggiare il secondo strato di pan di spagna, inumidirlo con lo sciroppo. Stendere il resto della crema. Appoggiare il terzo strato, inumidirlo con lo sciroppo. Coprire la teglia con pellicola trasparente e riporre in frigorifero per almeno 8 ore, preferibilmente una notte intera.
5. Preparare la glassa realeMontare i 2 albumi a neve ferma con un cucchiaio di succo di limone fresco. Aggiungere lo zucchero a velo poco per volta, continuando a montare fino a ottenere una crema bianca, liscia e brillante, circa 5-6 minuti. Deve avere la consistenza di una maionese piuttosto densa.
6. Rivestire con la glassaEstrarre la cassata dal frigorifero. Cospargervi la glassa reale in modo uniforme e lisciare la superficie con una spatola bagnata in acqua calda. Lasciar asciugare la glassa a temperatura ambiente per circa 30 minuti, poi riporre in frigorifero per altre 2 ore prima di servire.
7. Tagliare e servireTogliere dal frigorifero 15 minuti prima di servire. Tagliare con un coltello lungo bagnato in acqua calda dopo ogni fetta per avere bordi netti. Servire fredda in piatti freddi se possibile.

L'errore da non fare

Non incorporare la glassa reale troppo energicamente o lasciarla montare troppo a lungo: diventa gessosa e secca, invece di restare lucida e setosa. Inoltre, non saltare il riposo in frigorifero di almeno 8 ore: senza questo tempo i sapori non si amalgamano, il pan di spagna rimane secco e la struttura non si assesta. Infine, non usare ricotta che non sia fresca: quella conservata a lungo ha un sapore acido che smaschera il dolce.

I nostri consigli

• Conserva la cassata finita in frigorifero per 4-5 giorni ben coperta con pellicola. Non congela bene perché la glassa reale perde la sua consistenza una volta scongelata.
• Se non trovi la ricotta di pecora, puoi usare ricotta di vacca fresca, ma la prima offre un sapore più autentico e leggermente più salato.
• Puoi variare la frutta candita secondo il gusto: mandorle tostate, uvetta ammorbidita in acqua calda, canditi di zenzero o arancia amara.
• Se preferisci un sapore più delicato, riduci la quantità di rum o maraschino nello sciroppo, oppure omettilo del tutto.
• La cassata è ottima anche senza glassa reale: in tal caso puoi spolverarla di zucchero a velo poco prima di servire, ma perderà la presentazione elegante della glassa liscia.

Quando prepararla

La cassata si prepara bene tutto l'anno, ma è tradizionale durante le festività di Pasqua, Natale e matrimoni. Se cuoci il pan di spagna un giorno prima, puoi completare l'assemblaggi e la glassatura la mattina, riducendo lo stress. In estate, tienila sempre ben fredda dato che il caldo ammorbidisce la glassa; in inverno puoi conservarla anche in cantina fresca se non hai spazio in frigorifero.

Domande frequenti

• Si può preparare la cassata senza alcol? Sì, ometti il rum o il maraschino nello sciroppo. Ricorda solo di inumidire bene il pan di spagna con lo sciroppo freddo per evitare che resti secco.
• Posso usare ricotta surgelata? No, peggiora molto il sapore e la texture. La ricotta congelata diventa granulosa dopo lo scongelamento.
• Quanto tempo prima devo preparare la cassata? Idealmente un giorno intero. Il minimo è 8 ore, ma i sapori si amalgamano meglio se riposa una notte intera.
• La glassa reale contiene uova crude: è sicura? Usa solo albumi freschi di uova pulite. Se sei incinta o immunodepresso, puoi acquistare albume pastorizzato in polvere, che ha lo stesso effetto.