Carne in umido con pane

La carne in umido con pane è un piatto completo, dove il manzo rosso scuro si presenta affettato in porzioni generose, immerso in un brodo denso e lucido color ambra. Attorno galleggiano carote tagliate a rondelle arancioni brillanti, pezzi di cipolla dorata semitrasparente e sedano tenero. Il piatto è fumante e profuma di aglio, rosmarino e vino. A lato, una fetta di pane tostato di colore dorato chiaro, che completa l'impiattamento semplice e rustico. La consistenza visibile del sugo è densa, quasi gelatinosa per il collagene sciiolto dalla carne.

Gusto

Il sapore è deciso e calda: la carne è morbida, quasi che si sciolga in bocca, con una nota salata e leggermente acidula dal vino rosso usato per sfumare. Le verdure, cotte nel brodo, sono dolci e tenere. Il pane assorbe il sugo ricco e lo rende ancora più saporito. È un piatto che chiede una bevanda rossa, un bicchiere di vino ordinario dello stesso tipo usato per cuocere, oppure semplicemente acqua naturale fredda.

Benessere

• Il manzo fornisce proteine ad alto valore biologico, circa 26 grammi per 100 grammi di carne cotta, importanti per la rigenerazione muscolare e la sazietà.
• La carne rossa è ricca di ferro eme, il tipo di ferro meglio assorbito dall'organismo, insieme a zinco e vitamina B12, essenziale per le funzioni nervose.
• Nonostante sia un piatto sostanzioso, la cottura lenta scioglie il collagene rendendolo una gelatina che facilita la digestione, soprattutto negli anziani e nei bambini.
• Le carote e il sedano contengono fibre solubili che rallentano l'assorbimento degli zuccheri e favoriscono la sensazione di pienezza a lungo termine.
• Abbina il piatto con verdure crude o un'insalata leggera per aumentare l'apporto di fibre e vitamine del gruppo C, che non vengono distrutte dalla cottura.
• Falso mito da sfatare: No, la carne rossa non fa sempre male al colesterolo. Dipende dal taglio: le parti magre come il muscolo contengono meno grassi saturi rispetto alle parti grasse. Chi ha ipercolesterolemia documentata dovrebbe scegliere tagli magri e non eccedere le porzioni, ma non eliminarla. La ricerca scientifica moderna distingue tra consumo occasionale e abuso.

• 180 kcalEnergia
• 22 gProteine
• 9 gGrassi
• 3,5 gdi cui saturi
• 3 gCarboidrati
• 1,5 gdi cui zuccheri
• 0,6 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 800 gmanzo per umido, tagliato in pezzi di circa 4 cm
• 300 mlvino rosso secco
• 500 mlbrodo di carne tiepido
• 2 carote medietagliate a rondelle
• 1 cipolla mediatritata grossolanamente
• 1 gambo di sedanotagliato a pezzi
• 2 spicchi d'aglioschiacciati
• 1 ramo di rosmarino frescooppure 1 cucchiaio di erba secca
• 2 foglie di allorosecche
• 3 cucchiaiolio extravergine di oliva
• 1 cucchiaioconcentrato di pomodoro
• sale e pepe neroq.b.
• 4 fettepane toscano o pane comune da toast

1. Rosolare la carneScalda l'olio in una pentola pesante o in una cocotte a fuoco vivace. Asciuga bene i pezzi di manzo con carta assorbente, poi mettili nella pentola e lasciali rosolare da tutti i lati per circa 8 minuti, fino a che la superficie non diventa scura e caramellata. Non mescolare troppo spesso, altrimenti non si forma la crosticina.
2. Sfumare con il vinoVersa il vino rosso nella pentola, grattando il fondo con un cucchiaio di legno per staccare i succhi caramellati. Lascia evaporare il vino per 5 minuti a fuoco moderato, finché il vapore alcolico si disperde completamente.
3. Aggiungere verdure e aromiAccanto alla carne versate le carote, la cipolla, il sedano e l'aglio. Fate rosolare insieme per 3 minuti, mescolando di tanto in tanto. Aggiungete il concentrato di pomodoro e mescolate ancora per un minuto.
4. Versare il brodo e aggiungere erbeVersate il brodo tiepido fino a coprire quasi completamente la carne. Aggiungete il rosmarino e le foglie di alloro, un pizzico di sale e pepe nero macinato al momento. Portate a ebollizione, poi abbassate il fuoco al minimo.
5. Cottura lenta e copertaCoprite la pentola con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco dolcissimo per 2 ore e 30 minuti. La carne è pronta quando è tenerissima e si spezza quasi con lo sguardo. Ogni 45 minuti date una mescolata per distribuire bene il calore.
6. Aggiustare di saporeDopo la cottura, togliete il rosmarino e l'alloro. Assaggiate il brodo e aggiustata di sale e pepe. Se il sugo vi sembra troppo liquido, potete cuocere ancora 10 minuti a fuoco vivace con il coperchio aperto.
7. Preparare il pane e servireNel frattempo, tostate leggermente le fette di pane in una padella o nel tostapane, finché non diventano dorate e croccanti. Versate la carne in umido in piatti fondo e accompagnate con una fetta di pane tostato a lato, per intingere nel sugo ancora caldo.

L'errore da non fare

L'errore più comune è cuocere la carne a fuoco troppo alto. Se bolle vigorosamente, la carne diventa dura e stopposa, perché le proteine si contraggono troppo in fretta. La cottura lenta e a fuoco dolce, invece, permette al collagene di trasformarsi in gelatina e alla carne di rimanere morbida. Anche aggiungere il brodo freddo al posto di quello tiepido rallenta la cottura: meglio scaldarlo prima in un'altra pentola.

I nostri consigli

• Potete preparare la carne in umido un giorno prima e conservarla in frigorifero per 3-4 giorni. Il sugo diventerà ancora più saporito e la carne ancora più tenera. Basta riscaldare a fuoco dolce prima di servire.
• Scegliete un taglio di manzo adatto all'umido: spalla, refilato, punta di petto. Tagli muscolosi che contengono collagene, perfetti per diventare gelatinosi e saporiti con la cottura lenta.
• Se non avete vino rosso, potete usare vino bianco secco o brodo vegetale al posto del vino, anche se il sapore sarà meno deciso e profondo.
• Il pane toscano, senza sale, è tradizionalmente l'accompagnamento giusto. Se lo preferite, sostituitelo con pane integrale o multicereali per aumentare l'apporto di fibre.
• Potete aggiungere 150 grammi di funghi freschi tagliati a pezzi durante la cottura, insieme alle altre verdure, per un aroma più terragno.

Quando prepararla

La carne in umido è un piatto adatto a tutto l'anno, ma raggiunge il suo massimo nei mesi freddi, da ottobre a marzo, quando il caldo intenso scoraggia i piatti ricchi. Perfetta nei giorni di festa in famiglia, domenica a pranzo, o quando invitate ospiti perché si prepara con anticipo e rimane bella in pentola senza stress. In estate, potete servirla tiepida o a temperatura ambiente con un'insalata fresca.

Domande frequenti

• Posso usare la pentola a pressione? Sì, dimezzate i tempi: portate a pressione e cuocete per 1 ora. Il risultato è buono, ma la cottura lenta in pentola scoperta permette al brodo di assorbirsi meglio e ai sapori di concentrarsi.
• Il manzo è troppo duro. Cosa ho sbagliato? Probabilmente avete cucinato a fuoco troppo alto. La prossima volta controllate che il liquido sobbolli appena, non bolla. Se la carne è già cotta male, potete aggiungere un po' di brodo e continuare a cuocere altri 30 minuti.
• Quanta carne serve a persona? Contate 200 grammi di carne cruda per persona, che calano di circa il 25 per cento con la cottura. Con verdure e pane, è una porzione completa.
• Posso congelare gli avanzi? Sì, in contenitori ermetici fino a 2 mesi. Scongela in frigorifero la notte prima e riscalda dolcemente. La qualità rimane buona.