Carne alla pescarese

La «carne alla pescarese» è un piatto di braciole di manzo di colore marrone intenso, immerse in un sugo rosso composto da pomodori freschi, aglio tagliato finissimo e peperoncino rosso che spunta qua e là. Le braciole risultano morbide e fibrosealla vista, circondate da una salsa densa e concentrata che aderisce alla carne. Si serve calda nel piatto, spesso con il sugo ben visibile intorno, e la guarnizione di peperoncino fresco tagliato a fettine rimane in vista sulla superficie.

Gusto

Il sapore è deciso e speziato, con il peperoncino che domina accanto all'aglio dolciastro e al pomodoro acido-umami. La carne si scioglie in bocca perché cotta a lungo nel sugo, che assorbe tutti gli aromi e rimane il veicolo principale del gusto. Si mangia calda, spesso con un piatto di pasta fresca o pane per raccogliere il sugo rimasto, ed è piatto definitivo e che non richiede contorni particolari.

Benessere

• La carne di manzo fornisce circa 26 g di proteine per 100 g e contiene aminoacidi essenziali utili per mantenere la massa muscolare.
• Il peperoncino fresco è ricco di vitamina C e vitamina A, oltre a contenere capsaicina, che favorisce la circolazione.
• Il pomodoro apporta licopene, un antiossidante, e potassio; l'aglio fresco contiene composti solforati dalla funzione antiinfiammatoria.
• Questo piatto è di cottura molto lunga e quindi risulta facilmente digeribile perché le fibre della carne si sfibrano e la proteina si denatura completamente.
• Abbinalo con verdure crude a contorno o con un'insalata fresca dopo il piatto per equilibrare il pasto e aggiungere fibre.
• Falso mito da sfatare: non è vero che la carne rossa sia sempre pesante o difficile da digerire. Una cottura lenta come questa, che disintegra le fibre muscolari, rende la carne molto più digeribile rispetto a una cottura rapida e ad alta temperatura. Il colore marrone scuro del sugo stufato non significa che sia bruciato, ma caramellizzazione naturale degli zuccheri. Le uniche controindicazioni reali riguardano chi ha problemi di reflusso acido, nel qual caso ridurre la quantità di peperoncino.

• 180 kcalEnergia
• 24 gProteine
• 8 gGrassi
• 3 gdi cui saturi
• 2 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 0,6 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su manzo magro stufato con pomodori freschi, aglio e peperoncino senza aggiunta di grassi. Variano secondo il taglio di carne, la quantità di sugo assorbito e gli ingredienti specifici utilizzati.

• 800 gbraciole di manzo (fette intere da 2 cm di spessore)
• 4 spicchiaglio fresco
• 2peperoncini rossi freschi (medi)
• 600 gpomodori freschi pelati o 1 barattolo di pomodori pelati
• 4 cucchiaiolio di oliva extravergine
• 200 mlvino rosso secco
• 6 gsale fine
• 2 gpepe nero in grani

1. Preparare la carneAsciuga bene le braciole di manzo con carta da cucina. Condiscile con un pizzico di sale e pepe su entrambi i lati. Lascia riposare 5 minuti.
2. Rosolare la carneScalda l'olio in una pentola grande a fuoco medio alto. Quando è caldo, adagia le braciole una per una e lasciale rosolare 2-3 minuti per lato fino a un colore marrone scuro. Togli la carne e mettila da parte.
3. Aglio e peperoncinoNella stessa pentola, taglia l'aglio a lamelle finissime e aggiungi il peperoncino rosso privo dei semi e tagliato a pezzetti. Rosola a fuoco medio per 1-2 minuti fino a quando l'aglio non diventa leggero oro, senza bruciare.
4. Aggiungere il vinoVersa il vino rosso e lascia evaporare a fuoco vivo per 3-4 minuti, raschiano il fondo della pentola per raccogliere tutti i residui caramellizzati.
5. Pomodori e brodoAggiungi i pomodori pelati sgocciati, schiacciandoli leggermente con il dorso del cucchiaio. Rimetti le braciole nel sugo, aggiungi 150 ml di acqua tiepida e un pizzico di sale. Porta a ebollizione.
6. Cottura a fuoco bassoAbbassa il fuoco al minimo, copri parzialmente la pentola con un coperchio lasciando una piccola apertura. Cuoci per 90-120 minuti, girando le braciole ogni 30 minuti. Il sugo deve ridursi e diventare denso e scuro, la carne deve essere tenerissima e leggermente separata dalle ossa se presente.
7. Assaggio finaleA cottura avvenuta, assaggia il sugo e correggi di sale se necessario. Se troppo liquido, aumenta il fuoco ultimi 5 minuti. Serve caldo nel piatto con il sugo.

L'errore da non fare

Non rosolare troppo forte la carne all'inizio: se la temperature è troppo alta, la superficie brucia prima che l'interno cuocia. Ugualmente, non coprire completamente la pentola durante la cottura lenta, altrimenti il sugo non si concentra e rimane acquoso. Un altro errore comune è aggiungere il peperoncino insieme al pomodoro freddo: si perde il suo sapore piccante naturale. Infine, non cuocere meno di 90 minuti totali, perché la carne non diventa abbastanza morbida e il sugo non si riduce a consistenza giusta.

I nostri consigli

• La carne alla pescarese si conserva in frigorifero per 3-4 giorni in un contenitore chiuso, sugo compreso. Riscalda a fuoco dolce per 10 minuti prima di servire. Si congela bene fino a 2 mesi.
• Se non trovi braciole intere, puoi usare fettine di manzo da stufato o polpa di manzo tagliata a bocconi da 4-5 cm: aumenta leggermente i tempi di cottura di 20 minuti se i pezzi sono più grandi.
• Alcune varianti abruzzesi aggiungono 100 g di pancetta tagliata a dadini insieme all'aglio per più sapore e grasso, soprattutto nelle versioni più rustiche. Aggiungi la pancetta prima dell'aglio e lasciala rosolarecompletamente.
• Abbina il piatto con pasta fresca tipo pappardelle o tagliatelle, oppure pane casereccio per raccogliere il sugo. Una verdura cruda verde accanto completa il pasto.

Quando prepararla

La carne alla pescarese è un piatto sostanzioso più indicato nei mesi freddi e nella stagione autunnale e invernale, quando il caldo estivo rende più difficile una cottura così lunga. È perfetta per cene in famiglia di fine settimana o per occasioni con ospiti, perché si prepara in anticipo e rimane deliziosa anche il giorno dopo.

Domande frequenti

• Posso usare carne diversa dal manzo? Sì, puoi usare vitello, agnello o cinghiale. I tempi rimangono gli stessi per carne di qualità simile. L'agnello ha un sapore più forte che si abbina molto bene al peperoncino.
• Come faccio se il sugo rimane troppo liquido? Dopo 90 minuti di cottura, aumenta il fuoco a medio per i restanti 10-15 minuti senza coperchio, in modo che l'umidità evapori rapidamente. Se è ancora troppo liquido, scola la carne in un piatto, fai ridurre il sugo a fuoco vivo per 5 minuti e rimettila dentro.
• Il peperoncino è obbligatorio? No. Se non ami il piccante, puoi omettere il peperoncino fresco e aggiungere 1 g di peperoncino in polvere meno intenso, o semplicemente aumentare l'aglio di uno spicchio. Il piatto sarà più delicato ma altrettanto buono.
• Posso usare pomodori in scatola al posto di quelli freschi? Certo, vanno benissimo anzi sono spesso preferibili perché più concentrati. Usa 600 g di pomodori pelati in lattina o barattolo, sgocciati leggermente.