Cassata napoletana

La cassata napoletana è un dolce interamente ricoperto di glassa reale bianca, con spicchi di frutta candita colorata disposti geometricamente sulla sommità. All'interno, gli strati sono ben distinti: il pan di Spagna biondo occupa il centro, circondata da una crema di ricotta color crema pallida, talvolta leggermente verdognola per via del candito tritato finemente. Quando tagliata rivela i vari strati ben compatti e la glassa si spezza in modo netto sotto il coltello bagnato. La base è piatta e regolare, i bordi sono lisci e uniformi.

Gusto

Il sapore è dolce ma non stucchevole, grazie al contrasto tra la ricotta fresca leggermente salata e lo zucchero della glassa. La nota aromatica principale viene dai frutti canditi, che lasciano un retrogusto candito e leggero. Il pan di Spagna assorbe lo sciroppo di zucchero e rum o maraschino, che gli conferisce morbidezza e sapore speziato. Si serve a fette, preferibilmente a temperatura ambiente o leggermente fredda dal frigorifero, come dolce di festa nei giorni invernali.

Benessere

• La ricotta apporta proteine di elevata qualità biologica, circa 11 grammi per 100 grammi di ricotta pura, utili per il recupero muscolare.
• Contiene calcio naturale e fosforo, minerali essenziali per la salute delle ossa, presenti sia nella ricotta che nelle uova.
• È un dolce sostanzioso e saziante grazie agli albumi e alla ricotta, ma non è leggero: porzioni piccole e accompagnamento con caffè o tè sono consigliati.
• Il pan di Spagna preparato con albumi mantiene le proteine intatte, rendendolo più nutriente di un impasto grasso tradizionale.
• Abbinala a una tisana digestiva dopo il pasto principale, per bilanciare la densità calorica e favorire la digestione.
• Falso mito da sfatare: la ricotta non è leggera perché grassa. In realtà la ricotta contiene grassi prevalentemente insaturi e una percentuale di acqua molto elevata (70-75%), che la rende molto meno calorica del formaggio stagionato. Però la cassata rimane comunque un dolce ricco, e quindi va consumata in porzioni moderate. Non è consigliata in grandi quantità a chi ha difficoltà digestive significative, ma non è vietata a priori.

• 320kcal
• 6g Proteine
• 14g Grassi
• 8g di cui saturi
• 43g Carboidrati
• 38g di cui zuccheri
• 0,5g Fibre
• 0,2g Sale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 150 gfarina tipo 0
• 6uova intere
• 150 gzucchero bianco per il pan di Spagna
• 500 gricotta di pecora fresca
• 3albumi
• 300 gzucchero a velo per la glassa
• 100 gfrutta candita mista (cedro, arancia, ciliegia)
• 150 mlsciroppo di zucchero e rum o maraschino
• 2cucchiai di pistacchio tritato finissimo
• 1bianco d'uovo crudo per la glassa
• q.b.acqua per la glassa

1. Preparare il pan di SpagnaSepara i tuorli da 6 uova intere. Monta i 6 tuorli con 150 grammi di zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso, circa 5 minuti con le fruste elettriche. In un'altra ciotola, monta i 6 albumi a neve ferma. Unisci delicatamente i tuorli montati agli albumi, quindi aggiungi la farina setacciata mescolando con una spatola dal basso verso l'alto per non smontare l'impasto.
2. Cuocere il pan di SpagnaVersa l'impasto in uno stampo quadrato o rettangolare da 20x30 centimetri rivestito di carta da forno. Cuoci a 180 gradi in forno già riscaldato per 40-45 minuti, fino a quando uno stecchino inserito al centro esce asciutto. Sforna e lascia raffreddare completamente su una gratella, almeno 20 minuti.
3. Preparare la crema di ricottaPassa la ricotta fresca attraverso un colino a maglie fini per eliminarla da grumi. Monta i 3 albumi a neve ferma in una ciotola separata. Unisci delicatamente la ricotta agli albumi, quindi aggiungi il pistacchio tritato finissimo e la frutta candita tagliata in pezzi piccolissimi. Mescola con movimenti lenti e avvolgenti, senza pressare.
4. Assemblare gli stratiTaglia il pan di Spagna raffreddato in due dischi orizzontali di spessore regolare. Posa il primo disco in uno stampo quadrato o circolare. Bagna leggermente il pan di Spagna con lo sciroppo preparato mescolando 150 millilitri di acqua, 100 grammi di zucchero e 2 cucchiai di rum o maraschino. Distribuisci metà della crema di ricotta sul disco inferiore, poi appoggia il secondo disco di pan di Spagna e bagna anche questo. Copri con il resto della crema di ricotta, livellando con una spatola umida. Refrigera per almeno 6-8 ore o una notte intera.
5. Preparare la glassa realeMescola 300 grammi di zucchero a velo con 1 bianco d'uovo crudo in una ciotola. Aggiungi poca acqua (un cucchiaio alla volta) finché non ottieni una glassa liscia, lucida e di consistenza cremosa. Se risulta troppo dura, aggiungi acqua tiepida a gocce; se troppo liquida, aggiungi altro zucchero a velo.
6. Rivestire con la glassaEstrai la cassata dal frigorifero. Con l'aiuto di una spatola calda e umida, stendi la glassa su tutta la superficie, inclusi i bordi, fino a coprire completamente il dolce. Decora la sommità con quadretti di frutta candita disposti in modo ordinato e geometrico. Lascia asciugare la glassa a temperatura ambiente per almeno 2 ore prima di servire.
7. Porzionare e servireTaglia la cassata in 8 spicchi uguali usando un coltello lungo e sottile bagnato e asciugato tra un taglio e l'altro. Servi a temperatura ambiente o leggermente fredda dal frigorifero, accompagnata da caffè o liquore dolce.

L'errore da non fare

L'errore più frequente è non asciugare bene il pan di Spagna dopo la cottura o non farlo raffreddare completamente prima di assemblare. Se il dolce è ancora caldo, la ricotta inizia a sciogliersi e la struttura crolla. Altro errore comune è aggiungere troppo sciroppo al pan di Spagna: deve essere inzuppato ma non fradicio, altrimenti il dolce diventa molle. Infine, non refrigerare abbastanza prima di coprire con la glassa: se gli strati sono ancora instabili, la glassa non aderisce bene e il dolce si sgretola al taglio.

I nostri consigli

• Conserva la cassata in frigorifero, coperta, per 4-5 giorni. Non può stare a temperatura ambiente perché la ricotta è deperibile. Il congelamento non è consigliato: la ricotta tende a diventare granulosa dopo lo scongelamento.
• Se non gradisci il rum o il maraschino, sostituisci lo sciroppo con semplice sciroppo di zucchero e acqua, oppure usa latte tiepido per inzuppare il pan di Spagna.
• La frutta candita può essere sostituita con confettini colorati o cioccolato bianco grattugiato, se preferisci sapori diversi.
• Per una versione leggermente più leggera, puoi usare ricotta di mucca al posto della ricotta di pecora, anche se il sapore sarà meno caratteristico.
• Se la glassa risulta troppo difficile da stendere, riscaldala a bagnomaria per pochi secondi finché non diventa più fluida.

Quando prepararla

La cassata è tradizionalmente un dolce natalizio e pasquale. In inverno è particolarmente indicata perché, essendo conservata in frigorifero, sfrutta il clima freddo naturale. Se preparata a dicembre, la cassata raggiunge il suo massimo di compattezza e bontà dopo alcuni giorni di riposo, rendendola perfetta da servire durante le festività. Può essere preparata tutto l'anno, ma il calore estivo rende più difficile la conservazione e la stabilità della ricotta.

Domande frequenti

• Posso usare ricotta congelata? No, la ricotta congelata e poi scongelata diventa granulosa e perde cremosità. Usa sempre ricotta fresca.
• La cassata si può fare il giorno prima? Sì, anzi è consigliato. Preparala il giorno prima e ricoprila di glassa il mattino della festa. L'impasto avrà più tempo per amalgamarsi.
• Cosa faccio se la glassa si incrina mentre la stendo? Lasciala asciugare leggermente, poi ripassaci sopra con una spatola umida per amalgamare le crepe. Non è grave se rimangono piccole fessure.
• Posso farla senza albumi nella crema di ricotta? Gli albumi alleggeriscono la crema e la rendono più digeribile. Senza, la cassata sarà più densa e ricca, ma meno delicata.
• Quanto tempo deve riposare in frigorifero? Almeno 6-8 ore, meglio una notte intera. Questo tempo consente ai sapori di amalgamarsi e al dolce di diventare stabile al taglio.