Stagione
primavera e inizio estate
Ingredienti
| 800 g | Capretto (spalla e costine tagliate a pezzi) |
| 2 | Cipolle medie |
| 2 | Carote medie |
| 1 gambo | Sedano |
| 3 cucchiai | Olio extravergine di oliva |
| 500 ml | Brodo vegetale o di carne |
| 1 bicchiere | Vino bianco secco |
| 2 foglie | Alloro |
| 1 ramo | Rosmarino fresco |
| q.b. | Sale e pepe nero macinato |
Valori nutrizionali
| 140 kcal | Energia |
| 21 g | Proteine |
| 6 g | Grassi |
| 2 g | di cui saturi |
| 2 g | Carboidrati |
| 0 g | di cui zuccheri |
| 0,5 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Pulire la carne
Sciacquate il capretto sotto acqua fredda, asciugatelo bene con carta assorbente e tagliatelo a pezzi regolari di circa 5-6 centimetri, mantenendo l'osso. Salate e pepate ogni pezzo.
2
Rosolare la carne
In una pentola grande a fuoco medio-alto, versate l'olio extravergine e aspettate che sia caldo. Aggiungete i pezzi di capretto in più tornate, senza accalcarli, e lasciateli rosolare 3-4 minuti per lato finché non si colorano leggermente. Trasferiteli in un piatto.
3
Soffriggere le verdure
Nello stesso fondo di cottura, unite la cipolla affettata e tagliate il sedano e la carota a pezzi di mezzo centimetro. Fate rosolare per 5 minuti, mescolando, finché la cipolla non diventa traslucida.
4
Sfumare con il vino
Versate il vino bianco secco e lasciate evaporare completamente il liquido, circa 2-3 minuti, sfregando il fondo della pentola con il cucchiaio di legno.
5
Aggiungere la carne e il brodo
Rimettete il capretto nella pentola, aggiungete le foglie di alloro e il rosmarino. Coprite il tutto con il brodo tiepido, che deve sfiorare appena la carne. Portate a ebollizione e schiumate in superficie con un cucchiaio.
6
Umido lento
Abbassate il fuoco al minimo, coprite con coperchio e lasciate cuocere per 80-90 minuti, mescolando ogni 20 minuti. La carne deve risultare tenerissima e l'osso staccarsi facilmente.
7
Correggere e finire
Togliete alloro e rosmarino. Assaggiate e correggete di sale e pepe. Se il brodo è troppo abbondante, fate cuocere 5 minuti senza coperchio a fuoco medio. Servite il capretto caldo nel piatto con il brodo e le verdure.
Gusto
Il sapore è mite, quasi dolce, perché la carne del capretto giovane è naturalmente delicata e poco grassa. Il brodo di cottura riprende note leggere di cipolla rosolata e il fondo aromatico di sedano e carota. La carne si stacca facilmente dall'osso e si dissolve quasi in bocca. Tradizionalmente si serve con il pane di casa per raccogliere il brodo, oppure con una polenta morbida o un purè di patate.
Benessere
- Il capretto è una carne bianca ricca di proteine nobili, circa 20-22 grammi per 100 grammi di prodotto cotto, e contiene meno grassi saturi rispetto ai formaggi e ai latticini.
- Apporta ferro eme, facilmente assorbibile dall'organismo, insieme a zinco, fosforo e vitamine del gruppo B, che sostengono il metabolismo e la formazione dei globuli rossi.
- È un piatto saziant ma non pesante: la lunga cotazione nel brodo rende la carne facile da digerire, adatta anche a stomaci sensibili, mentre il brodo stesso favorisce l'idratazione.
- Il collagene della carne giovane, sciolto durante la cottura, favorisce la salute di cartilagini e tessuti connettivi.
- Abbinato a verdure di stagione nel brodo, diventa un pasto equilibrato che combina proteine, fibre e sali minerali. Perfetto con patate lesse o legumi in accompagnamento.
- Falso mito da sfatare: non è vero che il capretto faccia male a chi ha il colesterolo alto. La carne giovane contiene grassi insaturi e quantità moderate di colesterolo; il brodo, consumato con moderazione, non innalza significativamente i livelli ematici se inserito in una dieta equilibrata. Chi ha problemi cardiovascolari accertati deve limitare le porzioni ma non eliminarla, consultando sempre il proprio medico.
L'errore da non fare
Non abbreviate la cottura pensando che 30 minuti bastino. Il capretto ha bisogno di tempo perché le fibre muscolari e il collagene si ammorbidiscano. Una cottura veloce lo lascia duro e coriaceo. Allo stesso modo, se lo fate cuocere troppo scoperto con fuoco alto, il brodo si riduce eccessivamente e la carne si asciuga. La regola è: fuoco basso, coperchio chiuso, almeno 80 minuti.
I nostri consigli
- Se fatto il giorno prima, il capretto in umido si conserva in frigorifero fino a 3 giorni. Il brodo solidificherà il grasso in superficie, proteggendo naturalmente il piatto. Riscaldate lentamente a fuoco basso.
- Potete congelarlo fino a 2 mesi: versate il tutto in un contenitore, coprite e congelate senza aggiunta di verdure fresche. Scongelate in frigorifero e riscaldate.
- Una variante saporita prevede l'aggiunta di un cucchiaio di concentrato di pomodoro nel vino, che regala un colore più scuro e un leggero retrogusto acido.
- Se non avete il vino bianco, usate un mezzo bicchiere di aceto di vino bianco diluito in acqua, oppure omettete e aumentate il brodo di 100 millilitri.
- Il rosmarino e l'alloro possono essere sostituiti con un mazzetto di timo fresco o con erbe secche comuni (salvia, maggiorana).
Quando prepararla
Il capretto in umido è un piatto tradizionalmente primaverile, legato al periodo pasquale quando gli allevatori offrivano giovani capretti. È un piatto sostanzioso, perfetto per il clima temperato di marzo, aprile e maggio, meno indicato per l'estate. Si prepara bene anche all'inizio dell'autunno, quando le temperature scendono e i forni sono più accesi.
Domande frequenti
- Dove trovo il capretto? È reperibile presso macellerie tradizionali e su ordinazione. Nei mesi invernali è più raro. Online, alcuni allevatori biologici lo forniscono congelato con consegna a domicilio.
- Posso usare agnello al posto del capretto? Sì, ma il sapore sarà più marcato e il grasso più presente. Il tempo di cottura rimane lo stesso.
- Che differenza c'è tra capretto e agnellino? Il capretto è il cucciolo della capra, ha carne più delicata e magra. L'agnellino è il cucciolo della pecora, carne un po' più grassa e gusto più robusto.
- Posso usare il brodo di dado? Sì, ma è più salato. Usate meno sale nella preparazione e regolate a fine cottura.
- Quanto capretto devo calcolare per persona? Contate 200 grammi lordi (con osso) per persona, quindi circa 150 grammi netti di carne commestibile.
