Home · Puglia · secondi di carne
Capretto alla barese
Preparazione
15 min
Cottura
90 min
Difficoltà
facile
Porzioni
6 persone
Costo
medio
Stagione
primavera
Ingredienti
| 1,2 kg | capretto tagliato a pezzi medi |
| 1 cipolla media | tritata grossolanamente |
| 1 carota | tagliata a rondelle |
| 1 gambo di sedano | tagliato a pezzi |
| 250 ml | vino bianco secco |
| 400 ml | brodo vegetale tiepido |
| 3 cucchiai | olio di oliva |
| 1 cucchiaino | sale fino |
| 1 pizzico | pepe nero macinato |
| 2 foglie | di alloro |
| 3-4 rametti | di prezzemolo fresco |
Valori nutrizionali
| 185 kcal | Energia |
| 24 g | Proteine |
| 9 g | Grassi |
| 3,5 g | di cui saturi |
| 2 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 0,5 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la carne
Asciuga bene i pezzi di capretto con carta assorbente. Metti la carne in una ciotola, cospargi di sale e pepe, mescola delicatamente e lascia riposare 5 minuti.2
Rosolare la carne
Scaldare l'olio in un tegame o una pentola grande a fuoco medio-alto. Quando è caldo, aggiungi i pezzi di capretto senza ammucchiarli e lasciali dorare su tutti i lati per circa 8-10 minuti complessivi. Non mescolare troppo spesso. Trasferisci la carne in un piatto.3
Soffriggere le verdure
Nello stesso tegame, aggiungi cipolla, carota e sedano. Cuoci a fuoco medio per 5-6 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché la cipolla non diventa trasparente e le verdure iniziano a rilasciare i loro succhi.4
Sfumare con il vino
Versa il vino bianco sul soffritto e porta a ebollizione. Lascia cuocere per 2-3 minuti affinché l'alcol evapori e rimanga il sapore del vino.5
Aggiungere la carne e il brodo
Rimetti il capretto nel tegame insieme ai succhi accumulati. Aggiungi le foglie di alloro. Versa il brodo tiepido finché la carne è quasi completamente coperta. Porta a ebollizione, quindi abbassa il fuoco al minimo.6
Cuocere in umido
Copri il tegame con un coperchio e cuoci a fuoco dolce per 60-70 minuti. A metà cottura, mescola delicatamente e controlla che il brodo non sia evaporato troppo; se necessario, aggiungi acqua tiepida. La carne è pronta quando è molto tenera e si stacca facilmente dalle ossa con una forchetta.7
Finire e servire
Assaggia e correggi il sale se necessario. Se il brodo è troppo liquido, alza il fuoco e fai evaporare per 5-10 minuti. Spegni il fuoco, guarnisci con prezzemolo tritato fresco, e servi direttamente dal tegame in una zuppiera calda con pane tostato.Gusto
Il capretto alla barese ha un sapore delicato e dolce, caratteristico della carne giovane che non risulta affatto selvatica. La cottura lenta in umido con vino bianco donò una nota leggermente acida e fruttata che bilancia la naturale dolcezza della carne. Si accompagna con pane per raccogliere il brodo, talvolta anche con patate cotte insieme o riso bianco. È un piatto completo da solo, che non richiede contorni elaborati.
Benessere
- La carne di capretto contiene proteine ad alto valore biologico, circa 22-24 grammi per 100 grammi di carne cotta, facilmente digeribili grazie alla tenerezza della fibra muscolare nel giovane animale.
- Ricca di ferro eme, il tipo che l'organismo assorbe meglio, e di vitamina B12, essenziale per la formazione dei globuli rossi e il corretto funzionamento del sistema nervoso.
- È un piatto molto sazio poiché unisce proteine, grassi naturali e la presenza di brodo; una porzione normale sazia per molte ore senza appesantire lo stomaco.
- Il rapporto tra grassi insaturi e saturi nel capretto è migliore rispetto ad altri carni rosse, con una discreta presenza di acido oleico utile per il metabolismo.
- Servilo con verdure fresche crude come contorno per aggiungere fibre e vitamine del gruppo C che aiutano l'assorbimento del ferro della carne.
- Falso mito da sfatare: «La carne di capretto è pesante e indigesta». In realtà, la carne del giovane animale è tra le più digeribili proprio per la struttura delicata del muscolo. La cottura in umido a lungo, inoltre, facilita ulteriormente la masticazione e l'assorbimento. Può tranquillamente essere inserita in un'alimentazione equilibrata; eventualmente, chi ha digestione molto lenta dovrebbe scegliere porzioni moderate e accompagnare con verdure.
L'errore da non fare
Non usare una carne vecchia o troppo grande. Il capretto deve essere giovane, con carni pallide e delicate; se la carne è scura e spessa, rischi di ottenere uno stufato duro e con sapore selvatico. Inoltre, non dimenticare di asciugare bene i pezzi prima di rosolarli: l'umidità impedisce la corretta doratura e il sapore risulta meno concentrato.
I nostri consigli
- Conserva gli avanzi in frigorifero in un contenitore ermetico per massimo 3 giorni. Il capretto in umido è ottimo anche il giorno dopo, poiché i sapori si approfondiscono. Puoi anche congelare per 2-3 mesi e scongelare in frigorifero.
- Se non trovi capretto fresco, puoi usare agnello giovane o coniglio, riducendo i tempi di cottura di 10-15 minuti poiché tendono a cuocere leggermente più velocemente.
- Abbina il piatto con un vino bianco secco della regione, come una Verdeca o un Locorotondo, che rispecchia la tradizione barese.
- Se ami una consistenza più densa, puoi addensare il brodo con un cucchiaio di farina di mais o farina bianca sciolta in acqua fredda negli ultimi 5 minuti di cottura.
Quando prepararla
Il capretto alla barese è piatto di primavera per eccellenza, quando la giovane carne è stagionale e più facile da trovare nei mercati. È perfetto per Pasqua e altre festività primaverili, ma puoi prepararlo anche in autunno e inverno se trovi capretto allevato localmente. Scegliete di cucinarlo quando avete tempo per una cottura lenta e tranquilla, poiché questa ricetta non sopporta frette.
Domande frequenti
- Il capretto è carne rossa? Tecnicamente sì, ma la carne del giovane animale è più chiara e delicata di quella dell'agnello adulto. Nutrizionalmente, ha un profilo proteico simile a quello della carne rossa, con buone quantità di ferro e vitamine del gruppo B.
- Posso non usare il vino? Il vino bianco dona una nota aromatica caratteristica, ma se preferisci evitarlo, puoi sostituirlo con altre 100 ml di brodo vegetale. Il sapore sarà più morbido e meno sfumato.
- Quanto capretto per persona? Calcola 180-200 grammi di carne cruda per persona, considerando il peso lordo con osso. Dopo la cottura, rimane il 60-65% del peso.
- Come scelgo un capretto fresco dal macellaio? Chiedi un animale che pesi 5-7 chili, con carni pallide quasi bianche, grasso bianco, odore delicato. Il macellaio può farti scegliere i tagli migliori e tagliare i pezzi secondo le tue esigenze.
