Caprese di Foggia

La caprese di Foggia si presenta come un'insalata di semplicità disarmante: fette di pomodoro rosso intenso, dal colore quasi brillante, alternate a dischi di mozzarella bianca e cremosa, il contrasto di colore è netto e invitante. Il basilico verde è sparso sopra in foglie intere o spezzate, e l'olio dorato si vede brillare sulla superficie. Il piatto è freddo, leggero visivamente, ma consistente al tatto: ogni fetta di pomodoro mantiene una compattezza che promette succosità, la mozzarella cede dolcemente al tocco. Spesso una macinata di sale marino grosso visibile completa la composizione, senza coperture: tutto è a vista.

Gusto

Il sapore è dominato dalla freschezza: il pomodoro dolce e acidulo, con note vegetali genuine quando è maturo, trova equilibrio nella morbidezza cremosa della mozzarella, che ammorbidisce senza coprire. Il basilico aggiunge una nota aromatica pungente e leggermente piccante. L'olio extravergine lega tutto con una nota minerale e fruttata. Si serve freddo dal frigo, magari un'ora dopo l'assemblaggio quando i sapori si sono amalgamati. Tradizionalmente va mangiata come antipasto o contorno nelle calde giornate estive, spesso insieme a pane tostato o fette biscottate.

Benessere

• Il pomodoro è ricco di licopene, un antiossidante che resiste bene anche quando il frutto è maturo e rosso vivo; contiene circa 18 calorie per 100 grammi ed è composto per il 95 per cento di acqua.
• La mozzarella fresca fornisce calcio facilmente assimilabile e proteine ad alto valore biologico, circa 250 milligrammi di calcio per 100 grammi, insieme a fosforo.
• È un piatto estremamente leggero, digeribile, che sazia senza appesantire: ideale come merenda pomeridiana o cena frugale in estate, soprattutto se mangiato non troppo tardi.
• Il basilico contiene olii essenziali con proprietà antinfiammatorie e favorisce la digestione dei grassi della mozzarella, per questo l'abbinamento è saggio oltre che gustoso.
• Per un pasto equilibrato, accompagnala con un pezzo di pane integrale e una manciata di frutta fresca dopo mezz'ora: avrai completato proteine, vitamine e fibre.
• Falso mito da sfatare: «La mozzarella è grassa e fa ingrassare». La mozzarella di bufala fresca contiene circa il 17 per cento di grassi, in gran parte insaturi, e solo 250 calorie per 100 grammi; in una caprese da 150 grammi di mozzarella il contributo calorico è moderato se l'olio è dosato con misura. Non è un alimento vietato neanche a chi segue una dieta controllata, basta non esagerare con le porzioni.

• 95 kcalEnergia
• 5,5 gProteine
• 6 gGrassi
• 3,5 gdi cui saturi
• 2 gCarboidrati
• 1,2 gdi cui zuccheri
• 0,6 gFibre
• 0,4 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su proporzioni uguali di pomodoro, mozzarella fresca e olio, senza sale aggiunto. Variano secondo il tipo di mozzarella scelta, la maturità del pomodoro e la quantità di condimento.

• 300 gPomodori rossi maturi
• 200 gMozzarella di bufala o fior di latte fresco
• 8-10 foglieBasilico fresco
• 3 cucchiaiOlio extravergine di oliva
• 1 pizzicoSale marino grosso
• 1 pizzicoPepe nero macinato fresco

1. Scegliere i pomodoriPrendi pomodori rossi intensi, maturi ma sodi, che non si sgretolino al taglio. Sciacquali brevemente sotto acqua fredda e asciugali con carta assorbente.
2. Affettare il pomodoroCon un coltello affilato, taglia i pomodori in rondelle di circa mezzo centimetro di spessore. Posizionale su un piatto da portata.
3. Preparare la mozzarellaTira fuori la mozzarella dal frigorifero pochi minuti prima di usarla. Tagliarla in dischi dello stesso spessore delle rondelle di pomodoro, circa mezzo centimetro.
4. Assemblare l'insalataAlterna sul piatto una fetta di pomodoro e una di mozzarella, sovrapponendole leggermente, finché non usi tutti gli ingredienti. Disponi tutto in cerchio o in file parallele, come preferisci.
5. Condire con olio e saleDistribuisci l'olio extravergine in un filo sulla superficie, facendo attenzione a non esagerare. Cospargi di sale marino grosso e di una macinata di pepe nero fresco.
6. Aggiungere il basilicoStrappa le foglie di basilico con le mani o tagliale grossolanamente, poi distribuiscile sopra il piatto. Tocca il basilico il meno possibile per non scurirlo.
7. Riposo in frigoriferoLascia riposare in frigorifero per almeno 30 minuti prima di servire, così i sapori si amalgamano e il piatto resta freddo. Serve subito dopo l'estrazione dal frigo.

L'errore da non fare

L'errore più frequente è usare pomodori insipidi, ancora verdi o troppo molli: il piatto vive di freschezza e dolcezza naturale del pomodoro, senza altri sapori a coprir lo. Un secondo errore è aggiungere troppo olio, che rende il piatto grasso e copre i sapori delicati: tre cucchiai per due persone sono più che sufficienti. Infine, non mescolare o agitare il piatto una volta assemblato: il fascino della caprese è visivo e compositivo, ogni strato deve restare distinto.

I nostri consigli

• Se la mozzarella è fredda dal frigorifero, tirarla fuori 10 minuti prima: una mozzarella temperata a ambiente rilascia meglio i sapori e ha una texture più cremosa.
• In mancanza di mozzarella di bufala fresca, usa un fior di latte di qualità: il gusto cambia leggermente, ma il piatto rimane eccellente.
• Alcuni aggiungono un filo di aceto balsamico invecchiato or di limone fresco: dipende dal gusto personale, non è tradizionale ma crea un contrasto piacevole.
• Si conserva in frigorifero per non più di 2 ore, poiché il pomodoro tende a rilasciare liquidi e la mozzarella perde consistenza col tempo. Meglio prepararla al momento del consumo.

Quando prepararla

La caprese di Foggia è un piatto estivo per eccellenza, perfetto quando i pomodori sono di stagione e la mozzarella fresca è facilmente reperibile, generalmente da giugno a settembre. In questi mesi il caldo rende appetibile un piatto freddo e leggero. È ideale come antipasto in cene estive, come contorno durante il pranzo di ferragosto o come merenda pomeridiana. Nelle altre stagioni, con pomodori importati o congelati, perde carattere e non merita di essere preparata.

Domande frequenti

• Quale mozzarella scegliere tra bufala e fior di latte? La mozzarella di bufala ha un sapore più deciso e cremoso, il fior di latte è più delicato. Entrambe vanno bene: dipende da quel che trovi fresco al mercato.
• Posso preparare la caprese con anticipo? No, meglio assemblarla al momento: il pomodoro rilascia acqua e la mozzarella diventa molle se lasciate insieme più di due ore.
• Il basilico fa differenza se è surgelato? Sì, il basilico surgelato perde fragranza e colore. Se non trovi basilico fresco, meglio non usarlo e mangiare la caprese semplice con solo olio e sale.
• Che olio usare? Un extravergine di oliva di buona qualità, preferibilmente italiano: l'olio è uno dei tre ingredienti protagonisti e il suo gusto conta molto.