Capretto in umido

Il capretto in umido arriva in tavola come un secondo piatto completo: pezzi di carne color marrone intenso, morbidissimi, immersi in un brodo limpido e dorato, arricchito di carote tagliate a rondelle arancioni, cipolla sfatta quasi trasparente e pezzetti di sedano tenero. La superficie della carne è leggermente lucida di grasso naturale, il brodo è denso quanto basta a mantenersi intorno al piatto senza colare, e tutto profuma di verdure riscaldate nel tempo.

Gusto

Il sapore è mite, quasi dolce, perché la carne del capretto giovane è naturalmente delicata e poco grassa. Il brodo di cottura riprende note leggere di cipolla rosolata e il fondo aromatico di sedano e carota. La carne si stacca facilmente dall'osso e si dissolve quasi in bocca. Tradizionalmente si serve con il pane di casa per raccogliere il brodo, oppure con una polenta morbida o un purè di patate.

Benessere

• Il capretto è una carne bianca ricca di proteine nobili, circa 20-22 grammi per 100 grammi di prodotto cotto, e contiene meno grassi saturi rispetto ai formaggi e ai latticini.
• Apporta ferro eme, facilmente assorbibile dall'organismo, insieme a zinco, fosforo e vitamine del gruppo B, che sostengono il metabolismo e la formazione dei globuli rossi.
• È un piatto saziant ma non pesante: la lunga cotazione nel brodo rende la carne facile da digerire, adatta anche a stomaci sensibili, mentre il brodo stesso favorisce l'idratazione.
• Il collagene della carne giovane, sciolto durante la cottura, favorisce la salute di cartilagini e tessuti connettivi.
• Abbinato a verdure di stagione nel brodo, diventa un pasto equilibrato che combina proteine, fibre e sali minerali. Perfetto con patate lesse o legumi in accompagnamento.
• Falso mito da sfatare: non è vero che il capretto faccia male a chi ha il colesterolo alto. La carne giovane contiene grassi insaturi e quantità moderate di colesterolo; il brodo, consumato con moderazione, non innalza significativamente i livelli ematici se inserito in una dieta equilibrata. Chi ha problemi cardiovascolari accertati deve limitare le porzioni ma non eliminarla, consultando sempre il proprio medico.

• 140 kcalEnergia
• 21 gProteine
• 6 gGrassi
• 2 gdi cui saturi
• 2 gCarboidrati
• 0 gdi cui zuccheri
• 0,5 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 800 gCapretto (spalla e costine tagliate a pezzi)
• 2Cipolle medie
• 2Carote medie
• 1 gamboSedano
• 3 cucchiaiOlio extravergine di oliva
• 500 mlBrodo vegetale o di carne
• 1 bicchiereVino bianco secco
• 2 foglieAlloro
• 1 ramoRosmarino fresco
• q.b.Sale e pepe nero macinato

1. Pulire la carneSciacquate il capretto sotto acqua fredda, asciugatelo bene con carta assorbente e tagliatelo a pezzi regolari di circa 5-6 centimetri, mantenendo l'osso. Salate e pepate ogni pezzo.
2. Rosolare la carneIn una pentola grande a fuoco medio-alto, versate l'olio extravergine e aspettate che sia caldo. Aggiungete i pezzi di capretto in più tornate, senza accalcarli, e lasciateli rosolare 3-4 minuti per lato finché non si colorano leggermente. Trasferiteli in un piatto.
3. Soffriggere le verdureNello stesso fondo di cottura, unite la cipolla affettata e tagliate il sedano e la carota a pezzi di mezzo centimetro. Fate rosolare per 5 minuti, mescolando, finché la cipolla non diventa traslucida.
4. Sfumare con il vinoVersate il vino bianco secco e lasciate evaporare completamente il liquido, circa 2-3 minuti, sfregando il fondo della pentola con il cucchiaio di legno.
5. Aggiungere la carne e il brodoRimettete il capretto nella pentola, aggiungete le foglie di alloro e il rosmarino. Coprite il tutto con il brodo tiepido, che deve sfiorare appena la carne. Portate a ebollizione e schiumate in superficie con un cucchiaio.
6. Umido lentoAbbassate il fuoco al minimo, coprite con coperchio e lasciate cuocere per 80-90 minuti, mescolando ogni 20 minuti. La carne deve risultare tenerissima e l'osso staccarsi facilmente.
7. Correggere e finireTogliete alloro e rosmarino. Assaggiate e correggete di sale e pepe. Se il brodo è troppo abbondante, fate cuocere 5 minuti senza coperchio a fuoco medio. Servite il capretto caldo nel piatto con il brodo e le verdure.

L'errore da non fare

Non abbreviate la cottura pensando che 30 minuti bastino. Il capretto ha bisogno di tempo perché le fibre muscolari e il collagene si ammorbidiscano. Una cottura veloce lo lascia duro e coriaceo. Allo stesso modo, se lo fate cuocere troppo scoperto con fuoco alto, il brodo si riduce eccessivamente e la carne si asciuga. La regola è: fuoco basso, coperchio chiuso, almeno 80 minuti.

I nostri consigli

• Se fatto il giorno prima, il capretto in umido si conserva in frigorifero fino a 3 giorni. Il brodo solidificherà il grasso in superficie, proteggendo naturalmente il piatto. Riscaldate lentamente a fuoco basso.
• Potete congelarlo fino a 2 mesi: versate il tutto in un contenitore, coprite e congelate senza aggiunta di verdure fresche. Scongelate in frigorifero e riscaldate.
• Una variante saporita prevede l'aggiunta di un cucchiaio di concentrato di pomodoro nel vino, che regala un colore più scuro e un leggero retrogusto acido.
• Se non avete il vino bianco, usate un mezzo bicchiere di aceto di vino bianco diluito in acqua, oppure omettete e aumentate il brodo di 100 millilitri.
• Il rosmarino e l'alloro possono essere sostituiti con un mazzetto di timo fresco o con erbe secche comuni (salvia, maggiorana).

Quando prepararla

Il capretto in umido è un piatto tradizionalmente primaverile, legato al periodo pasquale quando gli allevatori offrivano giovani capretti. È un piatto sostanzioso, perfetto per il clima temperato di marzo, aprile e maggio, meno indicato per l'estate. Si prepara bene anche all'inizio dell'autunno, quando le temperature scendono e i forni sono più accesi.

Domande frequenti

• Dove trovo il capretto? È reperibile presso macellerie tradizionali e su ordinazione. Nei mesi invernali è più raro. Online, alcuni allevatori biologici lo forniscono congelato con consegna a domicilio.
• Posso usare agnello al posto del capretto? Sì, ma il sapore sarà più marcato e il grasso più presente. Il tempo di cottura rimane lo stesso.
• Che differenza c'è tra capretto e agnellino? Il capretto è il cucciolo della capra, ha carne più delicata e magra. L'agnellino è il cucciolo della pecora, carne un po' più grassa e gusto più robusto.
• Posso usare il brodo di dado? Sì, ma è più salato. Usate meno sale nella preparazione e regolate a fine cottura.
• Quanto capretto devo calcolare per persona? Contate 200 grammi lordi (con osso) per persona, quindi circa 150 grammi netti di carne commestibile.