Capriolo al vino
Ingredienti
| 1 kg | capriolo (muscolo o pezzi di spalla), tagliato a tocchi |
| 750 ml | vino rosso secco (Barbera o Dolcetto) |
| 2 | cipolle gialle medie, tagliate a spicchi |
| 2 | carote medie, tagliate a rondelle |
| 3 gambi | sedano, tagliati a pezzi |
| 500 ml | brodo di carne o acqua |
| 1 cucchiaio | olio extravergine di oliva |
| 3 rametti | rosmarino fresco |
| 2 rametti | timo fresco |
| 8 bacche | ginepro |
| 1 | foglia di alloro |
| 1 cucchiaino | sale fino |
| 1/4 cucchiaino | pepe nero macinato |
| 1 cucchiaio | farina bianca (00) |
Valori nutrizionali
| 145 kcal | Energia |
| 26 g | Proteine |
| 4 g | Grassi |
| 1,2 g | di cui saturi |
| 2 g | Carboidrati |
| 0,5 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Gusto
Il capriolo al vino ha un sapore marcato e deciso, con la nota acida e rotonda del vino rosso che si bilancia con la ricchezza della carne selvatica. L'umido assorbe i profumi di rosmarino, timo e ginepro, che stemperano la durezza della cacciagione selvatica. Il sugo risulta concentrato, quasi untuoso, e aderisce ben alla carne. Si serve caldo, in piatto fondo con il brodo, abbinato tradizionalmente a polenta morbida, purè di patate o pane tostato per raccogliere il sugo.
Benessere
- La carne di capriolo fornisce proteine di alta qualità, circa 25-26 g per 100 g di parte commestibile, superiori alla carne bovina domestica.
- Contiene ferro facilmente assimilabile e potassio, minerali essenziali per la circolazione e l'ossigenazione dei tessuti.
- L'umido prolungato la rende facile da digerire e l'assorbimento dei nutrienti migliora con la cottura lenta.
- La cottura in umido mantiene l'umidità della carne e non richiede grassi aggiunti in eccesso, rendendola più leggera della cacciagione arrostita.
- Per un pasto equilibrato, accompagna il capriolo al vino con verdure cotte (spinaci, cavolo riccio) e una porzione moderata di carboidrati complessi come la polenta integrale.
- Falso mito da sfatare: la cacciagione non è sempre difficile da digerire. Al contrario, la cottura umida e prolungata in brodo rende la carne più digeribile della carne rossa domestica cotta al forno o in padella. L'assenza di grassi saturi rende il piatto tollerabile anche per chi soffre di acidità di stomaco lieve, purché i tempi di cottura siano rispettati e il sugo non sia eccessivamente concentrato.
L'errore da non fare
L'errore più comune è non rispettare il tempo di marinatura, pensando che 2-3 ore bastino. La cacciagione giovane ha fibra dura e odore selvatico marcato: solo una marinatura lunga (almeno 8 ore) con vino acido ammorbidisce la carne e riduce l'odore. Un secondo errore è saltare la rossolatura iniziale, che crea la crosta che sigilla i succhi. Infine, non usare un fuoco troppo alto durante la cottura in umido: il brivido, non il bollore, mantiene la carne compatta e il sugo delicato.
I nostri consigli
- Il capriolo al vino si conserva in frigorifero fino a 3-4 giorni in un contenitore ermetico. Si congela bene fino a 3 mesi: lascia raffreddare completamente e dividi in porzioni. Non scongelare a temperatura ambiente, trasferisci dal freezer al frigorifero la sera prima.
- Puoi sostituire il capriolo con cervo, lepre o spalla di vitello se la selvaggina non è disponibile. I tempi di cottura rimangono gli stessi per pezzi della stessa grandezza.
- Il vino da scegliere è un rosso secco robusto: Barbera, Dolcetto o Nebbiolo reggono la lunga cottura senza diventare aspri. Evita i vini troppo leggeri o dolci.
- Servilo con polenta cremosa, purè di patate liscio o pane di segale tostato. Una contorno di cavolo riccio in umido integra bene il piatto.
- Se la carne rimane dura dopo i tempi indicati, continua la cottura per altri 30 minuti. I pezzi di diverso spessore possono cuocere a velocità diversa.
Quando prepararla
Il capriolo al vino è il piatto dell'autunno e dell'inverno, da settembre a marzo quando la selvaggina è di stagione e il clima freddo invita ai umidi lunghi e confortanti. È perfetto dopo una giornata di caccia, per cene della domenica in famiglia o per ospiti che apprezzano i secondi robusti e tradizionali. In autunno inoltrato, quando le temperature iniziano a calare seriamente, il comfort di questo piatto acquista il suo valore pieno.
Domande frequenti
- Posso usare capriolo surgelato? Sì, purché sia di qualità. Scongela lentamente in frigorifero prima di usarlo. Il tempo di marinatura rimane lo stesso con il prodotto completamente scongelo.
- Quanto vino rimane nel piatto finito? Il vino si riduce e si trasforma in sugo. Il contenuto alcolico si riduce notevolmente con la cottura lunga, ma rimane traccia del sapore e dell'aroma del vino.
- Devo usare un vino caro o va bene uno economico? Un vino di media qualità è sufficiente. Non serve un vino importante perché il sapore si trasforma nella cottura. Scegli un rosso secco che beresti normalmente.
- Che differenza c'è tra capriolo e cervo? Il capriolo è più magro e leggermente più delicato, il cervo ha carni più robuste e richiedono poco più di tempo. La ricetta vale per entrambi.
