Ingredienti
| 1 kg | carne bovina (spalla o petto) in un pezzo unico |
| 500 ml | vino rosso secco |
| 3 carote | tagliate grossolanamente |
| 2 gambi di sedano | tagliati a pezzi |
| 1 cipolla media | non sbucciata, tagliata a metà |
| 2 spicchi d'aglio | schiacciati |
| 300 ml | brodo di carne o acqua |
| 2 foglie di alloro | secche |
| 3 rametti di rosmarino | freschi |
| 6 grani di pepe nero | interi |
| 2 cucchiai | olio d'oliva extravergine |
| sale q.b. | |
Valori nutrizionali
| 240 | kcal Energia |
| 26 | g Proteine |
| 14 | g Grassi |
| 5 | g di cui saturi |
| 3 | g Carboidrati |
| 2 | g di cui zuccheri |
| 0,5 | g Fibre |
| 1,2 | g Sale |
Come si prepara
1
Preparare la carne
Asciuga bene il pezzo di carne con carta assorbente. Scalda l'olio in una pentola grande a fuoco vivo e rosola la carne per 8-10 minuti da tutti i lati fino a ottenere una crosticina scura uniforme. Sala solo alla fine della rosolarura per non estrarre l'umidità.
2
Togliere e iniziare il braise
Estrai la carne e mettila da parte. Nello stesso grasso della pentola, aggiungi le carote, il sedano, la cipolla a metà e l'aglio. Fai rosolare per 5-6 minuti a fuoco medio, finché le verdure iniziano a caramellare.
3
Sfumare col vino
Versa il vino rosso e lascia evaporare a fuoco medio-alto per 3-4 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno per staccare i residui caramellizzati dal fondo. Il vino deve ridursi circa della metà.
4
Ritornare la carne
Rimetti la carne nel fondo della pentola, aggiungi il brodo, l'alloro, il rosmarino e i grani di pepe. Il liquido deve coprire il pezzo circa a metà. Porta a lieve ebollizione, poi copri con un coperchio.
5
Cottura lenta in forno
Trasferisci tutto in forno preriscaldato a 160 gradi e lascia cuocere per 2 ore e mezza, girandola almeno due volte con un paio di mestoli. La carne deve diventare molto tenera. Se il brodo si riduce troppo, aggiungi acqua tiepida.
6
Filtrare il brodo
Estrai la carne e posizionala su un piatto. Passa il brodo attraverso un colino fine, scartando le verdure vecchie. Se il brodo è troppo liquido, fallo ridurre in pentola a fuoco medio-alto per 10-15 minuti finché non diventa denso e lucido.
7
Affettare e servire
Taglia la carne a fette di mezzo centimetro circa, riposizionala nel brodo caldo con il cucchiaio. Se vuoi, aggiungi carote e sedano freschamente cotti. Servi fumante in piatti hosti, versando brodo abbondante. Decora con prezzemolo tritato fresco.
Gusto
Il sapore è deciso e corposo, con la note acida e tonica del vino rosso che bilancia la ricchezza della carne. La cipolla e la carota aggiungono dolcezza naturale, mentre il sedano introduce un'aroma erbaceo che ritaglia le spigolature. Si serve fumante, con il brodo che avvolge ogni boccone. L'abbinamento tradizionale è con polenta morbida o pane tostato per raccogliere il sugo.
Benessere
- La carne rossa fornisce proteine ad alto valore biologico, in media 26-28 grammi per 100 grammi di carne cotta, e ferro eme ben assorbibile dal corpo umano.
- Il ferro presente nella carne è circa tre volte più assorbibile di quello dei vegetali. Il vino rosso, ricco di polifenoli, favorisce ulteriormente l'assorbimento del ferro durante la cottura.
- È un piatto saziante e sostanzioso: la lunga cottura nel brodo rende la carne molto digeribile, anche se calorico perché mantiene grassi naturali della carne.
- Le verdure di brodo cedono fibre solubili e minerali come potassio e magnesio nel liquido di cottura, che rimane nel piatto e viene consumato.
- Per un pasto equilibrato, accompagna con verdure cotte leggere e un contorno di insalata fresca a parte, per aggiungere fibre e acidità che facilitano la digestione.
- Falso mito da sfatare: la carne rossa non va eliminata dalla dieta. Consumata 2-3 volte a settimana in porzioni moderate (100-150 grammi) e con metodi di cottura come il braise, fornisce nutrienti essenziali. Il problema nasce dagli eccessi, non dal consumo consapevole. Chi ha ipertensione o ipercolesterolemia può mangiarla, ma regolando sale e grassi visibili.
L'errore da non fare
Non cercare di cuocere il piatto a fuoco diretto troppo forte. La carne rischia di rimanere coriacea esternamente mentre resta dura dentro. La cottura lenta in forno a bassa temperatura è l'unico modo per ottenere carne tenera. Inoltre, non saltare la rosolarura iniziale: dona colore e profondità al brodo finale. Se usi una pentola di minore capacità, assicurati che il liquido sia contenuto e il coperchio aderisca bene, altrimenti il brodo evapora completamente.
I nostri consigli
- Il piatto guadagna sapore se preparato un giorno prima e riposato in frigorifero. Il grasso si solidifica in superficie e si può togliere, rendendo il piatto più leggero. Scalda dolcemente prima di servire.
- Se non ami il sapore deciso del vino rosso, puoi usare metà vino rosso e metà brodo di carne. Il braise avrà comunque corpo, ma sarà più delicato.
- Serve benissimo con polenta creativa, pane di semola tostate o anche con paste fresche ripiene. Evita piatti già salati come la pancetta, perché il brodo è già ricco di sale.
- Conserva in frigorifero fino a 4 giorni in un contenitore coperto. Congela il brodo e la carne separatamente in sacchetti per congelatore fino a 3 mesi. Scongela in frigorifero e riscalda a fuoco dolce.
- Variante: gli umbri tradizionalmente aggiungono uno spicchio di aglio intero e a volte qualche foglia di mente fresca all'ultimo minuto. Prova per scoprire la versione che preferisci.
Quando prepararla
La carne alla perugina è un piatto autunnale e invernale per eccellenza, quando fa freddo e si ricerca cibo ricco e confortante. È perfetta per i pranzi domenicali da famiglia, ma anche per cene che richiedono preparazione anticipata. Prepara in autunno o all'inizio dell'inverno quando il vino nuovo è appena disponibile e le verdure di stagione sono fragranti.
Domande frequenti
- Posso usare vino bianco invece del rosso? Il vino bianco darà un braise più delicato e pallido, senza la profondità aromatica del rosso. Prova con un bianco secco corposo, ma sappi che il piatto cambierà carattere.
- Quanto deve pesare il pezzo di carne? Circa 1 kg è l'ideale per 4 persone e garantisce una cottura uniforme. Se ne usi uno più piccolo, riduci i tempi di 30-40 minuti.
- Come faccio a sapere se la carne è tenera? Inserisci un coltello affilato: deve scendere senza resistenza. Se ancora oppone resistenza, continua la cottura per altri 20 minuti.
- Posso fare il piatto in pentola a pressione? Sì, per ridurre il tempo. Dopo la rosolarura e lo sfumato, sigilla la pentola e cuoci a pressione per 50-60 minuti. Il risultato sarà più rapido, ma il brodo meno concentrato.
- Quali verdure posso aggiungere nel piatto finale? Carote, sedano, piselli freschi o congelati, funghi porcini ammollati. Aggiungile ultimi 20 minuti di cottura affinché rimangano leggermente sode.
