Carne alla ternana

Un pezzo di carne scura, rosso brunastro, morbidissima nel taglio, giace nel piatto immersa in un sugo denso e profumato che brilla di colore rosso vinaccia. Intorno, verdure cotte a lungo fino a quasi dissolversi nel brodo di cottura: carote morbide, sedano trasformato in pasta aromatica, cipolla che non riconosci più se non dal sapore. Una spolverata di prezzemolo fresco verde copre il tutto, e il vapore che sale rivela gli aromi di vino rosso invecchiato, pomodoro concentrato e soffritto: è la «carne alla ternana», il brasato che aspetti quando fuori fa freddo e hai bisogno di piatti che scaldano dalle ossa.

Gusto

Il sapore è deciso ma bilanciato: la carne assorbe tutto il rosso del vino e il pomodoro non è acido ma tondo, addolcito dalla lunga cottura. La verdura scompare nel sugo, regalando dolcezza naturale e corpo. Si serve calda, direttamente nel piatto con sugo abbondante, e il pane toscano senza sale è l'accompagnamento tradizionale, usato per raccogliere ogni goccia. Si beve volentieri con lo stesso vino usato in cucina, un rosso robusto dell'Umbria o dei Colli dell'Etruria.

Benessere

• La carne rossa fornisce proteine ad alto valore biologico e ferro altamente assorbibile, tra 2 e 3 milligrammi per cento grammi di carne cotta.
• Il pomodoro aggiunge licopene, un antiossidante che aumenta con la cottura lunga, e potassio per la regolazione della pressione arteriosa.
• È un piatto molto saziante grazie alle proteine e al sugo denso: mantiene il senso di sazietà per ore, perfetto a pranzo nei giorni di freddo.
• La lunga cottura a bassa temperatura ammorbidisce il collagene della carne trasformandolo in gelatina, rendendola digeribile anche per chi ha lo stomaco sensibile.
• Abbinala a verdure crude o cotte leggermente per equilibrare il pasto: un'insalata amara o contorni di bietole lessate completano l'apporto di fibre.
• Falso mito da sfatare: la carne rossa non aumenta il colesterolo in chi ha un'alimentazione bilanciata. Il problema nasce quando la si mangia tutti i giorni in porzioni eccessive, accompagnata da carboidrati raffinati. Una volta a settimana, in quantità modesta, non comporta rischi documentati per chi non ha patologie specifiche. Chi soffre di gotta deve controllare le porzioni, non eliminarla del tutto.

• 240 kcalEnergia
• 22 gProteine
• 14 gGrassi
• 5 gdi cui saturi
• 3 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 0,8 gFibre
• 0,9 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti. Il sugo assorbito dalla carne altera leggermente i valori finali.

• 1 kgcarne di manzo da stufato (spalla o petto), in un unico pezzo
• 250 mlvino rosso secco robusto
• 400 gpolpa di pomodoro passata
• 1cipolla media, non pelata
• 2carote, tagliate a pezzi
• 2gambi di sedano, tagliati a pezzi
• 3 cucchiaiolio extravergine d'oliva
• 2foglie di alloro
• 3-4rami di rosmarino fresco
• sale e pepequanto basta
• 500 mlbrodo di carne tiepido

1. Preparare la carneAsciuga bene il pezzo di carne con carta cucina. Salalo e pepalo su tutti i lati, strofinando l'insapore con le dita almeno 5 minuti prima di cucinare, così che la carne assorba il sale.
2. Rosolare la carneScalda l'olio in una pentola grande, pesante, dal fondo spesso, a fuoco medio-alto. Quando l'olio è molto caldo, adagia la carne e lasciarla rosolare per 3-4 minuti per lato, fino a quando tutta la superficie è scura e sigillata. Non muoverla mentre rosola, perché forma la crosticina che trattiene i succhi.
3. Sfumare con il vinoTogli la carne dalla pentola. Versa il vino rosso nel fondo ancora caldo, raschiando bene con un cucchiaio di legno per staccare i residui caramellati dal fondo. Lascia ridurre il vino per 5 minuti finché il liquido diventa piu' scuro e concentrato, poi rimetti la carne dentro.
4. Aggiungere verdure e pomodoroSpargi intorno alla carne le verdure tagliate a pezzi: cipolla non sbucciata, carote, sedano. Distribuisci alloro e rosmarino sopra e attorno. Versa la polpa di pomodoro passata, mescolando bene per farla distribuire nel fondo. Aggiungi il brodo tiepido fino a ricoprire a metà la carne, almeno.
5. Cottura lenta e copertaPorta a ebollizione, poi abbassa il fuoco al minimo. Copri la pentola con un coperchio e cuoci per circa 3 ore, girando la carne ogni 45 minuti. Il sugo deve sobollire appena, non bollire forte: se bubola troppo, abbassa ancora. Dopo 2 ore e mezza, controlla la tenerezza infilando un coltello: se entra senza resistenza, la carne è pronta.
6. Finire il sugoTogli la carne dalla pentola e poggiala su un piatto. Filtra il sugo attraverso un colino fine, schiacciando le verdure cotte per estrarre tutta la loro essenza. Se il sugo è troppo liquido, rimetti la pentola sul fuoco e lascialo ridurre senza coperchio per 15-20 minuti fino a quando diventa denso e lucido.
7. ImpiattareAffetta la carne in fette spesse 1,5 cm, disponile nel piatto e versaci sopra il sugo caldo generosamente. Decora con prezzemolo fresco tritato e servi subito, con pane toscano.

L'errore da non fare

L'errore piu' comune è cuocere a fuoco troppo alto: il sugo bolle forte, la carne si strizza perdendo umidità e diventa dura come la suola. La cottura deve essere lentissima, con il sugo che appena trema. Allo stesso modo, non girare la carne troppo spesso: ogni volta che la muovi, perdi il contatto con il fondo e il brodo torna a penetrare. Gira sì, ma ogni 45 minuti basta e avanza.

I nostri consigli

• Se prepari la carne il giorno prima, è ancora meglio: i sapori si integrano dentro la carne durante la notte in frigo. Scalda lentamente a bagnomaria, non a fuoco diretto. Si conserva in frigo per 3-4 giorni, ben coperta.
• Usa un vino che beresti volentieri: un Rosso di Montefalco o un Vino Nobile di Montepulciano danno il meglio, ma va bene anche un Chianti robusto. Un vino da supermercato a basso prezzo rende il sugo poco interessante.
• La cipolla non pelata, messa intera, dà dolcezza naturale senza staccare la buccia nel sugo. Se preferisci pelarla prima, puoi farlo, ma la buccia tinge il sugo e dona profondità al colore.
• Chi vuole, può aggiungere 100 g di pancetta tagliata a dadini prima di rosolare la carne: il grasso aromatico aiuta e rende il sugo ancora piu' vellutato.

Quando prepararla

La «carne alla ternana» è un piatto invernale, perfetto da novembre a marzo quando le temperature scendono e il corpo ha bisogno di calore. La prepari di domenica pomeriggio se vuoi pranzo della settimana già cotto, oppure il sabato sera per servire domenica a pranzo. Negli altri mesi è meno naturale, perché il caldo rende questi piatti pesanti, ma se l'appetenza arriva anche in estate, non c'è ragione di rinunciare: basta mangiare porzioni piu' piccole e accompagnare con insalata.

Domande frequenti

• Posso usare un taglio di carne diverso? Sì, vanno bene la spalla, il petto, le costole disossate. Evita la carne magra come il filetto: ha bisogno di grasso per ammorbidirsi con la cottura lunga. I tagli con osso rendono il sugo piu' sapido, ma prolungano i tempi di cottura di 30 minuti.
• Il sugo è troppo liquido alla fine, cosa faccio? Togli la carne, filtra il sugo e rimettilo sul fuoco senza coperchio per 20-30 minuti, mescolando ogni tanto. Quando raggiunge la densità che vuoi, smetti. Non farlo diventare una marmelata.
• Posso farla in pentola a pressione? Sì, i tempi si riducono a 45 minuti con la valvola chiusa. Rosola la carne come al solito, aggiungi tutto il resto e cuoci con il liquido circa a metà della carne. Il risultato è altrettanto tenero, ma perdi un po' della riduzione lenta che concentra i sapori.
• Si congela bene? Sì, in contenitori ben chiusi dura fino a 3 mesi nel freezer. Scongela in frigo una notte, poi riscalda lentamente a fuoco basso o in forno a 160 °C per 30 minuti coperta con foglio d'alluminio.