Home · Emilia-Romagna · secondi di carne
Cappone in brodo e successivamente arrosto
Preparazione
20 min
Cottura
150 min
Difficoltà
media
Porzioni
6 persone
Costo
alto
Stagione
inverno
Ingredienti
| 1 cappone intero | di circa 2,5-3 kg, sgozzato e pulito |
| 3 litri | di acqua fredda |
| 2 carote | intere, non pelate |
| 2 gambi di sedano | con le foglie |
| 1 cipolla bianca | tagliata a metà |
| 6-8 chicchi | di pepe nero |
| 1 foglia | di alloro |
| 2 cucchiai | di olio extravergine di oliva |
| Sale fino | quanto basta |
Valori nutrizionali
| 215 kcal | Energia |
| 23 g | Proteine |
| 13 g | Grassi |
| 3,5 g | di cui saturi |
| 0 g | Carboidrati |
| 0 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 0,06 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare il cappone
Controllare che il cappone sia ben pulito, asciugarlo dentro e fuori con carta assorbente. Legare le zampe con spago alimentare e le ali al corpo per evitare che si stacchino durante la cottura lunga.2
Avviare il brodo
Mettere l'acqua fredda in una pentola molto grande, aggiungere il cappone intero, portare lentamente a bollore. Non deve bollire violentemente: appena compaiono le prime bolle, abbassare la fiamma a minimo e togliere con un mestolo le schiume che salgono in superficie per 10 minuti. Il brodo deve restare a sobbollimento regolare.3
Aggiungere il soffritto
Dopo 10 minuti di pulizia, aggiungere le carote intere, il sedano, la cipolla, i chicchi di pepe e l'alloro. Non tagliare le verdure: restano intere per cedere sapore lentamente. Salare leggermente. Continuare a cuocere a fuoco basso per 90 minuti, controllando che il cappone rimanga sempre coperto di brodo.4
Estrarre e asciugare
Dopo 90 minuti il cappone è cotto nel brodo. Sollevarlo delicatamente con una schiumarola, appoggiarlo su un vassoio. Filtrare il brodo, versarne circa 300 millilitri in una ciotola e tenerlo da parte. Asciugare molto bene il cappone tamponando con carta assorbente: non deve avere umidità sulla pelle, altrimenti l'arrosto non diventerà croccante.5
Ungere e preparare il forno
Accendere il forno a 200 gradi in modalità statica. Ungere il cappone con olio extravergine su tutta la superficie, spargere sale fino. Adagiarlo in una teglia da forno con uno strato di brodo sul fondo (circa 2 centimetri), in modo da evitare che la base si bruci.6
Arrosto finale
Infornare il cappone per 50-60 minuti. Ogni 15 minuti bagnarlo con il suo brodo utilizzando un cucchiaio: questa operazione mantiene la carne morbida mentre la pelle si dora. La pelle deve diventare marrone carico e croccante. Se la teglia si asciuga troppo, aggiungere altri cucchiai di brodo caldo.7
Riposo e controllo
Togliere dal forno quando la pelle è ben dorata e croccante. Lasciare riposare per 10 minuti coperto con un foglio di alluminio, così la carne riacquisisce i suoi liquidi e rimane succosa. Verificare la cottura infilando un coltello nella giunzione tra coscia e petto: il succo che esce deve essere limpido, non rosa.Gusto
La carne del cappone è ricca e saporita, mantiene un'umidità che quella del pollo comune non ha. Il brodo vegetale in cui cuoce per prima cosa le cede dolcezza e profondità, mentre l'arrosto finale sviluppa crosticine sagomate e un sapore concentrato. Si serve caldo con il brodo a parte, da versare secondo il gusto. L'abbinamento tradizionale è con patate lessate o un contorno di verdure cotte nel brodo stesso.
Benessere
- Il cappone è più grasso del pollo comune ma contiene proteine nobili di alta qualità, circa 23 grammi per 100 grammi di carne senza pelle.
- Fornisce ferro eme, zinco e selenio, minerali che il nostro corpo assorbe facilmente da fonti animali.
- La lunga cottura in brodo estrae collagene dalle articolazioni, che si trasforma in gelatina idratante per le articolazioni.
- Il brodo vegetale aggiunge fibre solubili dalle carote e dalle cipolle, raramente considerate ma presenti.
- Per un pasto equilibrato, abbinare con un contorno di verdure fibrose e pane integrale per moderare l'indice glicemico complessivo.
- Falso mito da sfatare: il grasso del cappone non è nemico. Contiene acidi grassi insaturi e colesterolo, ma mangiato una volta alla settimana in porzioni ragionevoli (130-150 grammi) non aumenta il colesterolo ematico. Chi ha patologie cardiache documentate deve comunque ridurre le porzioni e scegliere carni bianche più magre consultando il proprio medico.
L'errore da non fare
L'errore più comune è non asciugare bene il cappone dopo la cottura in brodo. Se la pelle rimane umida, l'arrosto finale non sviluppa la croccantezza e resta molliccio. Un altro errore frequente è non usare brodo di buona qualità per bagnare durante il tostamento: se manca il liquido, la pelle si brucia mentre la carne rimane cruda dentro. Infine, non saltare il riposo: un cappone portato in tavola bollente si rivela asciutto al primo taglio.
I nostri consigli
- Il brodo che rimane dopo la cottura si conserva in frigorifero per 3-4 giorni oppure congelato per 2 mesi. Usarlo per zuppe, risotti o come base per altri brodi.
- In alcune regioni del nord Italia il cappone in brodo è il piatto principale della vigilia di Natale e del giorno stesso: la tradizione vuole il brodo come primo e il cappone arrosto come secondo.
- Se il cappone è molto grande (oltre 3 kg), prolungare la cottura in brodo fino a 110-120 minuti, controllando sempre che stia coperto di liquido.
- Variante leggera: scolare bene il cappone e arrosto solo in forno senza versare brodo in teglia. Servirà comunque succoso e avrà meno calorie, pur perdendo un poco di sapore.
Quando prepararla
Il cappone in brodo e arrosto è una ricetta tipica dei mesi invernali, soprattutto da novembre a gennaio quando il clima freddo rende apprezzabili i piatti più sostanziosi. È tradizionale nei giorni di festa importanti, specialmente nel periodo natalizio. Nei mesi caldi non è consigliato per questioni di gusto e conservazione.
Domande frequenti
- Posso usare un pollo normale al posto del cappone? Sì, ma il risultato cambia: il pollo ha carne più magra e asciutta, quindi richiede meno tempo di cottura in brodo (60 minuti invece di 90) e più attenzione a non seccarsi in arrosto.
- Quanto brodo mi rimane? Da un cappone di 2,5 kg partendo con 3 litri di acqua rimarranno circa 1,5-1,8 litri di brodo ridotto e saporito.
- Posso cuocere il cappone completamente in forno senza il brodo iniziale? Technicamente sì, ma avrai una carne meno umida e un sapore meno profondo. Il brodo iniziale è quello che rende la carne così morbida.
- Il cappone è più grasso del pollo? Sì, ma buona parte del grasso rimane nel brodo durante la bollitura, quindi la carne arrosto è meno grassa di quanto sembra.
