Carne alla fornacina

Un pezzo di carne dalla crosta caramellata color marrone scuro, quasi nera nei bordi più esterni, accompagnato da un fondo scuro e saporito nel piatto. La sezione interna, tagliata, mostra la carne rosata e succosa, con fibre compatte che si separano facilmente. Attorno, spesso patate tagliate a spicchi dorate oppure verdure radicate come cipolle intere ammorbidite, il tutto immerso in un sugo ristretto e denso che ricorda la caramellizzazione della carne. La superficie è umida di rimandi grasso e essenza di carne che riflettono la luce.

Gusto

Il sapore è intenso e profondo, con note di carne che si sprigionano dalla caramellizzazione. L'aroma è quello della carne rossolata in padella calda, poi lentamente cucinata in forno dove gli aromi si concentrano. Si serve caldo, intera o a fette spesse, accompagnata dal fondo di cottura ridotto oppure da un sugo di carne leggero. L'abbinamento tradizionale è con patate arrosto e verdure radicate.

Benessere

• La carne rossa contiene proteine ad alto valore biologico, fra 26 e 27 grammi per 100 grammi di carne cotta, e ferro eme altamente biodisponibile, fondamentale per il trasporto di ossigeno nel sangue.
• Un etto di carne alla fornacina apporta circa 200 milligrammi di potassio e 10 milligrammi di ferro, elementi essenziali per la contrazione muscolare e la funzione metabolica.
• È un piatto sostanzioso e saziante: la lunga cottura in forno non riduce il potere saziante della carne, anzi lo mantiene e lo potenzia grazie alla concentrazione dei sapori e del denso sugo di fondo.
• La cottura lenta in forno, a temperature non altissime, preserva meglio la struttura proteica rispetto alla frittura ad alta temperatura, riducendo la formazione di composti indesiderati.
• Per un pasto equilibrato, accompagna la carne alla fornacina con verdure cotte (contorno al forno oppure broccoli bolliti) e limita le porzioni di patate se già presenti nel fondo cottura.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che la carne rossa faccia male al cuore se consumata con moderazione e senza eccesso di grassi saturi. La cottura in forno, senza aggiunta eccessiva di grassi, mantiene il profilo nutrizionale equilibrato. È consigliabile limitarla a una o due volte la settimana, non eliminarla completamente. Chi ha specifici problemi cardiaci dovrebbe consultare il medico.

• 180 kcalEnergia
• 27 gProteine
• 9 gGrassi
• 3,5 gdi cui saturi
• 0 gCarboidrati
• 0 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 0,7 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti. Il valore di sale aumenta se aggiunto durante la cottura.

• 1 pezzo da 1,2 kgCarne di manzo (polpa, costata o refilato)
• 3 cucchiaiOlio extravergine di oliva
• 1 cucchiaioSale grosso
• 1 cucchiainoPepe nero macinato
• 4 spicchiAglio non sbucciato
• 3 ramettiRosmarino fresco
• 2 foglieAlloro
• 200 mlVino rosso secco
• 100 mlBrodo di carne non salato

1. Preparare la carneEstrai la carne dal frigorifero 30 minuti prima della cottura e tamponala bene con carta da cucina. Salala generosamente con il sale grosso su tutti i lati e aggiungi il pepe nero macinato.
2. Rosolare la carneScalda l'olio in una padella grande a fuoco medio-alto per 2 minuti. Quando fuma leggermente, posiziona la carne e rossolala per 3 minuti per lato, finché non ha una crosta dorata uniforme. Non girare continuamente, lascia che la crosta si formi.
3. Sfumare col vinoVersa il vino rosso nella padella intorno alla carne, non sopra. Lascia evaporare il vino per 4 minuti a fuoco medio, in modo che l'alcol si disperda e i sapori si concentrino.
4. Preparare il fornoPreriscalda il forno a 160 gradi. Trasferisci la carne in una teglia da forno con i bordi alti, insieme al vino rimasto nella padella. Aggiungi il brodo caldo, gli spicchi d'aglio non sbucciati, il rosmarino e le foglie di alloro.
5. Cottura in fornoCopri la teglia con un foglio di carta stagnola. Cuoci in forno per 80-90 minuti, controllando ogni 30 minuti che il fondo non si secchi. Se il liquido scende sotto mezzo centimetro, aggiungi un po' di brodo caldo.
6. Riposare e scolareTira fuori la carne dal forno e lasciale riposare 10 minuti coperta. Trasferisci la carne su un tagliere, versa il fondo della teglia in una ciotola e fallo riposare 5 minuti in modo che il grasso risalga in superficie. Schiumalo leggermente con un cucchiaio e versalo sulla carne a fette o intera nel piatto.

L'errore da non fare

Non rosolare la carne a sufficienza all'inizio. La carne deve avere una crosta caramellata ben visibile prima di entrare in forno: questa crosta sigilla gli aromi e mantiene i succhi interni. Se la rosoli poco, la carne risulterà grigia, insipida e più secca. Lascia che la padella sia davvero calda e non muovere la carne continuamente mentre si rosola.

I nostri consigli

• Conserva gli avanzi in frigorifero in un contenitore ermetico per 3 giorni, oppure congelali fino a un mese. Scongela in frigorifero la notte precedente e riscalda a forno basso a 120 gradi.
• Se preferisci una carne ancora più tenera, aumenta il tempo di cottura a 120 minuti a 150 gradi. Per una carne più rosata al centro, riduci il tempo a 70 minuti mantenendo la stessa temperatura.
• Puoi aggiungere al fondo di cottura verdure intere come carote grandi tagliate a metà, cipolle intere pelate oppure pezzi di sedano. Dovranno cuocere gli ultimi 40 minuti della carne.
• Una volta cotta, la carne assorbe bene i sapori: prova a aggiungere al fondo mezza tazza di vino rosso migliore o un cucchiaio di polpa di pomodoro prima di mettere in forno, se vuoi intensificare il gusto.

Quando prepararla

La carne alla fornacina è perfetta tutto l'anno, ma particolarmente gradita nei mesi freddi quando il forno riscalda la cucina e il pasto sostanzioso riscalda il corpo. È ideale per pranzi festivi o domenicali poiché richiede poco impegno attivo durante la cottura, ma un tempo complessivo che rende il piatto meritevole e speciale.

Domande frequenti

• Quale taglio di carne scegliere? I tagli migliori sono il refilato, la polpa di spalla, la costata o la scamone. Scegli pezzi compatti e non troppo magri: un leggero marmorizzio di grasso mantiene la carne succosa durante la cottura lenta.
• Posso aggiungere pomodori? Sì, ma usa pomodori pelati già processati o polpa, circa 150 grammi. Aggiungili al brodo prima di mettere in forno. Non usare pomodori interi freschi perché rischiano di frammentarsi durante la cottura.
• Che vino rosso devo usare? Un vino secco di buona qualità, non necessariamente costoso. Evita vini troppo giovani e aspri. Un vino da tavola da 7-10 euro è perfetto. Non usare vini da cucina venduti nei negozi di alimentari.
• Posso cuocere tutto un giorno prima? Sì, anzi la carne rimane ancora più saporita. Cuocila, lasciala raffreddare, conserva in frigorifero coperta insieme al suo sugo. Il giorno dopo riscalda a 120 gradi in forno per 20 minuti.