Caprese di Foggia

Gusto

Il sapore è dominato dalla freschezza: il pomodoro dolce e acidulo, con note vegetali genuine quando è maturo, trova equilibrio nella morbidezza cremosa della mozzarella, che ammorbidisce senza coprire. Il basilico aggiunge una nota aromatica pungente e leggermente piccante. L'olio extravergine lega tutto con una nota minerale e fruttata. Si serve freddo dal frigo, magari un'ora dopo l'assemblaggio quando i sapori si sono amalgamati. Tradizionalmente va mangiata come antipasto o contorno nelle calde giornate estive, spesso insieme a pane tostato o fette biscottate.

Benessere

• Il pomodoro è ricco di licopene, un antiossidante che resiste bene anche quando il frutto è maturo e rosso vivo; contiene circa 18 calorie per 100 grammi ed è composto per il 95 per cento di acqua.
• La mozzarella fresca fornisce calcio facilmente assimilabile e proteine ad alto valore biologico, circa 250 milligrammi di calcio per 100 grammi, insieme a fosforo.
• È un piatto estremamente leggero, digeribile, che sazia senza appesantire: ideale come merenda pomeridiana o cena frugale in estate, soprattutto se mangiato non troppo tardi.
• Il basilico contiene olii essenziali con proprietà antinfiammatorie e favorisce la digestione dei grassi della mozzarella, per questo l'abbinamento è saggio oltre che gustoso.
• Per un pasto equilibrato, accompagnala con un pezzo di pane integrale e una manciata di frutta fresca dopo mezz'ora: avrai completato proteine, vitamine e fibre.
• Falso mito da sfatare: «La mozzarella è grassa e fa ingrassare». La mozzarella di bufala fresca contiene circa il 17 per cento di grassi, in gran parte insaturi, e solo 250 calorie per 100 grammi; in una caprese da 150 grammi di mozzarella il contributo calorico è moderato se l'olio è dosato con misura. Non è un alimento vietato neanche a chi segue una dieta controllata, basta non esagerare con le porzioni.

L'errore da non fare

L'errore più frequente è usare pomodori insipidi, ancora verdi o troppo molli: il piatto vive di freschezza e dolcezza naturale del pomodoro, senza altri sapori a coprir lo. Un secondo errore è aggiungere troppo olio, che rende il piatto grasso e copre i sapori delicati: tre cucchiai per due persone sono più che sufficienti. Infine, non mescolare o agitare il piatto una volta assemblato: il fascino della caprese è visivo e compositivo, ogni strato deve restare distinto.

I nostri consigli

• Se la mozzarella è fredda dal frigorifero, tirarla fuori 10 minuti prima: una mozzarella temperata a ambiente rilascia meglio i sapori e ha una texture più cremosa.
• In mancanza di mozzarella di bufala fresca, usa un fior di latte di qualità: il gusto cambia leggermente, ma il piatto rimane eccellente.
• Alcuni aggiungono un filo di aceto balsamico invecchiato or di limone fresco: dipende dal gusto personale, non è tradizionale ma crea un contrasto piacevole.
• Si conserva in frigorifero per non più di 2 ore, poiché il pomodoro tende a rilasciare liquidi e la mozzarella perde consistenza col tempo. Meglio prepararla al momento del consumo.

Quando prepararla

La caprese di Foggia è un piatto estivo per eccellenza, perfetto quando i pomodori sono di stagione e la mozzarella fresca è facilmente reperibile, generalmente da giugno a settembre. In questi mesi il caldo rende appetibile un piatto freddo e leggero. È ideale come antipasto in cene estive, come contorno durante il pranzo di ferragosto o come merenda pomeridiana. Nelle altre stagioni, con pomodori importati o congelati, perde carattere e non merita di essere preparata.

Domande frequenti

• Quale mozzarella scegliere tra bufala e fior di latte? La mozzarella di bufala ha un sapore più deciso e cremoso, il fior di latte è più delicato. Entrambe vanno bene: dipende da quel che trovi fresco al mercato.
• Posso preparare la caprese con anticipo? No, meglio assemblarla al momento: il pomodoro rilascia acqua e la mozzarella diventa molle se lasciate insieme più di due ore.
• Il basilico fa differenza se è surgelato? Sì, il basilico surgelato perde fragranza e colore. Se non trovi basilico fresco, meglio non usarlo e mangiare la caprese semplice con solo olio e sale.
• Che olio usare? Un extravergine di oliva di buona qualità, preferibilmente italiano: l'olio è uno dei tre ingredienti protagonisti e il suo gusto conta molto.