Porzioni
1 vasetto da 300 g
Ingredienti
| 250 g | Capperi freschi sciacquati e snocciolati |
| 150 ml | Aceto bianco o aceto di vino bianco |
| 100 ml | Acqua fredda filtrata |
| 2 cucchiai | Sale fino marino |
| 1 | Vasetto di vetro sterilizzato da 300 ml con tappo ermetico |
| 2-3 grani | Pepe nero in grani opzionale |
| 1 spicchio | Aglio sbucciato opzionale |
Valori nutrizionali
| 23 | kcal Energia |
| 2,4 | g Proteine |
| 0,3 | g Grassi |
| 0,1 | g di cui saturi |
| 4,9 | g Carboidrati |
| 0,4 | g di cui zuccheri |
| 2,4 | g Fibre |
| 2,3 | g Sale |
Come si prepara
1
Scegliere i capperi
Compra capperi freschi di colore verde acceso, saldi al tatto e senza macchie scure. Se li prendi dal mercato, sciacquali abbondantemente sotto acqua fredda per togliere sabbia e sporco. Lasciali scolare in un colander per 5 minuti.
2
Snocciolature e primo risciacquo
Tolto l'eccesso di acqua, stendi i capperi su un canovaccio pulito. Se contengono ancora semi (piccolissimi noccioli duri), puoi lasciarli così o rimuoverli delicatamente con le unghie se preferisci una texture più delicata. Alcuni cuochi li lasciano intatti perché mantengono più sapore.
3
Preparare il brodo di conservazione
In una pentola piccola versa l'aceto, l'acqua fredda e il sale. Mescola con un cucchiaio di legno finché il sale non si scioglie completamente, circa 2 minuti. Se usi l'aglio e il pepe, aggiungili adesso. Non riscaldare il liquido, mantienilo a temperatura ambiente.
4
Riempire il vasetto
Disponi i capperi sciacquati nel vasetto sterilizzato fino a tre quarti della capacità. Versa il brodo di aceto e sale fin quasi all'orlo, assicurandoti che i capperi siano completamente ricoperti dal liquido. Se galleggiano troppo, usa un piccolo peso di vetro o un cucchiaino pulito per mantenerli immersi.
5
Chiudere e riposare
Avvita il tappo ermetico ben stretto. Etichetta il vasetto con la data di preparazione. Riposa a temperatura ambiente in un luogo buio e fresco per 48 ore. In questo tempo il sapore salato e acido penetra completamente nei capperi e la loro polpa assorbe il brodo, rimpicciolendosi leggermente.
6
Spostare in frigorifero
Dopo 48 ore, trasferisci il vasetto sigillato in frigorifero, dove i capperi continueranno a rinvenire e maturare. Possono essere assaggiati già dal terzo giorno, ma il sapore migliora tra una e due settimane di riposo.
Gusto
Il sapore dei capperi sottaceto è deciso e salato, con una nota acida marcata che proviene dal vinagre. La polpa è carnuda e croccante tra i denti, e il boccone lascia un retrogusto leggermente amaro e piccante. Si servono da soli come antipasto sfizioso, oppure aggiunti a piatti di pesce, insalate, paste fredde e condimenti per la pizza. L'abbinamento tradizionale è con i formaggi duri e il pane tostato, oppure sparsi su piatti a base di uova sode o tonno in scatola.
Benessere
- I capperi sono ricchi di quercetina, un flavonoide con proprietà antiossidanti che si mantiene anche nella conservazione sottaceto.
- Contengono minerali importanti come potassio e magnesio, anche se la quantità assoluta è ridotta dalle dosi di utilizzo (di solito ne usiamo pochi per volta).
- La loro leggerezza li rende adatti a piatti leggeri e a spuntini senza colpa, in quanto pochi capperi aggiungono poco al totale calorico.
- L'acido acetico del sottaceto favorisce la digestione e rallenta leggermente l'assorbimento degli zuccheri semplici nei cibi che li accompagnano.
- Per un pasto equilibrato, abbinali a un piatto di verdure cotte, un pesce bianco al forno e una porzione di riso integrale: il sale dei capperi condisce il tutto senza aggiungere altri sali.
- Falso mito da sfatare: i capperi sottaceto non contengono sodio in dosi che scatenino crisi ipertensive, ma chi ha pressione alta o problemi renali deve comunque controllarli perché il sale è presente. Una manciata occasionale (una decina di frutti) in un pasto non salato presenta rischi minimi per l'adulto sano; chi assume farmaci diuretici o segue diete iposodiche deve consultare il medico per le quantità abituali.
L'errore da non fare
L'errore più comune è usare capperi non completamente ricoperti dal brodo di aceto e sale, oppure lasciare il vasetto aperto senza sigillare bene. In entrambi i casi, i capperi esposti all'aria si ossidano, anneriscono e sviluppano muffe o odori sgradevoli. Controlla sempre che il liquido sia a livello corretto e che il tappo chiuda saldamente.
I nostri consigli
- I capperi sottaceto si conservano in frigorifero fino a sei mesi, purché il vasetto resti sigillato e il brodo copra completamente i frutti. Una volta aperto, consumali entro tre settimane.
- Se noti uno strato bianco o una patina sulla superficie dopo mesi di riposo, non significa che siano rovinati: è solo deposito di sale. Pulisci il bordo del vasetto e verifica l'odore; se è acido e salato senza note pungenti sgradevoli, sono ancora buoni.
- Puoi aromatizzare il brodo aggiungendo al momento della preparazione una piccola guancia di aglio sbucciato, grani di pepe nero, una foglia di alloro o un pizzico di semi di cumino, secondo il tuo gusto e i piatti in cui vuoi usarli.
- Per un uso veloce in insalate fredde, togli i capperi dal vasetto con una forchetta pulita e versali con un po' di brodo direttamente nel piatto: non occorre sciacquarli, il sapore è già equilibrato.
Quando prepararla
I capperi sottaceto si preparano meglio durante l'estate inoltrata e l'autunno, quando i capperi freschi arrivano al mercato e il caldo non rischia di rovinare il vasetto prima della conservazione in frigorifero. Se li trovi in primavera o inverno al mercato, vanno benissimo: la stagione di preparazione è legata alla disponibilità locale, non al calendario rigido. Una volta pronti, sono un'accompagnamento sempre disponibile durante tutto l'anno.
