Ingredienti
| 1 pezzo da 1,2 kg | Carne di manzo (polpa, costata o refilato) |
| 3 cucchiai | Olio extravergine di oliva |
| 1 cucchiaio | Sale grosso |
| 1 cucchiaino | Pepe nero macinato |
| 4 spicchi | Aglio non sbucciato |
| 3 rametti | Rosmarino fresco |
| 2 foglie | Alloro |
| 200 ml | Vino rosso secco |
| 100 ml | Brodo di carne non salato |
Valori nutrizionali
| 180 kcal | Energia |
| 27 g | Proteine |
| 9 g | Grassi |
| 3,5 g | di cui saturi |
| 0 g | Carboidrati |
| 0 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 0,7 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la carne
Estrai la carne dal frigorifero 30 minuti prima della cottura e tamponala bene con carta da cucina. Salala generosamente con il sale grosso su tutti i lati e aggiungi il pepe nero macinato.
2
Rosolare la carne
Scalda l'olio in una padella grande a fuoco medio-alto per 2 minuti. Quando fuma leggermente, posiziona la carne e rossolala per 3 minuti per lato, finché non ha una crosta dorata uniforme. Non girare continuamente, lascia che la crosta si formi.
3
Sfumare col vino
Versa il vino rosso nella padella intorno alla carne, non sopra. Lascia evaporare il vino per 4 minuti a fuoco medio, in modo che l'alcol si disperda e i sapori si concentrino.
4
Preparare il forno
Preriscalda il forno a 160 gradi. Trasferisci la carne in una teglia da forno con i bordi alti, insieme al vino rimasto nella padella. Aggiungi il brodo caldo, gli spicchi d'aglio non sbucciati, il rosmarino e le foglie di alloro.
5
Cottura in forno
Copri la teglia con un foglio di carta stagnola. Cuoci in forno per 80-90 minuti, controllando ogni 30 minuti che il fondo non si secchi. Se il liquido scende sotto mezzo centimetro, aggiungi un po' di brodo caldo.
6
Riposare e scolare
Tira fuori la carne dal forno e lasciale riposare 10 minuti coperta. Trasferisci la carne su un tagliere, versa il fondo della teglia in una ciotola e fallo riposare 5 minuti in modo che il grasso risalga in superficie. Schiumalo leggermente con un cucchiaio e versalo sulla carne a fette o intera nel piatto.
Gusto
Il sapore è intenso e profondo, con note di carne che si sprigionano dalla caramellizzazione. L'aroma è quello della carne rossolata in padella calda, poi lentamente cucinata in forno dove gli aromi si concentrano. Si serve caldo, intera o a fette spesse, accompagnata dal fondo di cottura ridotto oppure da un sugo di carne leggero. L'abbinamento tradizionale è con patate arrosto e verdure radicate.
Benessere
- La carne rossa contiene proteine ad alto valore biologico, fra 26 e 27 grammi per 100 grammi di carne cotta, e ferro eme altamente biodisponibile, fondamentale per il trasporto di ossigeno nel sangue.
- Un etto di carne alla fornacina apporta circa 200 milligrammi di potassio e 10 milligrammi di ferro, elementi essenziali per la contrazione muscolare e la funzione metabolica.
- È un piatto sostanzioso e saziante: la lunga cottura in forno non riduce il potere saziante della carne, anzi lo mantiene e lo potenzia grazie alla concentrazione dei sapori e del denso sugo di fondo.
- La cottura lenta in forno, a temperature non altissime, preserva meglio la struttura proteica rispetto alla frittura ad alta temperatura, riducendo la formazione di composti indesiderati.
- Per un pasto equilibrato, accompagna la carne alla fornacina con verdure cotte (contorno al forno oppure broccoli bolliti) e limita le porzioni di patate se già presenti nel fondo cottura.
- Falso mito da sfatare: Non è vero che la carne rossa faccia male al cuore se consumata con moderazione e senza eccesso di grassi saturi. La cottura in forno, senza aggiunta eccessiva di grassi, mantiene il profilo nutrizionale equilibrato. È consigliabile limitarla a una o due volte la settimana, non eliminarla completamente. Chi ha specifici problemi cardiaci dovrebbe consultare il medico.
L'errore da non fare
Non rosolare la carne a sufficienza all'inizio. La carne deve avere una crosta caramellata ben visibile prima di entrare in forno: questa crosta sigilla gli aromi e mantiene i succhi interni. Se la rosoli poco, la carne risulterà grigia, insipida e più secca. Lascia che la padella sia davvero calda e non muovere la carne continuamente mentre si rosola.
I nostri consigli
- Conserva gli avanzi in frigorifero in un contenitore ermetico per 3 giorni, oppure congelali fino a un mese. Scongela in frigorifero la notte precedente e riscalda a forno basso a 120 gradi.
- Se preferisci una carne ancora più tenera, aumenta il tempo di cottura a 120 minuti a 150 gradi. Per una carne più rosata al centro, riduci il tempo a 70 minuti mantenendo la stessa temperatura.
- Puoi aggiungere al fondo di cottura verdure intere come carote grandi tagliate a metà, cipolle intere pelate oppure pezzi di sedano. Dovranno cuocere gli ultimi 40 minuti della carne.
- Una volta cotta, la carne assorbe bene i sapori: prova a aggiungere al fondo mezza tazza di vino rosso migliore o un cucchiaio di polpa di pomodoro prima di mettere in forno, se vuoi intensificare il gusto.
Quando prepararla
La carne alla fornacina è perfetta tutto l'anno, ma particolarmente gradita nei mesi freddi quando il forno riscalda la cucina e il pasto sostanzioso riscalda il corpo. È ideale per pranzi festivi o domenicali poiché richiede poco impegno attivo durante la cottura, ma un tempo complessivo che rende il piatto meritevole e speciale.
Domande frequenti
- Quale taglio di carne scegliere? I tagli migliori sono il refilato, la polpa di spalla, la costata o la scamone. Scegli pezzi compatti e non troppo magri: un leggero marmorizzio di grasso mantiene la carne succosa durante la cottura lenta.
- Posso aggiungere pomodori? Sì, ma usa pomodori pelati già processati o polpa, circa 150 grammi. Aggiungili al brodo prima di mettere in forno. Non usare pomodori interi freschi perché rischiano di frammentarsi durante la cottura.
- Che vino rosso devo usare? Un vino secco di buona qualità, non necessariamente costoso. Evita vini troppo giovani e aspri. Un vino da tavola da 7-10 euro è perfetto. Non usare vini da cucina venduti nei negozi di alimentari.
- Posso cuocere tutto un giorno prima? Sì, anzi la carne rimane ancora più saporita. Cuocila, lasciala raffreddare, conserva in frigorifero coperta insieme al suo sugo. Il giorno dopo riscalda a 120 gradi in forno per 20 minuti.
