Ingredienti
| 300 g | Farina tipo 0 |
| 4 | Uova intere |
| 200 g | Carne di manzo macinata |
| 150 g | Ricotta di pecora |
| 50 g | Parmigiano Reggiano grattugiato |
| 40 g | Cipolla bianca |
| 1 cucchiaino | Noce moscata grattugiata |
| 80 g | Burro |
| 8 foglie | Salvia fresca |
| 1 litro | Brodo di carne tiepido |
| Sale e pepe | quanto basta |
Valori nutrizionali
| 285 kcal | Energia |
| 12 g | Proteine |
| 14 g | Grassi |
| 7 g | di cui saturi |
| 28 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 1,5 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Impastare la pasta
Versa la farina a fontana su un piano di lavoro. Rompi le uova al centro e inizia a incorporare la farina con le dita, poco per volta, per 8-10 minuti finché non si forma un impasto liscio e elastico. Se risulta secco, aggiungi poca acqua. Avvolgi in pellicola e lascia riposare 30 minuti a temperatura ambiente.
2
Preparare il ripieno
Trita finemente la cipolla e rosolala in un tegame con 20 g di burro per 3-4 minuti. Aggiungi la carne macinata e cuoci a fuoco medio per 5 minuti, mescolando, finché non cambia colore. Spegni il fuoco, lascia raffreddare per 5 minuti. Mescola in una ciotola la carne con la ricotta, il Parmigiano, la noce moscata, il sale e il pepe fino a ottenere un composto omogeneo.
3
Stendere la pasta
Dividi l'impasto in due porzioni. Con il mattarello o la macchina per la pasta, stendi un foglio sottile, quasi trasparente, per circa 1 mm di spessore. Appoggialo su un canovaccio leggermente infarinato.
4
Riempire i casoncelli
Taglia la pasta in quadrati di 7-8 cm di lato. Metti un cucchiaino di ripieno al centro di ogni quadrato, senza eccedere. Piega il quadrato a triangolo, premendo bene i bordi con le dita per sigillare. Appoggia i triangoli su un vassoio infarinato mentre li prepari. Evita di sovrapporli.
5
Cuocere in brodo
Porta il brodo a ebollizione in una pentola grande. Tuffa i casoncelli con delicatezza, uno per uno. Dopo 2-3 minuti saliranno a galla. Aspetta altri 3-4 minuti da quando galleggiano, poi pescali con una schiumarola e disponili in una zuppiera con un mestolo di brodo tiepido.
6
Condire
Sciogli il burro rimanente a fuoco dolce insieme alle foglie di salvia per 2-3 minuti. Versa il burro e la salvia sui casoncelli appena serviti. Completa con un pizzico di Parmigiano grattugiato al momento.
Gusto
Il sapore è robusto e compiuto: la carne macinata e la ricotta creano un ripieno cremoso e saporito, la noce moscata aggiunge una nota calda e speziata. Il burro fuso con la salvia fa da condimento naturale, senza coppiature pesanti. Tradizionalmente si servono in brodo di carne tiepido, che ammorbidisce la pasta e amplifica i sapori del ripieno. Su tavola si accompagnano a un vino rosso giovane o a un bianco secco, mai gelato.
Benessere
- La carne macinata è fonte di proteine complete e di ferro eme, più disponibile per l'assorbimento rispetto al ferro vegetale.
- La ricotta apporta calcio, fosforo e proteine del siero di latte, più leggere rispetto al formaggio stagionato.
- La pasta all'uovo contiene colina e luteina, nutrienti per la memoria e la vista, grazie al tuorlo.
- Il ripieno misto carne e ricotta con verdure riduce il carico calorico rispetto a ripieni di sola carne.
- Abbinare i casoncelli a un brodo vegetale leggero anziché a burro denso li rende un primo piatto equilibrato se seguito da un contorno di verdure cotte.
- Falso mito da sfatare: la noce moscata non è un pericolo nemmeno a piccole dosi in cucina. Viene usata in quantità microscopiche nel ripieno e non ha controindicazioni per il consumo ordinario. Il pericolo esiste solo in quantità industriali, impossibili da raggiungere mangiando. Chi ha allergia alle noci deve comunque verificare con il proprio medico, ma la noce moscata è uno spezia, non una frutta secca.
L'errore da non fare
Non riempire troppo i casoncelli. Un cucchiaino è la giusta quantità: se ne metti di più, la pasta non si chiude bene durante la cottura e il ripieno fuoriesce nel brodo, rovinando sia l'aspetto che il sapore del piatto. Anche non sigillare con decisione i bordi è un errore comune: passaci sopra i polpastrelli con una certa pressione, non delicatamente.
I nostri consigli
- I casoncelli si congelano bene crudi, su un vassoio in freezer per 4-5 ore, poi trasferiti in sacchetti. Cuocili direttamente da congelati, aggiungendo 2-3 minuti di cottura in brodo.
- In Umbria alcuni li condiscono con salsa di pomodoro leggera anziché brodo, ma la versione classica rimane quella in brodo con burro e salvia. Entrambe sono corrette.
- Se il brodo ti è avanzato, conservalo in frigorifero per 2-3 giorni e usa i casoncelli anche il giorno dopo: la pasta non si indurisce se mantenuta nel brodo.
- Sostituisci la ricotta di pecora con ricotta vaccina se non la trovi, il risultato cambia poco. La ricotta di capra invece renderebbe il ripieno troppo acido.
Quando prepararla
I casoncelli perugini sono un primo piatto ideale nei mesi freddi da novembre a marzo, quando il brodo caldo è gradito e la cucina diventa accogliente. Si preparano anche per cene in famiglia o quando si vuole un piatto ricercato ma senza pretese. Non hanno una ricorrenza fissa, ma calzano bene a tavola il mercoledì e durante i fine settimana.
Domande frequenti
- Posso usare un brodo di verdure anziché di carne? Sì, il risultato è più leggero e vegetariano, ma il sapore finale sarà meno profondo. Se usi brodo vegetale, verifica che la carne nel ripieno sia cotta bene, con buon sapore proprio.
- Quanto tempo prima posso preparare la pasta dell'impasto? Puoi fare l'impasto il giorno prima e tenerlo in frigorifero coperto da pellicola. Lascialo tornare a temperatura ambiente per 20 minuti prima di stendere.
- I casoncelli possono stare in frigorifero crudi? Sì, per un massimo di 8 ore, coperti da pellicola o in un contenitore. Non congelarli e cuocerli insieme, perché la pasta si ammolla.
- Che differenza c'è tra casoncelli e altri ravioli regionali? I casoncelli perugini sono di forma triangolare, il ripieno è misto carne e ricotta, e la cottura è in brodo. Ravioli di altre regioni possono avere forme diverse e ripieni specifici diversi.
