Capretto alla pugliese

Il capretto alla pugliese esce dal forno con la pelle dorata e lucida, la carne che si separa dalle ossa al minimo tocco, circondata da patate gialle morbide e cipolla scura caramellata. Il fondo è scuro e aderito alla teglia, profuma di rosmarino e aglio bruciati leggermente. Si serve direttamente nella teglia o su un piatto fondo bianco, con il sugo distribuito in giro e qualche spicchio di patata accanto a ogni porzione. Gli aromi rimangono visibili sulla superficie, interi o spezzettati.

Gusto

La carne di capretto ha un sapore delicato e leggermente dolce, senza la grassezza della pecora adulta. Il rosmarino si sente netto, insieme all'aglio che si è ammorbidito nella cottura, e le patate assorbono il sugo della carne risultando quasi cremose all'interno. Si serve caldo, direttamente dal forno, e tradizionalmente si abbina a un vino rosso secco non troppo strutturato o a un bianco fresco di corpo medio.

Benessere

• La carne di capretto è più magra di quella di agnello adulto: contiene circa il 20% di proteine ad alto valore biologico, con aminoacidi essenziali ben equilibrati.
• Ricca di ferro eme, il tipo più facilmente assorbibile, e di fosforo che mantiene la densità ossea. Contiene anche buone quantità di selenio e zinco.
• Grazie alla cottura lenta al forno, la carne rimane succosa ma non pesante; le patate ne aumentano la saziabilità senza appesantire la digestione.
• Il capretto giovane ha meno grasso saturo rispetto all'agnello maturo: circa 4-5 grammi di grassi saturi per 100 grammi di carne cotta, contro i 7-8 dell'agnello adulto.
• Per un pasto completo, abbina il capretto con un'insalata fresca o con verdure cotte leggermente, in modo da bilanciare la densità proteica con fibre e vitamine.
• Falso mito da sfatare: Il capretto non è "carne pesante per chi ha problemi digestivi". Al contrario, la carne giovane è più tenera a livello fibroso e più facilmente digeribile rispetto all'agnello adulto. Le persone con digestione sensibile tollerano spesso meglio il capretto, purché non sia fritto e sia cotto lentamente. Chi ha patologie specifiche del fegato o della cistifellea deve comunque limitare i grassi totali, indipendentemente dal tipo di carne.

• 185 kcalEnergia
• 24 gProteine
• 9 gGrassi
• 4 gdi cui saturi
• 4 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 1 gFibre
• 0,6 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 1,2 kgcapretto già pulito e tagliato a pezzi
• 800 gpatate rosse o gialle medie
• 2 cipolle grandicipolla bianca o rossa
• 4 spicchiaglio fresco
• 3 ramettirosmarino fresco
• 200 mlacqua calda
• 80 mlolio di oliva extravergine
• 2 gsale fino
• 0,5 gpepe nero macinato

1. Preparare gli ingredientiSciacqua il capretto sotto acqua fredda e asciugalo con carta da cucina. Pela le patate e tagliale a spicchi non troppo sottili, di circa 1 centimetro. Affetta le cipolle in rondelle larghe. Sbuccia gli spicchi di aglio e lasciali interi.
2. Disporre in tegliaPrendi una teglia di terracotta o acciaio di circa 35 per 25 centimetri. Distribuisci le patate sul fondo, poi le cipolle, quindi il capretto cosparso di sale e pepe. Inserisci gli spicchi di aglio tra i pezzi di carne e disponi il rosmarino sopra.
3. Condire e bagnareVersa l'olio di oliva uniformemente su tutto il contenuto. Aggiungi l'acqua calda che non deve sommergere completamente la carne, ma deve arrivare a metà altezza. Mescola leggermente per distribuire il condimento.
4. Cottura nel fornoInserisci la teglia in forno già riscaldato a 180 gradi Celsius. Cuoci per circa 90 minuti. Dopo i primi 40 minuti mescola il contenuto per evitare che il fondo si attacchi, girando i pezzi di capretto e le patate. Controlla che il liquido non diminuisca troppo, se necessario aggiungi altri 100 ml di acqua tiepida.
5. Verificare la cotturaIl capretto è pronto quando la carne si stacca facilmente dalle ossa. Puoi verificare infilando una forchetta nel pezzo più grande: deve penetrare senza fatica. Le patate devono essere morbide all'interno ma non disfatte.
6. Finire la cotturaSe il fondo è ancora troppo liquido negli ultimi 15 minuti, alza la temperatura a 200 gradi per farlo ridurre e scurire. Il fondo deve aderire leggermente alla teglia, scuro e concentrato.
7. ServirePorta la teglia in tavola ancora calda. Se preferisci, trasferisci in un piatto da portata. Distribuisci il sugo con un cucchiaio, accompagnando ogni porzione con qualche pezzo di patata e di cipolla caramellata.

L'errore da non fare

Non lasciare il capretto in una teglia scoperta senza controllare il fondo: la carne rischia di attaccarsi e bruciarsi mentre le patate rimangono crude. Se non mescoli a metà cottura, il fondo della teglia forma una crosta nera amara che contamina il sugo. Inoltre, non aggiungere l'acqua tutta insieme all'inizio pensando che evaporerà: il capretto cotto in troppo liquido rimane molle e il fondo non si concentra. Controlla sempre dopo 40 minuti e regola liquidi e temperatura di conseguenza.

I nostri consigli

• Se non trovi capretto fresco, puoi usare spalla o coscia di agnello giovane, ma aumenta la cottura di 20-30 minuti. Il capretto invece rimane tenero in 90 minuti anche se il pezzo è intero.
• Conserva gli avanzi in un contenitore ermetico in frigorifero fino a 3 giorni, sugo incluso. Riscalda a bagnomaria o coperto in forno a 160 gradi per 20 minuti.
• Una variante tradizionale pugliese aggiunge una manciata di olive verdi taggiasche snocciolate negli ultimi 20 minuti di cottura.
• Se il sugo è rimasto liquido, una volta cotto puoi trasferire il capretto e le patate in un piatto, filtrare il sugo in un pentolino e ridurlo a fuoco vivo per 5-10 minuti prima di versarlo di nuovo.

Quando prepararla

Il capretto alla pugliese è il piatto pasquale per eccellenza nella cucina del Sud, da preparare tra febbraio e aprile quando il capretto è davvero giovane e tenerissimo. È perfetto anche per cene importanti e riunioni familiari primaverili, quando il forno non aggiunge caldo in casa. Evita di farlo nei mesi estivi se la cucina non è ben ventilata.

Domande frequenti

• Posso prepararlo in anticipo? Sì, prepara il capretto la sera prima, lascialo raffreddare completamente coperto e riscaldalo il giorno della cena a 160 gradi per 30 minuti. Il sugo si concentra ulteriormente.
• Che differenza c'è tra capretto e agnello? Il capretto è il piccolo della capra, macellato intorno ai 4-8 kg di peso vivo, ha carne bianchissima e molto tenera. L'agnello è il piccolo della pecora, più grande, con carne più rosata e un sapore più pronunciato.
• Come faccio a chieder lo al macellaio? Chiedi capretto già pulito e tagliato a pezzi per un arrosto al forno per 4 persone. Il macellaio sa benissimo cosa fare.
• Posso aggiungere vino? Sì, puoi sostituire metà dell'acqua con vino bianco secco. Aggiungi il vino subito dopo l'olio e lascia evaporare per 5 minuti prima di aggiungere l'acqua rimanente.