Ingredienti
| 300 g | Farina di tipo 0 |
| 3 uova | Uova intere |
| 200 g | Carne macinata di vitello magra |
| 150 g | Carne macinata di manzo |
| 80 g | Carota, sedano, cipolla (soffritto) |
| 60 g | Parmigiano Reggiano grattugiato |
| 80 g | Burro per la cottura e il condimento |
| 8 foglie | Salvia fresca |
| 1 pizzico | Sale fino |
| 1 pizzico | Pepe nero macinato |
Valori nutrizionali
| 280 kcal | Energia |
| 13 g | Proteine |
| 16 g | Grassi |
| 8 g | di cui saturi |
| 22 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 2 g | Fibre |
| 0,6 g | Sale |
Come si prepara
1
Sfoglia all'uovo
Versa la farina nel piano di lavoro, crea un fontana al centro. Rompi le uova al centro e inizia a incorporare la farina con le dita umide, in 8-10 minuti. Quando l'impasto è compatto, lavoralo staccandolo e riportandolo sul piano per altri 5 minuti, fino a quando diventa liscio e elastico. Avvolgilo nella pellicola e riposalo in frigo per 30 minuti.
2
Soffritto e carne
Mentre la sfoglia riposa, trita finemente carota, sedano e cipolla. In una padella con un po' di burro, fai rosolare il soffritto a fuoco medio per 5 minuti, poi aggiungi le carni macinate. Cuoci per 10 minuti, sminuzzando con la forchetta, finché non cambia colore. Trasferisci in una ciotola, fai raffreddare 5 minuti, poi mescola con il Parmigiano, sale e pepe. Assaggia e correggi il condimento.
3
Stesura e riempimento
Tira la sfoglia con il mattarello a uno spessore di 2 millimetri. Se è troppo elastica, lasciala riposare 2 minuti. Con una ruota di cialda o un coltello, taglia rettangoli di circa 8 per 12 centimetri. Metti un cucchiaio di ripieno al centro di ogni rettangolo, piega a metà lungo il lato lungo e premendo bene ai bordi con le dita per sigillare.
4
Disposizione e cottura
Scalda il forno a 200 gradi. Disponi i «casoncelli» in una teglia rettangolare foderata di carta forno, senza sovrapporli. Distribuisci il burro rimasto (circa 40 grammi) tagliato a fiocchetti sopra ogni pezzo, usando anche il dorso di un cucchiaio per spalmarlo leggermente.
5
Cottura al forno
Cuoci in forno per 18-20 minuti, fino a quando la sfoglia non è dorata in superficie e leggermente croccante ai bordi. Quando mancano 2 minuti, scaldala foglie di salvia nel burro rimasto in un pentolino a fuoco basso, senza farle friggere.
6
Condimento e servizio
Trasferisci i «casoncelli» nel piatto da portata, versa sopra il burro con la salvia ancora calda, spargi gli avanzi di salvia fresca e servi subito. Se vuoi, grattugia un po' di Parmigiano a tavola, ma è facoltativo.
Gusto
Il sapore dei «casoncelli» è delicato ma deciso: la carne macinata di vitello o manzo spicca subito, temperata dalle verdure che le danno dolcezza e struttura. La salvia del burro di condimento arriva dritta al naso, una fragranza che rimane in bocca. Si mangiano interi o spezzati a metà, mordicchiando la sfoglia per morderla insieme al ripieno. Vanno serviti caldi, appena tolti dal forno, con eventuale grattugia di Parmigiano Reggiano a tavola per chi lo desidera. L'abbinamento tradizionale rimane con un bianco secco del Veneto, leggero e fresco, che non appesa il palato dopo una pietanza sostanziosa.
Benessere
- La carne macinata magra apporta proteine nobili facilmente digeribili, circa 15-18 grammi per 100 grammi di ripieno cotto.
- Le verdure nel ripieno (agata, carota, sedano) forniscono potassio e magnesio, che supportano la funzione muscolare e la regolarità intestinale.
- Una porzione di «casoncelli» (3-4 pezzi) è saziante e ricca: il burro e la pasta all'uovo forniscono grassi che rallentano la digestione, rendendola pesante se consumata in quantità eccessive.
- Il Parmigiano Reggiano aggiunto nel ripieno contribuisce calcio e proteine, ma anche sale, quindi va dosato con attenzione se si ha pressione alta.
- Per un pasto equilibrato, accompagna i «casoncelli» con un'insalata verde cruda di radicchio o scarola, che facilita la digestione e aggiunge fibre.
- Falso mito da sfatare: la pasta fresca all'uovo non è meno digeribile di quella secca. Anzi, il glutine è lo stesso. Il problema della pesantezza dei «casoncelli» dipende dalla quantità e dalla qualità del burro, non dalla pasta. Se cuoci la sfoglia al forno anzichè bollita, l'amido non assorbe olio extra e il piatto rimane piu leggero.
L'errore da non fare
Non lasciar seccare troppo la sfoglia durante la stesura e il riempimento. Se la pasta si indurisce, i bordi si spezzano durante la cottura e il ripieno esce. Se vedi che la sfoglia inizia a incartapecorarsi, coprila con uno strofinaccio umido per 3-4 minuti. Un altro errore frequente è usare carni troppo grasse: il burro della cottura si somma ai grassi della carne e il piatto diventa pesantissimo e difficile da digerire.
I nostri consigli
- I «casoncelli» crudi si conservano in frigo su un piatto coperto di pellicola per 24 ore, oppure si congelano per 2-3 mesi. Cuocili direttamente dal congelato, allungando il tempo di forno di 5 minuti.
- In Veneto la tradizione prevede anche una versione dolce di «casoncelli», ripiena di amaretti e frutta secca, servita a merenda con il caffè. Qui parliamo della versione salata, quella da pranzo.
- Se non hai il tempo di fare la sfoglia da zero, puoi usare una pasta fresca quadrata comprata dal fornaio, ma il risultato cambia: la pasta fatta in casa rimane piu elastica e intera alla cottura.
- Prova ad abbinare i «casoncelli» con un piatto di verdure cotte al vapore, come broccolo o zucca, per aggiungere fibre e leggerezza al pasto senza appesantire.
Quando prepararla
I «casoncelli» vanno preparati soprattutto tra novembre e marzo, quando il clima freddo e umido dell'Italia del nord rende la sfoglia piu docile al lavoro. In primavera ed estate, con il caldo, la pasta si disidrata troppo velocemente sul piano di lavoro. Sono il piatto ideale per il pranzo domenicale di famiglia, un'occasione in cui vale la pena usare un po' di tempo e cura. Si possono preparare anche nei giorni feriali a cena, purche serviti presto, non tard.
