Stagione
autunno e inverno
Ingredienti
| 1,2 kg | Manzo per brasato (muscolo o coscia) |
| 750 ml | Vino rosso secco |
| 500 ml | Brodo vegetale o di carne |
| 1 media | Cipolla gialla |
| 2 gambi | Sedano |
| 2 medie | Carote |
| 3 rami | Rosmarino fresco |
| 2 rami | Timo fresco |
| 2 cucchiai | Olio di oliva |
| Sale e pepe q.b. | Per condire |
Valori nutrizionali
| 220 kcal | Energia |
| 28 g | Proteine |
| 12 g | Grassi |
| 5 g | di cui saturi |
| 2 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la carne
Togliere il brasato dal frigorifero 30 minuti prima della cottura per portarlo a temperatura ambiente. Asciugarlo bene con carta da cucina, salarlo e peparlo su tutti i lati.
2
Rosolare la carne
Scaldare l'olio in una pentola pesante a fuoco medio-alto. Quando è caldo, adagiare il brasato e rossolarlo su tutti i lati per 8-10 minuti, finché la superficie non diventa dorata e croccante. Trasferirlo su un piatto.
3
Tostare le verdure
Nella stessa pentola, aggiungere la cipolla tagliata a spicchi grossi, il sedano e la carota tagliati a pezzi di 3 centimetri. Mescolare per 5 minuti finché iniziano a dorare. Le verdure rilasceranno umidità e ammorbidiranno il fondo della pentola.
4
Sfumare il vino
Versare il vino rosso nella pentola e portarlo a ebollizione, raschiando il fondo con un cucchio di legno per recuperare i residui caramellizzati della carne. Lasciar ridurre il vino per 3-4 minuti, poi aggiungere il brodo e i rami di rosmarino e timo.
5
Cuocere in forno
Risistemare il brasato nella pentola, assicurandosi che il liquido lo copra per tre quarti. Coprire con un coperchio, portare a ebollizione sul fuoco, poi trasferire in forno preriscaldato a 160 gradi. Cuocere per 2 ore e 45 minuti, girandolo ogni 45 minuti con un mestolo in modo che cuocia uniformemente.
6
Verificare la cottura
Dopo 2 ore e 45 minuti, infilzare il brasato con una forchetta: la carne deve cedere senza opporre resistenza. Se ancora ferma, proseguire per altri 15-20 minuti.
7
Preparare la salsa
Togliere il brasato dal forno e trasferirlo su un tagliere. Filtrare il liquido di cottura attraverso un colino, scartando le verdure sfatte. Versare il liquido in una pentola e ridurlo a fuoco medio-alto per 10-15 minuti fino a quando non diventa denso e lucido, coprendo circa tre quarti del volume iniziale.
8
Affettare e servire
Affettare il brasato al contrario delle fibre della carne, in fette di mezzo centimetro. Disporle su un piatto caldo e versarvi sopra la salsa ridotta. Servire con purè, polenta o riso.
Gusto
Il sapore è denso e terroso, dominato dal vino rosso che si è amalgamato alla carne durante la cottura. L'acidità del vino bilancia la ricchezza della carne, mentre il rosmarino, il timo e la salvia regalano note aromati che per ore hanno infuso il liquido. Si serve tagliato a fette spesse, versandovi sopra il sugo di cottura, ridotto e quasi glassato. L'abbinamento tradizionale è con purè di patate, polenta morbida o riso bianco, che raccolgono la salsa profumata.
Benessere
- La carne di manzo apporta proteine complete, circa 26-28 grammi per 100 grammi, necessarie per mantenere la massa muscolare.
- Ricca di ferro emico, quello meglio assorbito dall'organismo rispetto al ferro vegetale. Contiene anche fosforo e zinco, minerali essenziali per la salute delle ossa e del sistema immunitario.
- La cottura lenta a bassa temperatura per ore consente al collagene della carne di trasformarsi in gelatina, che rende il piatto digeribile nonostante sia sustanzioso.
- Il vino rosso utilizzato in cottura mantiene i polifenoli antiossidanti, che non si volatilizzano completamente durante la cottura e rimangono nella salsa.
- Abbina il brasato con verdure cotte nel sugo stesso o con un contorno di verdure fresche crude per equilibrare il pasto e aggiungere fibre.
- Falso mito da sfatare: Non è vero che la carne cucinata al vino perde tutto l'alcol. Uno studio della USDA ha dimostrato che la cottura lunga a bassa temperatura, come nel brasato, consente al 25-50% dell'alcol di rimanere nel piatto, a seconda del tempo di cottura. Se serve un piatto completamente senza alcol, prolungare la cottura oltre tre ore o far sfumare il vino separatamente prima di aggiungerlo riduce ulteriormente la percentuale.
L'errore da non fare
L'errore più comune è cuocere il brasato a temperatura troppo alta o per un tempo troppo breve. Un forno a 200 gradi o una cottura di sole due ore lascia la carne fibrosa e secca, perché il collagene non ha tempo di trasformarsi in gelatina. Mantenere la temperatura bassa, intorno a 160 gradi, e non scendere sotto le 2 ore e 45 minuti garantisce una carne che si affetta morbida. Un altro errore è non rosolare bene la carne all'inizio: il colore dorato che sviluppa in quel passaggio aggiunge profondità al sapore finale.
I nostri consigli
- Il brasato cotto si conserva in frigorifero fino a 5 giorni nel suo liquido di cottura in un contenitore sigillato. Congelato dura 3 mesi. Riscaldarlo a bagnomaria a 60 gradi per 20 minuti conserva la morbidezza della carne.
- Puoi preparare il brasato il giorno prima e affiancarlo il giorno stesso: il sapore si approfondisce ulteriormente e il grasso solidificato in superficie si rimuove facilmente dal brodo freddo.
- Se il vino rosso non piace in tavola, usa vino bianco secco o birra scura: il tempo di cottura rimane lo stesso, il sapore cambia ma la carne rimane altrettanto tenera.
- Le verdure di cottura, anche ammorbidite, possono essere frullate con un po' di liquido per fare un sugo ancora più denso e vellutato.
Quando prepararla
Il brasato è un piatto tipico della stagione fredda, ideale da ottobre a marzo, quando le temperature esterne suggeriscono cibi caldi e profumati. È perfetto per le domeniche in famiglia, perché la cottura lunga lo rende adatto a stare in caldo senza rovinarsi, e si sposa bene con le cene invernali. Anche a Natale o Capodanno è un'alternativa elegante ma familiare ai piatti più ricercati.
Domande frequenti
- Quale taglio di carne scegliere? Il muscolo o la coscia di manzo sono i migliori perché hanno una struttura di fibre compatte che assorbe bene il liquido di cottura. Evita i tagli teneri come il filetto, che si deteriorano con la cottura lunga.
- Posso usare un'altra verdura al posto di sedano o carota? Sì, puoi usare porro, funghi secchi o pomodori secchi. Le verdure aiutano il brodo a spessire naturalmente e aggiungono profondità, ma cipolla, sedano e carota rimangono la base classica.
- Il brasato va mangiato subito o può aspettare? Può aspettare tranquillamente 2-3 ore nel forno spento e chiuso. La carne rimane calda e il sapore si stabilizza.
- Devo cuocerlo coperto per tutta la cottura? Sì, il coperchio mantiene l'umidità e evita che la carne si secchi. Se durante la cottura il liquido evapora troppo, aggiungine un po' di caldo.
