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Cappone ripieno freddo
Preparazione
40 min
Cottura
120 min
Difficoltà
media
Porzioni
8 persone
Costo
alto
Stagione
autunno/inverno
Ingredienti
| 1 cappone | di 2 kg circa, già pulito |
| 250 g | petto di pollo disossato |
| 150 g | mortadella in un pezzo |
| 100 g | noci sgusciate |
| 80 g | pan grattato |
| 2 | uova intere |
| 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla piccola | verdure per il brodo |
| 1,5 l | brodo vegetale o di pollo |
| 70 g | burro per il ripieno |
| 30 ml | vino bianco secco |
| sale e pepe | quanto basta |
| 1 mazzetto | prezzemolo fresco |
Valori nutrizionali
| 185 kcal | Energia |
| 20 g | Proteine |
| 10,5 g | Grassi |
| 3 g | di cui saturi |
| 0,8 g | Carboidrati |
| 0,2 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparazione della farcia
Taglia il petto di pollo in pezzi medi, frulla le noci fino a ottenere granuli fini. Taglia la mortadella a dadini. In una padella fai scaldare il burro a fuoco basso, aggiungi i pezzi di pollo e falli rosolare per 6-7 minuti, versando il vino bianco. Cuoci fino a evaporazione. Togli dal fuoco e lascia intiepidire per 5 minuti.2
Preparazione del ripieno
Frulla il pollo raffreddato insieme alle noci e la mortadella fino a ottenere un impasto omogeneo e leggermente granuloso. Trasferisci in una ciotola, aggiungi le uova, il pan grattato, sale, pepe e mezzo mazzetto di prezzemolo tritato. Mescola con le mani fino a che il ripieno si compatta bene. Deve avere la consistenza di una farcia da ripieno, non una purea.3
Riempimento del cappone
Posa il cappone su un tagliere con l'apertura rivolta verso di te. Riempilo con il ripieno dall'interno della pancia, spingendolo bene verso il fondo con un cucchiaio. Non riempire fino all'orlo: lascia un paio di centimetri liberi. Chiudi l'apertura con uno spago da cucina, cucendo con tre passate di ago e filo alimentare oppure annodando gli spigoli dell'apertura con lo spago stesso.4
Preparazione del brodo di cottura
Affetta la carota, il sedano e la cipolla. Versa il brodo in una pentola sufficientemente capiente da contenere il cappone steso. Aggiungi le verdure e porta il brodo a ebollizione. Regola di sale: il brodo deve avere un gusto pronunciato perché cuocerà il cappone per due ore.5
Cottura del cappone
Posa il cappone nel brodo bollente, abbassa la fiamma a medio-basso e copri con un coperchio. La cottura deve durare 2 ore. Ogni 30 minuti gira il cappone delicatamente da un lato all'altro con due mestoli. Il brodo deve rimanere a sobollire, non deve bollire violentemente. Dopo 2 ore, verifica la cottura: priva in un punto con un coltello. Se il brodo che esce è trasparente, è cotto.6
Raffreddamento
Tolto il cappone dal fuoco, lascialo raffreddare nel brodo per 30 minuti circa. Poi trasferisci il cappone intero in una ciotola profonda, versandogli accanto il brodo filtrato. Metti tutto in frigo per almeno 10-12 ore. Il brodo solidificherà in una gelatina dorata. I grassi affiorati sulla superficie si solidificheranno e potranno essere rimossi facilmente.7
Sgrassatura e affettatura
Il giorno seguente, rimuovi lo strato di grasso solido dalla superficie della gelatina. Disponi il cappone su un piatto da portata, circondalo con la gelatina tagliata a dadini. Affetta il cappone con un coltello ben affilato e bagnato in acqua calda: tagli da circa 2 centimetri, pulendo il coltello fra un taglio e l'altro.Gusto
La carne del cappone è più soda e saporita del pollo: quando fredda rimane roseo-beige, morbida ma compatta. Il ripieno, fatto di carni diverse, noci e verdure, dà una nota aromatica profonda, leggermente nocciolata se c'è la mortadella. Si mangia tiepido appena sfornato, per apprezzare la consistenza morbida, oppure freddo come secondo della festa: in entrambi i casi si accompagna con maionese, senape dolce o una salsa agrodolce. È il secondo che regge bene il vino bianco secco o un rosso leggero fresco.
Benessere
- Il cappone ha circa il 18-20% di proteine ad alto valore biologico, e il contenuto di grasso è inferiore al pollo: la carne è più magra perché l'animale non vola. Fornisce aminoacidi essenziali per il mantenimento della massa muscolare.
- Ricco di potassio, fosforo e selenio. Il potassio aiuta la contrazione muscolare e l'equilibrio dei fluidi corporei, mentre il selenio è un antiossidante naturale presente nella carne bianca.
- È un piatto saturo ma non pesante: la gelatina naturale che si forma dal brodo di cottura facilita la digestione della carne. Rimane saturo per ore, ideale se mangiato a pranzo.
- La mortadella e le carni di ripieno aggiungono grassi insaturi e collagene dal brodo, che ha effetti benefici sulla pelle e le articolazioni se consumato regolarmente.
- Per un pasto equilibrato abbinalo a verdure fresche di stagione, una piccola porzione di pane integrale tostato, e un'insalata di cicoria o scarola per le fibre.
- Falso mito da sfatare: molti credono che il cappone sia grasso come l'oca. In realtà il cappone è fra le carni avicole più magre proprio perché non vola. Ha meno grasso di un'anatra e perfino di un pollo ruspante. Il grasso che emerge dalla cottura viene in gran parte rimosso dalla gelatina che solidifica in frigo, rendendolo ancora più leggero una volta consumato freddo.
L'errore da non fare
L'errore più comune è riempire troppo il cappone. Se la farcia sporge dall'apertura durante la cottura, il ripieno si disperde nel brodo e la carne perde sapore. Riempi fino a tre quarti dell'apertura, non di più. Il secondo errore è una cottura troppo veloce: il cappone deve cuocere piano nel brodo, non bollire selvaggiamente. Un brodo in ebollizione violenta spacca la carne e la fa diventare fibrosa. La temperatura deve restare appena sotto i 90 gradi, in modo che il cappone resti morbido e succoso anche freddo.
I nostri consigli
- Conserva il cappone intero nella gelatina in frigorifero per 4-5 giorni. Se vuoi conservarlo più a lungo, togli la carne dalla gelatina, tagliali a fette, e congela in un contenitore coperto per 2-3 mesi. Per scongelare, passa una notte in frigo.
- Se non trovi il cappone intero, puoi usare un pollastrello di buona qualità: la ricetta non cambia, ma il tempo di cottura scende a 90 minuti circa. Verifica sempre il grado di cottura con un coltello.
- Il ripieno può variare: aggiungi castagne tostate e pelate al posto delle noci, oppure aggiungi al pan grattato una manciata di uvetta ammollata. La ricetta rimane quella, cambiano solo le note aromatiche.
- La gelatina rimasta non si butta: usala per fare un brodo freddo con verdure crude affettate sottili, o fai sciogliere a bagnomaria e usala come gelatina per una terrina di verdure estiva.
- Per servire il cappone in modo elegante, affetta tutto il giorno prima e rimonta le fette sovrapposte sulla forma originale del cappone con la gelatina intorno. Copri con pellicola e metti in frigo: quando lo porti in tavola, avrà il look di un cappone intero.
Quando prepararla
Il cappone ripieno freddo è il piatto ideale per le feste invernali: Capodanno, Epifania, e in generale da novembre a febbraio, quando il cappone è di stagione e il suo prezzo scende. È perfetto per un pranzo di festa dove vuoi un secondo che si prepara il giorno prima e non richiede ulteriori cotture. Il freddo della stagione aiuta la gelatina a solidificare perfettamente e la carne rimane succosa per giorni.
Domande frequenti
- Il cappone deve essere ancora vivo quando lo compro? No, viene venduto già pulito e spennacchiato dal macellaio. Verificalo: la pelle deve essere integra, il colore bianco-rosato, e non deve avere odore. Se ne hai il dubbio, chiedi al macellaio di aprire l'apertura della pancia per farti vedere che l'interno è pulito.
- Posso usare il brodo del cappone per altri piatti? Sì, è un brodo ricchissimo. Una volta rimosso il grasso, usalo per risotti, pasta, zuppe di verdure. Rimane in frigo 3-4 giorni, in freezer 3 mesi.
- Come faccio a sapere se il cappone è cotto al punto giusto? Infila un coltello sottile nella parte più spessa della coscia senza toccare l'osso. Se il brodo che esce è trasparente e incolore, è cotto. Se è ancora rosato, serve ancora mezza ora.
- Il ripieno può rimanere crudo dentro? No, perché il pollo e la mortadella nel ripieno cuociono completamente in 2 ore nel brodo caldo. L'unico modo che rimanga crudo è se il cappone non è cotto a sufficienza, il che accade solo se la temperatura rimane troppo bassa.
