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Cartellate calabresi
Preparazione
40 min
Cottura
12 min
Difficoltà
media
Porzioni
20 cartellate
Costo
basso
Stagione
autunno, inverno
Ingredienti
| 300 g | Farina tipo 00 |
| 120 g | Burro morbido |
| 60 g | Zucchero |
| 1 | Uovo intero |
| 1 cucchiaino | Lievito di birra secco |
| 200 g | Miele di buona qualità |
| 80 g | Noci sgusciate e trifolate |
| q.b. | Olio di oliva per friggere |
| Un pizzico | Sale |
Valori nutrizionali
| 380 kcal | Energia |
| 4,5 g | Proteine |
| 18 g | Grassi |
| 8 g | di cui saturi |
| 52 g | Carboidrati |
| 35 g | di cui zuccheri |
| 2 g | Fibre |
| 0,3 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare l'impasto base
Metti il burro morbido in una ciotola e sbattilo leggermente con una forchetta finché non risulta cremoso. Aggiungi lo zucchero e mescola bene per due minuti. Incorpora l'uovo intero e continua a mescolare fino a ottenere una crema omogenea. Questo deve durare circa tre minuti.2
Aggiungere farina e lievito
Versa la farina aggiungendola poco a poco, alternando con il lievito di birra secco precedentemente sciolto in un cucchiaio d'acqua tiepida. Mescola bene finché non si forma un impasto morbido e coesivo. Aggiungi un pizzico di sale. Lavora l'impasto con le mani per due minuti circa finché diventa liscio e elastico. Non deve risultare umido, ma nemmeno asciutto.3
Riposo della pasta
Copri l'impasto con una ciotola rovesciata o con pellicola trasparente e lascialo riposare in un luogo tiepido per quindici minuti. Questo tempo consente al lievito di agire leggermente e rende la pasta più docile da stendere.4
Stendere e tagliare
Su un piano di lavoro leggermente infarinato, stendi l'impasto con un mattarello fino a raggiungere uno spessore di circa due millimetri e mezzo. Usando un coppapasta rotondo di diametro sei centimetri, ricava i dischi di pasta. Se non hai il coppapasta, usa un bicchiere. Raccogli gli scarti di pasta, inumidiscili leggermente d'acqua, riposa per cinque minuti e stendi di nuovo per ricavare altri dischi.5
Formare le rose
Prendi un disco di pasta e arrotolalo delicatamente su se stesso a partire dal bordo, creando una forma a spirale. Quando arrivi alla fine, piega leggermente il rotolo per formare una rosa, assicurandoti che rimanga compatta. Ripeti con tutti i dischi. Questo passaggio richiede circa dieci minuti.6
Friggere le cartellate
Riscalda l'olio di oliva in una padella ampia a temperatura di centosettanta gradi circa, oppure finché non forma una leggera foschia. Immergi le rose con delicatezza, tre o quattro per volta, e friggile per due minuti per lato finché non si dorino uniformemente. Usa una schiumarola per girarle con cura. Adagia le cartellate fritte su carta assorbente e lascia che si raffreddino per qualche minuto, sempre coperte.7
Glassare con miele e noci
Riscalda il miele a fuoco molto basso finché non diventa fluido ma non bollente, circa un minuto. Tuffa ogni cartellata nel miele tiepido per pochi secondi finché non è ben ricoperta su entrambi i lati. Adagiala su un piatto e cospargila subito con la granella di noci trifolate. La noce deve aderire al miele ancora umido. Completa tutte le cartellate nello stesso modo.Gusto
Le «cartellate» hanno un sapore dolce e al contempo fragrante, con note di miele che non prevalica mai sulla struttura burrosa della pasta frolla. Le noci aggiungono una leggerezza aromatica e un accenno di croccantezza finale. Vanno servite ancora tiepide, quando il miele è appena appiccicaticcio ma non bollente, accompagnate da un bicchiere di vino rosso dolce o da caffè. In Calabria si preparano soprattutto per il periodo natalizio e si offrono come segno di ospitalità.
Benessere
- Le noci forniscono acidi grassi insaturi, in particolare omega 3, che supportano la salute cardiovascolare. Una piccola manciata di noci al giorno è una quantità equilibrata.
- Il miele contiene potassio, ferro e magnesio in quantità modeste ma significative; la presenza di questi minerali rende il dolce più che semplice zucchero veloce.
- Le «cartellate» sono un dolce sostanzioso e saziante per via del burro e della fritura, quindi una o due porzioni a fine pasto è la giusta misura. Non sono leggere, ma nemmeno pensate per esserlo.
- Il miele grezzo, se non riscaldato oltre i sessanta gradi, conserva enzimi naturali che favoriscono la digestione; non è provato scientificamente ma è una proprietà tradizionale attribuita al miele non pastorizzato.
- Abbina le cartellate a un pasto già equilibrato, non come unico dolce della giornata: per esempio dopo una minestra o un piatto di verdure. Una cartellata pesa circa quaranta grammi.
- Falso mito da sfatare: non è vero che il miele sia adatto a chi segue diete molto restrittive o senza zuccheri. Il miele contiene comunque carboidrati semplici (glucosio e fruttosio) in proporzione quasi identica allo zucchero bianco. Per chi ha problemi di glicemia o diabete, il miele non è una soluzione sostitutiva ma ha lo stesso impatto dello zucchero. Chi ha intolleranza al fruttosio, invece, deve evitarlo proprio per la sua alta concentrazione di fruttosio naturale.
L'errore da non fare
L'errore più comune è friggere le cartellate a una temperatura troppo alta o per troppo tempo. Se l'olio supera i centottanta gradi, la superficie si scurisce e indurisce senza che la pasta dentro risulti cotta, restando quasi cruda e appiccaticcio. L'ideale è una fritura lenta, intorno ai centosettanta gradi, che cuoce la pasta uniformemente lasciandola soffice dentro. Un secondo errore è aggiungere il miele quando ancora le cartellate sono troppo calde: il miele si sgocciola via e non aderisce. Aspetta che si raffreddino almeno un paio di minuti, ma rimangano ancora tiepide.
I nostri consigli
- Le cartellate si conservano in un contenitore chiuso a temperatura ambiente per due giorni al massimo. Non metterle in frigo perché il freddo le indurisce. Se perdono croccantezza, riscaldale per venti secondi nel forno già caldo, non nel forno a microonde.
- Se preferisci una versione più leggera, puoi sostituire metà dell'olio di oliva con olio di semi di girasole, anche se la ricetta originale prevede l'oliva per il sapore più marcato e gradevole.
- Le noci possono essere sostituite con mandorle tritate o con una miscela di entrambe. Alcuni aggiungono anche una piccola quantità di cannella in polvere al miele per un aroma più speziato.
- Prepara le cartellate il giorno prima di servirle: la pasta si stabilizza e il sapore si sviluppa ancora di più. Conservale coperte con un canovaccio pulito.
Quando prepararla
Le cartellate sono il dolce per eccellenza dell'inverno calabrese, soprattutto nei mesi che precedono Natale, da novembre a gennaio inoltrato. Il freddo e l'umidità dell'inverno mantengono la pasta friabile più a lungo e il miele ha una consistenza ideale per l'incollaggio. In autunno, quando iniziano le prime fresdate, le puoi già preparare per le riunioni familiari. Durante l'estate sono meno indicate perché il caldo e l'umidità le ammorbidiscono troppo velocemente.
Domande frequenti
- Posso usare il miele di riscaldamento al posto di quello naturale? Il miele grezzo è sempre preferibile perché mantiene un sapore più profondo e una struttura migliore. Il miele di riscaldamento è più liquido e piatto al palato, ma funziona lo stesso. Evita solo il miele già cristallizzato, che non si scioglie bene.
- Quanto deve restare in fritura una cartellata? Due minuti per lato a fuoco medio-basso è la giusta misura. Se la pasta si gonfia molto, è pronta. Non deve diventare scura o croccante come una cartaccia.
- Posso fare le cartellate senza lievito? Puoi provare, ma la pasta risulterà più compatta e meno friabile. Il lievito aggiunge volume e leggerezza. Se non vuoi usarlo, aumenta l'uovo di un altro mezzo.
- Le noci vanno tostate prima di usarle? Le noci già leggermente tostate nel trifolatore mantengono un aroma migliore. Se acquisti noci crude, non è strettamente necessario tostarle di nuovo, ma una leggera tostatura in padella asciutta per due minuti le rende più fragranti.
