Ingredienti
| 1,2 kg | capretto già pulito e tagliato a pezzi |
| 800 g | patate rosse o gialle medie |
| 2 cipolle grandi | cipolla bianca o rossa |
| 4 spicchi | aglio fresco |
| 3 rametti | rosmarino fresco |
| 200 ml | acqua calda |
| 80 ml | olio di oliva extravergine |
| 2 g | sale fino |
| 0,5 g | pepe nero macinato |
Valori nutrizionali
| 185 kcal | Energia |
| 24 g | Proteine |
| 9 g | Grassi |
| 4 g | di cui saturi |
| 4 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 1 g | Fibre |
| 0,6 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare gli ingredienti
Sciacqua il capretto sotto acqua fredda e asciugalo con carta da cucina. Pela le patate e tagliale a spicchi non troppo sottili, di circa 1 centimetro. Affetta le cipolle in rondelle larghe. Sbuccia gli spicchi di aglio e lasciali interi.
2
Disporre in teglia
Prendi una teglia di terracotta o acciaio di circa 35 per 25 centimetri. Distribuisci le patate sul fondo, poi le cipolle, quindi il capretto cosparso di sale e pepe. Inserisci gli spicchi di aglio tra i pezzi di carne e disponi il rosmarino sopra.
3
Condire e bagnare
Versa l'olio di oliva uniformemente su tutto il contenuto. Aggiungi l'acqua calda che non deve sommergere completamente la carne, ma deve arrivare a metà altezza. Mescola leggermente per distribuire il condimento.
4
Cottura nel forno
Inserisci la teglia in forno già riscaldato a 180 gradi Celsius. Cuoci per circa 90 minuti. Dopo i primi 40 minuti mescola il contenuto per evitare che il fondo si attacchi, girando i pezzi di capretto e le patate. Controlla che il liquido non diminuisca troppo, se necessario aggiungi altri 100 ml di acqua tiepida.
5
Verificare la cottura
Il capretto è pronto quando la carne si stacca facilmente dalle ossa. Puoi verificare infilando una forchetta nel pezzo più grande: deve penetrare senza fatica. Le patate devono essere morbide all'interno ma non disfatte.
6
Finire la cottura
Se il fondo è ancora troppo liquido negli ultimi 15 minuti, alza la temperatura a 200 gradi per farlo ridurre e scurire. Il fondo deve aderire leggermente alla teglia, scuro e concentrato.
7
Servire
Porta la teglia in tavola ancora calda. Se preferisci, trasferisci in un piatto da portata. Distribuisci il sugo con un cucchiaio, accompagnando ogni porzione con qualche pezzo di patata e di cipolla caramellata.
Gusto
La carne di capretto ha un sapore delicato e leggermente dolce, senza la grassezza della pecora adulta. Il rosmarino si sente netto, insieme all'aglio che si è ammorbidito nella cottura, e le patate assorbono il sugo della carne risultando quasi cremose all'interno. Si serve caldo, direttamente dal forno, e tradizionalmente si abbina a un vino rosso secco non troppo strutturato o a un bianco fresco di corpo medio.
Benessere
- La carne di capretto è più magra di quella di agnello adulto: contiene circa il 20% di proteine ad alto valore biologico, con aminoacidi essenziali ben equilibrati.
- Ricca di ferro eme, il tipo più facilmente assorbibile, e di fosforo che mantiene la densità ossea. Contiene anche buone quantità di selenio e zinco.
- Grazie alla cottura lenta al forno, la carne rimane succosa ma non pesante; le patate ne aumentano la saziabilità senza appesantire la digestione.
- Il capretto giovane ha meno grasso saturo rispetto all'agnello maturo: circa 4-5 grammi di grassi saturi per 100 grammi di carne cotta, contro i 7-8 dell'agnello adulto.
- Per un pasto completo, abbina il capretto con un'insalata fresca o con verdure cotte leggermente, in modo da bilanciare la densità proteica con fibre e vitamine.
- Falso mito da sfatare: Il capretto non è "carne pesante per chi ha problemi digestivi". Al contrario, la carne giovane è più tenera a livello fibroso e più facilmente digeribile rispetto all'agnello adulto. Le persone con digestione sensibile tollerano spesso meglio il capretto, purché non sia fritto e sia cotto lentamente. Chi ha patologie specifiche del fegato o della cistifellea deve comunque limitare i grassi totali, indipendentemente dal tipo di carne.
L'errore da non fare
Non lasciare il capretto in una teglia scoperta senza controllare il fondo: la carne rischia di attaccarsi e bruciarsi mentre le patate rimangono crude. Se non mescoli a metà cottura, il fondo della teglia forma una crosta nera amara che contamina il sugo. Inoltre, non aggiungere l'acqua tutta insieme all'inizio pensando che evaporerà: il capretto cotto in troppo liquido rimane molle e il fondo non si concentra. Controlla sempre dopo 40 minuti e regola liquidi e temperatura di conseguenza.
I nostri consigli
- Se non trovi capretto fresco, puoi usare spalla o coscia di agnello giovane, ma aumenta la cottura di 20-30 minuti. Il capretto invece rimane tenero in 90 minuti anche se il pezzo è intero.
- Conserva gli avanzi in un contenitore ermetico in frigorifero fino a 3 giorni, sugo incluso. Riscalda a bagnomaria o coperto in forno a 160 gradi per 20 minuti.
- Una variante tradizionale pugliese aggiunge una manciata di olive verdi taggiasche snocciolate negli ultimi 20 minuti di cottura.
- Se il sugo è rimasto liquido, una volta cotto puoi trasferire il capretto e le patate in un piatto, filtrare il sugo in un pentolino e ridurlo a fuoco vivo per 5-10 minuti prima di versarlo di nuovo.
Quando prepararla
Il capretto alla pugliese è il piatto pasquale per eccellenza nella cucina del Sud, da preparare tra febbraio e aprile quando il capretto è davvero giovane e tenerissimo. È perfetto anche per cene importanti e riunioni familiari primaverili, quando il forno non aggiunge caldo in casa. Evita di farlo nei mesi estivi se la cucina non è ben ventilata.
Domande frequenti
- Posso prepararlo in anticipo? Sì, prepara il capretto la sera prima, lascialo raffreddare completamente coperto e riscaldalo il giorno della cena a 160 gradi per 30 minuti. Il sugo si concentra ulteriormente.
- Che differenza c'è tra capretto e agnello? Il capretto è il piccolo della capra, macellato intorno ai 4-8 kg di peso vivo, ha carne bianchissima e molto tenera. L'agnello è il piccolo della pecora, più grande, con carne più rosata e un sapore più pronunciato.
- Come faccio a chieder lo al macellaio? Chiedi capretto già pulito e tagliato a pezzi per un arrosto al forno per 4 persone. Il macellaio sa benissimo cosa fare.
- Posso aggiungere vino? Sì, puoi sostituire metà dell'acqua con vino bianco secco. Aggiungi il vino subito dopo l'olio e lascia evaporare per 5 minuti prima di aggiungere l'acqua rimanente.
