Ingredienti
| 1 kg | carne di manzo da stufato (spalla o petto), in un unico pezzo |
| 250 ml | vino rosso secco robusto |
| 400 g | polpa di pomodoro passata |
| 1 | cipolla media, non pelata |
| 2 | carote, tagliate a pezzi |
| 2 | gambi di sedano, tagliati a pezzi |
| 3 cucchiai | olio extravergine d'oliva |
| 2 | foglie di alloro |
| 3-4 | rami di rosmarino fresco |
| sale e pepe | quanto basta |
| 500 ml | brodo di carne tiepido |
Valori nutrizionali
| 240 kcal | Energia |
| 22 g | Proteine |
| 14 g | Grassi |
| 5 g | di cui saturi |
| 3 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 0,8 g | Fibre |
| 0,9 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la carne
Asciuga bene il pezzo di carne con carta cucina. Salalo e pepalo su tutti i lati, strofinando l'insapore con le dita almeno 5 minuti prima di cucinare, così che la carne assorba il sale.
2
Rosolare la carne
Scalda l'olio in una pentola grande, pesante, dal fondo spesso, a fuoco medio-alto. Quando l'olio è molto caldo, adagia la carne e lasciarla rosolare per 3-4 minuti per lato, fino a quando tutta la superficie è scura e sigillata. Non muoverla mentre rosola, perché forma la crosticina che trattiene i succhi.
3
Sfumare con il vino
Togli la carne dalla pentola. Versa il vino rosso nel fondo ancora caldo, raschiando bene con un cucchiaio di legno per staccare i residui caramellati dal fondo. Lascia ridurre il vino per 5 minuti finché il liquido diventa piu' scuro e concentrato, poi rimetti la carne dentro.
4
Aggiungere verdure e pomodoro
Spargi intorno alla carne le verdure tagliate a pezzi: cipolla non sbucciata, carote, sedano. Distribuisci alloro e rosmarino sopra e attorno. Versa la polpa di pomodoro passata, mescolando bene per farla distribuire nel fondo. Aggiungi il brodo tiepido fino a ricoprire a metà la carne, almeno.
5
Cottura lenta e coperta
Porta a ebollizione, poi abbassa il fuoco al minimo. Copri la pentola con un coperchio e cuoci per circa 3 ore, girando la carne ogni 45 minuti. Il sugo deve sobollire appena, non bollire forte: se bubola troppo, abbassa ancora. Dopo 2 ore e mezza, controlla la tenerezza infilando un coltello: se entra senza resistenza, la carne è pronta.
6
Finire il sugo
Togli la carne dalla pentola e poggiala su un piatto. Filtra il sugo attraverso un colino fine, schiacciando le verdure cotte per estrarre tutta la loro essenza. Se il sugo è troppo liquido, rimetti la pentola sul fuoco e lascialo ridurre senza coperchio per 15-20 minuti fino a quando diventa denso e lucido.
7
Impiattare
Affetta la carne in fette spesse 1,5 cm, disponile nel piatto e versaci sopra il sugo caldo generosamente. Decora con prezzemolo fresco tritato e servi subito, con pane toscano.
Gusto
Il sapore è deciso ma bilanciato: la carne assorbe tutto il rosso del vino e il pomodoro non è acido ma tondo, addolcito dalla lunga cottura. La verdura scompare nel sugo, regalando dolcezza naturale e corpo. Si serve calda, direttamente nel piatto con sugo abbondante, e il pane toscano senza sale è l'accompagnamento tradizionale, usato per raccogliere ogni goccia. Si beve volentieri con lo stesso vino usato in cucina, un rosso robusto dell'Umbria o dei Colli dell'Etruria.
Benessere
- La carne rossa fornisce proteine ad alto valore biologico e ferro altamente assorbibile, tra 2 e 3 milligrammi per cento grammi di carne cotta.
- Il pomodoro aggiunge licopene, un antiossidante che aumenta con la cottura lunga, e potassio per la regolazione della pressione arteriosa.
- È un piatto molto saziante grazie alle proteine e al sugo denso: mantiene il senso di sazietà per ore, perfetto a pranzo nei giorni di freddo.
- La lunga cottura a bassa temperatura ammorbidisce il collagene della carne trasformandolo in gelatina, rendendola digeribile anche per chi ha lo stomaco sensibile.
- Abbinala a verdure crude o cotte leggermente per equilibrare il pasto: un'insalata amara o contorni di bietole lessate completano l'apporto di fibre.
- Falso mito da sfatare: la carne rossa non aumenta il colesterolo in chi ha un'alimentazione bilanciata. Il problema nasce quando la si mangia tutti i giorni in porzioni eccessive, accompagnata da carboidrati raffinati. Una volta a settimana, in quantità modesta, non comporta rischi documentati per chi non ha patologie specifiche. Chi soffre di gotta deve controllare le porzioni, non eliminarla del tutto.
L'errore da non fare
L'errore piu' comune è cuocere a fuoco troppo alto: il sugo bolle forte, la carne si strizza perdendo umidità e diventa dura come la suola. La cottura deve essere lentissima, con il sugo che appena trema. Allo stesso modo, non girare la carne troppo spesso: ogni volta che la muovi, perdi il contatto con il fondo e il brodo torna a penetrare. Gira sì, ma ogni 45 minuti basta e avanza.
I nostri consigli
- Se prepari la carne il giorno prima, è ancora meglio: i sapori si integrano dentro la carne durante la notte in frigo. Scalda lentamente a bagnomaria, non a fuoco diretto. Si conserva in frigo per 3-4 giorni, ben coperta.
- Usa un vino che beresti volentieri: un Rosso di Montefalco o un Vino Nobile di Montepulciano danno il meglio, ma va bene anche un Chianti robusto. Un vino da supermercato a basso prezzo rende il sugo poco interessante.
- La cipolla non pelata, messa intera, dà dolcezza naturale senza staccare la buccia nel sugo. Se preferisci pelarla prima, puoi farlo, ma la buccia tinge il sugo e dona profondità al colore.
- Chi vuole, può aggiungere 100 g di pancetta tagliata a dadini prima di rosolare la carne: il grasso aromatico aiuta e rende il sugo ancora piu' vellutato.
Quando prepararla
La «carne alla ternana» è un piatto invernale, perfetto da novembre a marzo quando le temperature scendono e il corpo ha bisogno di calore. La prepari di domenica pomeriggio se vuoi pranzo della settimana già cotto, oppure il sabato sera per servire domenica a pranzo. Negli altri mesi è meno naturale, perché il caldo rende questi piatti pesanti, ma se l'appetenza arriva anche in estate, non c'è ragione di rinunciare: basta mangiare porzioni piu' piccole e accompagnare con insalata.
Domande frequenti
- Posso usare un taglio di carne diverso? Sì, vanno bene la spalla, il petto, le costole disossate. Evita la carne magra come il filetto: ha bisogno di grasso per ammorbidirsi con la cottura lunga. I tagli con osso rendono il sugo piu' sapido, ma prolungano i tempi di cottura di 30 minuti.
- Il sugo è troppo liquido alla fine, cosa faccio? Togli la carne, filtra il sugo e rimettilo sul fuoco senza coperchio per 20-30 minuti, mescolando ogni tanto. Quando raggiunge la densità che vuoi, smetti. Non farlo diventare una marmelata.
- Posso farla in pentola a pressione? Sì, i tempi si riducono a 45 minuti con la valvola chiusa. Rosola la carne come al solito, aggiungi tutto il resto e cuoci con il liquido circa a metà della carne. Il risultato è altrettanto tenero, ma perdi un po' della riduzione lenta che concentra i sapori.
- Si congela bene? Sì, in contenitori ben chiusi dura fino a 3 mesi nel freezer. Scongela in frigo una notte, poi riscalda lentamente a fuoco basso o in forno a 160 °C per 30 minuti coperta con foglio d'alluminio.
