Carne ca' salsa

La carne ca' salsa arriva in tavola in pezzi morbidi dal colore rosso scuro, immersi in una salsa densa e aderente che profuma di pomodoro, aglio e vino. Il fondo del piatto rimane bagnato di sugo generoso, mentre la carne si taglia quasi con il cucchiaio. Una spolverata di prezzemolo fresco e fette di pane tostato accompagnano il piatto, pronti a assorbire ogni goccia di salsa.

Gusto

Il sapore è deciso e caldo, dominato dalla dolcezza matura del pomodoro contrastata dall'acidità del vino e dall'aroma profondo dell'aglio. La carne diventa tenerissima dopo la cottura lenta e cede subito al morso, mentre la salsa si deposita morbida sulla lingua. Tradizionalmente si mangia con il pane per raccogliere tutto il sugo, o accompagnata da verdure cotte come patate o carote a pezzi.

Benessere

• La carne rossa fornisce proteine di alta qualità e ferro facilmente assimilabile, essenziale per l'ossigenazione del sangue.
• Il pomodoro apporta licopene, un antiossidante che si concentra nella salsa durante la cottura prolungata, insieme a potassio e vitamina C.
• È un piatto sostanzioso e saziante grazie alle proteine e al sugo, perfetto per i pasti principali della giornata.
• Il vino rosso utilizzato nella cottura perde l'alcol durante la brasatura ma conserva i polifenoli, utili per la circolazione.
• Per un pasto equilibrato, accompagna la carne ca' salsa con una porzione di verdure crude o cotte, e pane integrale per le fibre.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che mangiare carne rossa tutti i giorni sia pericoloso per il colesterolo. Le ricerche attuali suggeriscono un consumo moderato, 2-3 volte a settimana, come parte di una dieta varia. La carne ca' salsa, cotta lentamente con pomodoro, è un modo tradizionale e controllato di consumarla.

• 180 kcalEnergia
• 22 gProteine
• 9 gGrassi
• 3,5 gdi cui saturi
• 3 gCarboidrati
• 2 gdi cui zuccheri
• 0,8 gFibre
• 0,6 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 800 gcarne di manzo per brasare, in pezzi di 200 g
• 400 gpolpa di pomodoro o passata
• 150 mlvino rosso secco
• 4 spicchiaglio
• 2 cucchiaiolio di oliva extravergine
• 250 mlbrodo vegetale o di carne
• 1 fogliaalloro
• sale e pepeq.b.
• prezzemolo frescoper guarnire

1. Preparare la carneAsciugare i pezzi di carne con carta assorbente e condire con sale e pepe da tutti i lati. Pelate i quattro spicchi d'aglio lasciandoli interi.
2. Rosolare la carneScaldare l'olio in una padella larga o in una pentola a fuoco medio-alto. Rosolare i pezzi di carne per 3-4 minuti per lato, fino a quando la superficie diventa marrone scuro. Togliere la carne dal fuoco e mettere da parte.
3. Sfumare con il vinoNello stesso grasso di cottura, versare il vino rosso e grattare bene il fondo della padella con un cucchiaio di legno per raccogliere i succhi caramellati. Fare evaporare il vino per 2-3 minuti.
4. Aggiungere il pomodoroVersare la passata di pomodoro nella padella, aggiungere il brodo, l'aglio intero e la foglia d'alloro. Mescolare bene e portare a bollore.
5. Brasare la carneRimettere la carne nella padella, coprire con un coperchio e ridurre il fuoco al minimo. Lasciare cuocere per 90-120 minuti, girando i pezzi di carne ogni 30 minuti e controllando che la salsa non si asciughi completamente. La carne deve diventare molto tenera.
6. Regolare la salsaA cottura ultimata, togliere il coperchio e assaggiare. Correggere di sale e pepe. Se la salsa è troppo liquida, lasciarla cuocere scoperta per altri 10-15 minuti a fuoco medio per farla ridurre e addensare.
7. ServireTrasferire i pezzi di carne nei piatti, ricoprire generosamente con la salsa, cospargere di prezzemolo fresco tritato e accompagnare con pane tostato.

L'errore da non fare

Non rosolare bene la carne all'inizio. Se i pezzi non prendono una crosticina marrone scuro, la carne rimarrà pallida e gommosa, e perderai il sapore profondo che solo la reazione di Maillard sa dare. Dedica almeno 3-4 minuti per lato a fuoco medio-alto, senza muovere troppo i pezzi in padella.

I nostri consigli

• La carne ca' salsa si conserva in frigorifero per 3-4 giorni in un contenitore ermetico, e migliora di sapore il giorno dopo. Si congela bene fino a 3 mesi.
• Se preferisci una salsa più densa e scura, aggiungi un cucchiaio di concentrato di pomodoro all'inizio della brasatura.
• Puoi usare anche carne di manzo da brodo, come geretto o costata, tagliate a pezzi grandi. Evita i tagli molto magri che rischiano di diventare secchi.
• Per renderla ancora più gustosa, aggiungi una carota e una costa di sedano tagliate a pezzi durante la cottura, poi toglile prima di servire se preferisci una salsa liscia.

Quando prepararla

La carne ca' salsa è perfetta durante i mesi freddi, dall'autunno all'inverno, quando una brasatura lunga è gradita e scalda la tavola. È un piatto tipico dei pranzi domenicali in famiglia, robusto e confortevole. Tuttavia, con i pomodori freschi o passati buoni, la puoi preparare anche in primavera e estate, semplicemente servendo i pezzi di carne a temperatura ambiente con la salsa fredda d'estate, o tiepida nei mesi più miti.

Domande frequenti

• Posso usare carne diversa dal manzo? Sì, la ricetta funziona con carne di vitello, cavallo o anche pollo intero a pezzi grandi, anche se i tempi di cottura si riducono a 45-60 minuti per il pollo.
• E se la carne rimane dura dopo due ore? Potrebbe dipendere dal taglio scelto o dalla temperatura non abbastanza bassa. Continua a cuocere ancora 30 minuti, controllando che il fondo non si asciughi; aggiungi brodo caldo se necessario.
• Che tipo di vino rosso devo usare? Un rosso secco e giovane, non troppo tannico, come Barbera, Montepulciano o Sangiovese. Non usare vini pregiati o troppo corposi; vanno bene anche i rossi da tavola comuni.
• Posso preparare il piatto la sera prima? Sì, anzi è consigliato. Cuoci completamente il giorno prima, lascia raffreddare, riponi in frigorifero e riscalda lentamente a fuoco basso il giorno della cena per 15-20 minuti.