Ingredienti
| 150 g | farina tipo 0 |
| 6 | uova intere |
| 150 g | zucchero bianco per il pan di Spagna |
| 500 g | ricotta di pecora fresca |
| 3 | albumi |
| 300 g | zucchero a velo per la glassa |
| 100 g | frutta candita mista (cedro, arancia, ciliegia) |
| 150 ml | sciroppo di zucchero e rum o maraschino |
| 2 | cucchiai di pistacchio tritato finissimo |
| 1 | bianco d'uovo crudo per la glassa |
| q.b. | acqua per la glassa |
Valori nutrizionali
| 320 | kcal |
| 6 | g Proteine |
| 14 | g Grassi |
| 8 | g di cui saturi |
| 43 | g Carboidrati |
| 38 | g di cui zuccheri |
| 0,5 | g Fibre |
| 0,2 | g Sale |
Come si prepara
1
Preparare il pan di Spagna
Separa i tuorli da 6 uova intere. Monta i 6 tuorli con 150 grammi di zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso, circa 5 minuti con le fruste elettriche. In un'altra ciotola, monta i 6 albumi a neve ferma. Unisci delicatamente i tuorli montati agli albumi, quindi aggiungi la farina setacciata mescolando con una spatola dal basso verso l'alto per non smontare l'impasto.
2
Cuocere il pan di Spagna
Versa l'impasto in uno stampo quadrato o rettangolare da 20x30 centimetri rivestito di carta da forno. Cuoci a 180 gradi in forno già riscaldato per 40-45 minuti, fino a quando uno stecchino inserito al centro esce asciutto. Sforna e lascia raffreddare completamente su una gratella, almeno 20 minuti.
3
Preparare la crema di ricotta
Passa la ricotta fresca attraverso un colino a maglie fini per eliminarla da grumi. Monta i 3 albumi a neve ferma in una ciotola separata. Unisci delicatamente la ricotta agli albumi, quindi aggiungi il pistacchio tritato finissimo e la frutta candita tagliata in pezzi piccolissimi. Mescola con movimenti lenti e avvolgenti, senza pressare.
4
Assemblare gli strati
Taglia il pan di Spagna raffreddato in due dischi orizzontali di spessore regolare. Posa il primo disco in uno stampo quadrato o circolare. Bagna leggermente il pan di Spagna con lo sciroppo preparato mescolando 150 millilitri di acqua, 100 grammi di zucchero e 2 cucchiai di rum o maraschino. Distribuisci metà della crema di ricotta sul disco inferiore, poi appoggia il secondo disco di pan di Spagna e bagna anche questo. Copri con il resto della crema di ricotta, livellando con una spatola umida. Refrigera per almeno 6-8 ore o una notte intera.
5
Preparare la glassa reale
Mescola 300 grammi di zucchero a velo con 1 bianco d'uovo crudo in una ciotola. Aggiungi poca acqua (un cucchiaio alla volta) finché non ottieni una glassa liscia, lucida e di consistenza cremosa. Se risulta troppo dura, aggiungi acqua tiepida a gocce; se troppo liquida, aggiungi altro zucchero a velo.
6
Rivestire con la glassa
Estrai la cassata dal frigorifero. Con l'aiuto di una spatola calda e umida, stendi la glassa su tutta la superficie, inclusi i bordi, fino a coprire completamente il dolce. Decora la sommità con quadretti di frutta candita disposti in modo ordinato e geometrico. Lascia asciugare la glassa a temperatura ambiente per almeno 2 ore prima di servire.
7
Porzionare e servire
Taglia la cassata in 8 spicchi uguali usando un coltello lungo e sottile bagnato e asciugato tra un taglio e l'altro. Servi a temperatura ambiente o leggermente fredda dal frigorifero, accompagnata da caffè o liquore dolce.
Gusto
Il sapore è dolce ma non stucchevole, grazie al contrasto tra la ricotta fresca leggermente salata e lo zucchero della glassa. La nota aromatica principale viene dai frutti canditi, che lasciano un retrogusto candito e leggero. Il pan di Spagna assorbe lo sciroppo di zucchero e rum o maraschino, che gli conferisce morbidezza e sapore speziato. Si serve a fette, preferibilmente a temperatura ambiente o leggermente fredda dal frigorifero, come dolce di festa nei giorni invernali.
Benessere
- La ricotta apporta proteine di elevata qualità biologica, circa 11 grammi per 100 grammi di ricotta pura, utili per il recupero muscolare.
- Contiene calcio naturale e fosforo, minerali essenziali per la salute delle ossa, presenti sia nella ricotta che nelle uova.
- È un dolce sostanzioso e saziante grazie agli albumi e alla ricotta, ma non è leggero: porzioni piccole e accompagnamento con caffè o tè sono consigliati.
- Il pan di Spagna preparato con albumi mantiene le proteine intatte, rendendolo più nutriente di un impasto grasso tradizionale.
- Abbinala a una tisana digestiva dopo il pasto principale, per bilanciare la densità calorica e favorire la digestione.
- Falso mito da sfatare: la ricotta non è leggera perché grassa. In realtà la ricotta contiene grassi prevalentemente insaturi e una percentuale di acqua molto elevata (70-75%), che la rende molto meno calorica del formaggio stagionato. Però la cassata rimane comunque un dolce ricco, e quindi va consumata in porzioni moderate. Non è consigliata in grandi quantità a chi ha difficoltà digestive significative, ma non è vietata a priori.
L'errore da non fare
L'errore più frequente è non asciugare bene il pan di Spagna dopo la cottura o non farlo raffreddare completamente prima di assemblare. Se il dolce è ancora caldo, la ricotta inizia a sciogliersi e la struttura crolla. Altro errore comune è aggiungere troppo sciroppo al pan di Spagna: deve essere inzuppato ma non fradicio, altrimenti il dolce diventa molle. Infine, non refrigerare abbastanza prima di coprire con la glassa: se gli strati sono ancora instabili, la glassa non aderisce bene e il dolce si sgretola al taglio.
I nostri consigli
- Conserva la cassata in frigorifero, coperta, per 4-5 giorni. Non può stare a temperatura ambiente perché la ricotta è deperibile. Il congelamento non è consigliato: la ricotta tende a diventare granulosa dopo lo scongelamento.
- Se non gradisci il rum o il maraschino, sostituisci lo sciroppo con semplice sciroppo di zucchero e acqua, oppure usa latte tiepido per inzuppare il pan di Spagna.
- La frutta candita può essere sostituita con confettini colorati o cioccolato bianco grattugiato, se preferisci sapori diversi.
- Per una versione leggermente più leggera, puoi usare ricotta di mucca al posto della ricotta di pecora, anche se il sapore sarà meno caratteristico.
- Se la glassa risulta troppo difficile da stendere, riscaldala a bagnomaria per pochi secondi finché non diventa più fluida.
Quando prepararla
La cassata è tradizionalmente un dolce natalizio e pasquale. In inverno è particolarmente indicata perché, essendo conservata in frigorifero, sfrutta il clima freddo naturale. Se preparata a dicembre, la cassata raggiunge il suo massimo di compattezza e bontà dopo alcuni giorni di riposo, rendendola perfetta da servire durante le festività. Può essere preparata tutto l'anno, ma il calore estivo rende più difficile la conservazione e la stabilità della ricotta.
Domande frequenti
- Posso usare ricotta congelata? No, la ricotta congelata e poi scongelata diventa granulosa e perde cremosità. Usa sempre ricotta fresca.
- La cassata si può fare il giorno prima? Sì, anzi è consigliato. Preparala il giorno prima e ricoprila di glassa il mattino della festa. L'impasto avrà più tempo per amalgamarsi.
- Cosa faccio se la glassa si incrina mentre la stendo? Lasciala asciugare leggermente, poi ripassaci sopra con una spatola umida per amalgamare le crepe. Non è grave se rimangono piccole fessure.
- Posso farla senza albumi nella crema di ricotta? Gli albumi alleggeriscono la crema e la rendono più digeribile. Senza, la cassata sarà più densa e ricca, ma meno delicata.
- Quanto tempo deve riposare in frigorifero? Almeno 6-8 ore, meglio una notte intera. Questo tempo consente ai sapori di amalgamarsi e al dolce di diventare stabile al taglio.
