Ingredienti
| 800 g | manzo per umido, tagliato in pezzi di circa 4 cm |
| 300 ml | vino rosso secco |
| 500 ml | brodo di carne tiepido |
| 2 carote medie | tagliate a rondelle |
| 1 cipolla media | tritata grossolanamente |
| 1 gambo di sedano | tagliato a pezzi |
| 2 spicchi d'aglio | schiacciati |
| 1 ramo di rosmarino fresco | oppure 1 cucchiaio di erba secca |
| 2 foglie di alloro | secche |
| 3 cucchiai | olio extravergine di oliva |
| 1 cucchiaio | concentrato di pomodoro |
| sale e pepe nero | q.b. |
| 4 fette | pane toscano o pane comune da toast |
Valori nutrizionali
| 180 kcal | Energia |
| 22 g | Proteine |
| 9 g | Grassi |
| 3,5 g | di cui saturi |
| 3 g | Carboidrati |
| 1,5 g | di cui zuccheri |
| 0,6 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Rosolare la carne
Scalda l'olio in una pentola pesante o in una cocotte a fuoco vivace. Asciuga bene i pezzi di manzo con carta assorbente, poi mettili nella pentola e lasciali rosolare da tutti i lati per circa 8 minuti, fino a che la superficie non diventa scura e caramellata. Non mescolare troppo spesso, altrimenti non si forma la crosticina.
2
Sfumare con il vino
Versa il vino rosso nella pentola, grattando il fondo con un cucchiaio di legno per staccare i succhi caramellati. Lascia evaporare il vino per 5 minuti a fuoco moderato, finché il vapore alcolico si disperde completamente.
3
Aggiungere verdure e aromi
Accanto alla carne versate le carote, la cipolla, il sedano e l'aglio. Fate rosolare insieme per 3 minuti, mescolando di tanto in tanto. Aggiungete il concentrato di pomodoro e mescolate ancora per un minuto.
4
Versare il brodo e aggiungere erbe
Versate il brodo tiepido fino a coprire quasi completamente la carne. Aggiungete il rosmarino e le foglie di alloro, un pizzico di sale e pepe nero macinato al momento. Portate a ebollizione, poi abbassate il fuoco al minimo.
5
Cottura lenta e coperta
Coprite la pentola con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco dolcissimo per 2 ore e 30 minuti. La carne è pronta quando è tenerissima e si spezza quasi con lo sguardo. Ogni 45 minuti date una mescolata per distribuire bene il calore.
6
Aggiustare di sapore
Dopo la cottura, togliete il rosmarino e l'alloro. Assaggiate il brodo e aggiustata di sale e pepe. Se il sugo vi sembra troppo liquido, potete cuocere ancora 10 minuti a fuoco vivace con il coperchio aperto.
7
Preparare il pane e servire
Nel frattempo, tostate leggermente le fette di pane in una padella o nel tostapane, finché non diventano dorate e croccanti. Versate la carne in umido in piatti fondo e accompagnate con una fetta di pane tostato a lato, per intingere nel sugo ancora caldo.
Gusto
Il sapore è deciso e calda: la carne è morbida, quasi che si sciolga in bocca, con una nota salata e leggermente acidula dal vino rosso usato per sfumare. Le verdure, cotte nel brodo, sono dolci e tenere. Il pane assorbe il sugo ricco e lo rende ancora più saporito. È un piatto che chiede una bevanda rossa, un bicchiere di vino ordinario dello stesso tipo usato per cuocere, oppure semplicemente acqua naturale fredda.
Benessere
- Il manzo fornisce proteine ad alto valore biologico, circa 26 grammi per 100 grammi di carne cotta, importanti per la rigenerazione muscolare e la sazietà.
- La carne rossa è ricca di ferro eme, il tipo di ferro meglio assorbito dall'organismo, insieme a zinco e vitamina B12, essenziale per le funzioni nervose.
- Nonostante sia un piatto sostanzioso, la cottura lenta scioglie il collagene rendendolo una gelatina che facilita la digestione, soprattutto negli anziani e nei bambini.
- Le carote e il sedano contengono fibre solubili che rallentano l'assorbimento degli zuccheri e favoriscono la sensazione di pienezza a lungo termine.
- Abbina il piatto con verdure crude o un'insalata leggera per aumentare l'apporto di fibre e vitamine del gruppo C, che non vengono distrutte dalla cottura.
- Falso mito da sfatare: No, la carne rossa non fa sempre male al colesterolo. Dipende dal taglio: le parti magre come il muscolo contengono meno grassi saturi rispetto alle parti grasse. Chi ha ipercolesterolemia documentata dovrebbe scegliere tagli magri e non eccedere le porzioni, ma non eliminarla. La ricerca scientifica moderna distingue tra consumo occasionale e abuso.
L'errore da non fare
L'errore più comune è cuocere la carne a fuoco troppo alto. Se bolle vigorosamente, la carne diventa dura e stopposa, perché le proteine si contraggono troppo in fretta. La cottura lenta e a fuoco dolce, invece, permette al collagene di trasformarsi in gelatina e alla carne di rimanere morbida. Anche aggiungere il brodo freddo al posto di quello tiepido rallenta la cottura: meglio scaldarlo prima in un'altra pentola.
I nostri consigli
- Potete preparare la carne in umido un giorno prima e conservarla in frigorifero per 3-4 giorni. Il sugo diventerà ancora più saporito e la carne ancora più tenera. Basta riscaldare a fuoco dolce prima di servire.
- Scegliete un taglio di manzo adatto all'umido: spalla, refilato, punta di petto. Tagli muscolosi che contengono collagene, perfetti per diventare gelatinosi e saporiti con la cottura lenta.
- Se non avete vino rosso, potete usare vino bianco secco o brodo vegetale al posto del vino, anche se il sapore sarà meno deciso e profondo.
- Il pane toscano, senza sale, è tradizionalmente l'accompagnamento giusto. Se lo preferite, sostituitelo con pane integrale o multicereali per aumentare l'apporto di fibre.
- Potete aggiungere 150 grammi di funghi freschi tagliati a pezzi durante la cottura, insieme alle altre verdure, per un aroma più terragno.
Quando prepararla
La carne in umido è un piatto adatto a tutto l'anno, ma raggiunge il suo massimo nei mesi freddi, da ottobre a marzo, quando il caldo intenso scoraggia i piatti ricchi. Perfetta nei giorni di festa in famiglia, domenica a pranzo, o quando invitate ospiti perché si prepara con anticipo e rimane bella in pentola senza stress. In estate, potete servirla tiepida o a temperatura ambiente con un'insalata fresca.
Domande frequenti
- Posso usare la pentola a pressione? Sì, dimezzate i tempi: portate a pressione e cuocete per 1 ora. Il risultato è buono, ma la cottura lenta in pentola scoperta permette al brodo di assorbirsi meglio e ai sapori di concentrarsi.
- Il manzo è troppo duro. Cosa ho sbagliato? Probabilmente avete cucinato a fuoco troppo alto. La prossima volta controllate che il liquido sobbolli appena, non bolla. Se la carne è già cotta male, potete aggiungere un po' di brodo e continuare a cuocere altri 30 minuti.
- Quanta carne serve a persona? Contate 200 grammi di carne cruda per persona, che calano di circa il 25 per cento con la cottura. Con verdure e pane, è una porzione completa.
- Posso congelare gli avanzi? Sì, in contenitori ermetici fino a 2 mesi. Scongela in frigorifero la notte prima e riscalda dolcemente. La qualità rimane buona.
