Ingredienti
| 200 g | Pan di spagna già cotto |
| 500 g | Ricotta di mucca fresca |
| 150 g | Zucchero semolato |
| 100 g | Frutta candita assortita |
| 30 g | Pistacchio sgusciato non salato |
| 20 g | Cedrata candita |
| 3 cucchiai | Maraschino o rosolio |
| 1 pizzico | Sale fino |
Valori nutrizionali
| 280 kcal | Energia |
| 8 g | Proteine |
| 14 g | Grassi |
| 8 g | di cui saturi |
| 34 g | Carboidrati |
| 28 g | di cui zuccheri |
| 0,8 g | Fibre |
| 0,15 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare il pan di spagna
Se il pan di spagna non è ancora cotto, preparalo secondo una ricetta classica: sbatti 4 uova intere con 120 g di zucchero fino a ottenere una mousse bianca e vellutata (circa 8 minuti), poi incorpora delicatamente 120 g di farina con un cucchiaio di legno. Versa in una teglia rettangolare forata da 25x35 cm e cuoci a 170 gradi per 25 minuti. Sforna e lascia raffreddare completamente.
2
Tagliare il pan di spagna
Quando il pan di spagna è freddo, affettalo in tre strati orizzontali dello spessore di circa 1 cm usando un coltello a lama lunga e liscia, bagnandola spesso. Usa il primo strato per coprire il fondo dello stampo cilindrico del diametro di 18 cm che hai preparato in freezer per 30 minuti.
3
Inumidire il pan di spagna
Spennella il primo strato di pan di spagna con un cucchiaio di maraschino diluito in 2 cucchiai di acqua tiepida. Non bagnarlo eccessivamente: il pane deve restare sodo, non poltiglia.
4
Preparare il gelato di ricotta
Trasferisci la ricotta in una ciotola e sbattila con le fruste elettriche a velocità bassa per 3 minuti, aggiungendo lo zucchero poco per volta. Quando la ricotta è aerea e leggera, aggiungi il sale, la frutta candita tagliata in cubetti piccoli (tranne il pistacchio), il cedrata tritata e il maraschino rimasto. Mescola delicatamente con un cucchiaio di legno.
5
Stratificare nello stampo
Versa metà dell'impasto di ricotta sul primo strato di pan di spagna nello stampo. Liscia la superficie con una spatola bagnata. Posiziona il secondo strato di pan di spagna sopra, spennellalo con maraschino diluito, poi aggiungi il resto della ricotta gelato. Copri con il terzo strato di pan di spagna, spennellato di nuovo. Pressa leggermente verso il basso.
6
Rifinire e congelre
Cosparggi la superficie superiore con un'ulteriore pugnellata di ricotta cremosa staccata dai bordi dello stampo (circa 100 g), quindi decora con il pistacchio tritato grossolanamente. Copri con pellicola trasparente e metti in freezer per almeno 8 ore, meglio se una notte intera.
7
Sformare e servire
Estrai la cassata dal freezer 5 minuti prima di servirla. Immergi velocemente lo stampo in acqua tiepida per 10 secondi, poi ribalta su un piatto di portata. Se è difficile scivolare, passa un coltello caldo attorno ai bordi. Taglia con un coltello lungo bagnato in acqua calda, pulendolo tra un taglio e l'altro.
Gusto
È dolce intenso ma non stucchevole, perché la ricotta bilancia con una leggerezza lattiginosa. Il pan di spagna assorbe il liquore e diventa vettore di aroma, mentre i canditi aggiungono note agrumate e una masticabilità contrastante. Si accompagna bene con un caffè freddo al mattino oppure come dessert dopo un piatto di pesce. In Sicilia la tradizione la vuole anche con granita al limone servita a parte, ma la versione gelata qui si autofinanzia da sola.
Benessere
- La ricotta è ricca di proteine ad alto valore biologico, circa 10 g per etto, e contiene calcio importante per la struttura ossea.
- L'uovo nel pan di spagna apporta colina, essenziale per la memoria, e vitamine del gruppo B per il metabolismo energetico.
- È un dolce moderatamente saziante per la presenza di proteine e grassi, ma non pesante grazie alla gelazione che riduce la densità percepita.
- I canditi di agrumi, bench zuccherati, conservano fibre pectiche della buccia che supportano la regolarità intestinale.
- Abbinata a una tazza di tè verde freddo, la cassata gelata rappresenta una colazione estiva equilibrata, fornendo carboidrati, proteine e liquidi.
- Falso mito da sfatare: «Il gelato di ricotta fa male al fegato». Non è vero. La ricotta non contiene grassi di difficile digestione come il tuorlo d'uovo intero, e il freddo rallenta l'assorbimento dei grassi rendendola più digeribile. Chi ha patologie epatiche deve comunque consultare il medico per quantità e frequenza, ma per i soggetti sani la ricotta gelato è un alimento sicuro.
L'errore da non fare
Non montare la ricotta troppo a lungo, altrimenti diventa granulosa e secca in bocca durante la gelazione. Due, tre minuti di fruste bastano: la ricotta non deve triplicare di volume come una panna, ma solo aerarsi appena. Inoltre, non usare ricotta già gelata o surgelata per preparare l'impasto: deve essere fresca e fredda, così la gelazione successive la rassoderà in modo uniforme senza cristalli di ghiaccio fastidiosi.
I nostri consigli
- Conserva la cassata gelata in freezer a meno 18 gradi per massimo 3 settimane. Se congeli più a lungo, il pan di spagna tende a seccarsi. Avvolgi lo stampo in doppia pellicola dopo le prime 8 ore di congelamento.
- Se non hai lo stampo cilindrico, puoi usare una teglia rettangolare quadrata: il risultato è identico, cambierà solo la forma quando la sformerai. Alcune versioni regionali usano lo stampo a guglia, che conferisce una forma più elegante.
- Aggiungi 50 g di cioccolato fondente tritato fine all'impasto di ricotta se vuoi una variante: il contrasto tra cacao e canditi è molto riuscito. Evita però il cioccolato al latte, che farebbe perdere la delicatezza del dolce.
- Servi con un bicchierino di liquore dolce tipo marsala freddo o una granita al limone accanto. Non è obbligatorio, ma completa il profilo di sapore classico siciliano.
Quando prepararla
La cassata gelata è un dolce eminentemente estivo, da preparare tra giugno e agosto quando il caldo rende l'idea di un dessert freddo irresistibile. È perfetta per pranzi domenicali, cene informali con amici, oppure la preparazione della vigilia di Ferragosto quando hai già il freezer disponibile e la ricotta fresca è ancora reperibile al mercato. In autunno cala naturalmente il fascino perché il palato gira verso dolci più caldi, ma nulla vieta di congelarla in agosto e consumarla fino a settembre.
Domande frequenti
- Posso usare ricotta di pecora invece che di mucca? Sì, ma il sapore sarà più intenso e salato. Riduci il sale nella ricetta a mezzo pizzico e assaggia prima di congelare.
- Quanto tempo occorre per scongelare una fetta? Circa 15 minuti a temperatura ambiente, oppure 30 minuti in frigorifero. Se la serve gelata dal freezer, taglierà più nettamente, ma il palato avrà meno percezione di cremosità.
- Le uova crude del pan di spagna sono un problema per i bambini? Se usi uova fresche certificinate e il pan di spagna raggiunge i 65 gradi di temperatura durante la cottura, il rischio è minimo. In caso di dubbi, compra pan di spagna già cotto in pasticceria.
- Posso fare la cassata gelata senza maraschino? Sì, sostituisci con un cucchiaio di succo di arancia fresco e un cucchiaio di acqua di fiori d'arancio se la hai. L'aroma cambierà leggermente ma il risultato rimane valido.
