Caponata foggiana

La caponata foggiana si presenta come un insieme di cubetti di melanzana viola scuro leggermente caramellati, mescolati a pomodori rossi e brillanti, pezzetti di olive nere e capperi verdi. Il tutto è immerso in una salsa agrodolce lucida e profumata di aceto di vino. La consistenza visibile è morbida ma non disciolta, i pezzi rimangono distinti e ben amalgamati. Si serve solitamente in ciotola o piatto fondo, a temperatura ambiente o leggermente tiepida, senza guarnizioni eccessive, talvolta con un filo di olio a crudo e foglie di prezzemolo fresco sparse in superficie.

Gusto

Il sapore è netamente agrodolce, con l'aceto di vino che predomina senza coprire il gusto naturale della melanzana. La nota salata dei capperi e delle olive si alterna a quella dolce del pomodoro. L'olio extravergine aggiunto a fine cottura dona rotondità al sapore e una certa eleganza. Si serve con pane tostato, come contorno a carni grigliate o piatti di pesce, oppure fredda come antipasto durante i pasti estivi.

Benessere

• La melanzana è ricca di fibre alimentari e di polifenoli, che aiutano il benessere generale. Contiene poche calorie e pochissimi grassi naturali.
• Il pomodoro apporta potassio, vitamina C e licopene, un carotenoide dalle proprietà antiossidanti. L'aceto aggiunto in cottura favorisce la digestione.
• È un piatto leggero e saziante, grazie alle fibre della melanzana e alla struttura della ricetta. Dopo il consumo ci si sente soddisfatti senza pesantezza.
• La melanzana cotta in olio caldo aumenta la biodisponibilità del licopene del pomodoro: l'abbinamento migliora l'assorbimento di questi composti.
• Abbinalo a un piatto di proteine come pesce bianco al forno o carni magre per un pasto completo ed equilibrato.
• Falso mito da sfatare: molti credono che le melanzane fritte siano molto grasse e indigeste. La verità è che, se cotte in olio abbondante ma ben caldo, assorbono meno grasso che a temperature basse. La melanzana ha inoltre una buccia ricca di fibre che aiuta la digestione. Chi ha disturbi digestivi veri deve consultare il medico, non evitare il piatto: la maggior parte delle persone lo digerisce bene.

• 85 kcalEnergia
• 1,5 gProteine
• 5 gGrassi
• 0,8 gdi cui saturi
• 8 gCarboidrati
• 4,5 gdi cui zuccheri
• 2,5 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 900 gMelanzane violacee di media grandezza
• 500 gPomodori maturi (oppure 400 g di pelati in lattina)
• 150 mlOlio extravergine di oliva (per friggere e finire)
• 100 gOlive nere denocciolate
• 50 gCapperi sotto sale
• 80 mlAceto di vino rosso o bianco
• 1 pizzicoSale fino
• 2 spicchiAglio

1. Preparare le melanzaneLava le melanzane, asciugale e tagliale in cubetti da circa 1,5 centimetri di lato, lasciando la buccia. Mettile in uno scolapasta salato e lasciale riposare 15 minuti: questo farà uscire l'acqua in eccesso e le renderà meno assorbenti durante la frittura.
2. Friggere le melanzaneAsciuga i cubetti con carta assorbente. Scalda l'olio in una padella ampia a fuoco medio-alto. Quando è ben caldo, friggi le melanzane in più lotti (non affollare la padella) fino a che non diventano dorate e croccanti esternamente, circa 8-10 minuti per lotto. Scolale su carta assorbente.
3. Preparare i pomodoriSe usi pomodori freschi, togliere il picciolo, scottarli 2 minuti in acqua bollente, pelarli e tagliarli in cubetti. Se usi pelati in lattina, versali in una ciotola. Trita due spicchi d'aglio molto finemente.
4. Assemblare e cuocereIn una padella capace versa 30 ml di olio, aggiungi l'aglio tritato e fallo rosolare 1 minuto a fuoco medio. Versa i pomodori, aggiungi il sale e lascia cuocere a fuoco basso per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto. La salsa deve ridursi leggermente.
5. Unire gli ingredientiVersa le melanzane fritte nella padella con i pomodori. Aggiungi le olive tagliate a metà e i capperi sciacquati. Mescola bene e cuoci ancora 5 minuti a fuoco basso, affinché i sapori si amalgamino.
6. Aggiungere l'acetoVersa l'aceto nella padella, aumenta il fuoco per 1 minuto in modo che l'alcol evapori e il sapore si stabilizzi. Mescola delicatamente e assaggia. Correggi di sale se necessario.
7. Finire e riposareTrasferisci la caponata in una ciotola, fai raffreddare completamente a temperatura ambiente. Prima di servire, aggiungi un filo di olio extravergine crudo e, se gradito, qualche foglia di prezzemolo fresco tritato. Lasciala riposare almeno 2 ore affinché i sapori si amalgamino perfettamente.

L'errore da non fare

L'errore più diffuso è aggiungere l'aceto mentre le melanzane friggono: l'aceto caldo rende le melanzane dure e le priva di quella consistenza morbida che le caratterizza. L'aceto va sempre aggiunto quando il piatto è quasi cotto, nei minuti finali. Un secondo errore è non asciugare bene le melanzane dopo il salting: se contengono ancora troppa acqua, assorbiranno quantità eccessive di olio, rendendosi grasse e pesanti.

I nostri consigli

• La caponata si conserva in frigorifero in un contenitore di vetro ermetico per 5-6 giorni. Anzi, migliora di sapore il secondo o il terzo giorno, quando i flavour si integrano completamente. Si può anche congelare per un mese, ma la consistenza della melanzana diventa più morbida.
• Se non ami l'aceto intenso, riducilo a 60 ml: il piatto sarà più dolce e delicato. Se invece lo preferisci più agrodolce, puoi aggiungere un cucchiaio di zucchero nella salsa di pomodoro.
• Puoi servire la caponata fredda come antipasto, tiepida come contorno o a temperatura ambiente durante un'estate calda. Accompagnala con pane casereccio leggermente tostato per raccogliere il sugo agrodolce.
• Per una variante meno oleosa, puoi cuocere le melanzane al forno a 200 °C su una teglia unta per 25-30 minuti, girandole a metà cottura, invece di friggerle. Il risultato sarà più leggero, anche se meno caratteristico della ricetta tradizionale.

Quando prepararla

La caponata foggiana è un piatto estivo per eccellenza, quando le melanzane e i pomodori raggiungono il massimo della qualità e del sapore, da giugno ad agosto. È ideale per cene leggere fuori casa, picnic, o come antipasto durante le riunioni di famiglia nei mesi caldi. Si prepara bene anche in primavera tardiva e può essere servita durante il resto dell'anno con melanzane e pomodori di buona qualità provenienti da serra.

Domande frequenti

• Posso usare melanzane diverse da quella violacca? Sì, va bene anche la melanzana bianca o quella lunga. Evita solo le melanzane molto grosse e acquose: scegli esemplari di medio-piccola taglia, più compatti e saporiti.
• L'olio di frittura può essere riutilizzato? L'olio usato per friggere le verdure può essere riutilizzato un'altra volta per lo stesso scopo. Filtralo attraverso una garza per togliere i residui, conservalo in bottiglia scura e fresco. Non riutilizzarlo più di due volte.
• Cosa faccio se la caponata risulta troppo liquida? Trasferisci il piatto in una padella, aumenta il fuoco e lascia ridurre il liquido per 5-10 minuti, mescolando spesso. Se serve, aggiungi altro aceto verso la fine.
• Posso prepararla senza olive o capperi? Certo. Puoi omettere uno dei due ingredienti senza problemi. Se non ami i capperi sotto sale, non è indispensabile aggiungerli. Se ometti entrambi, aumenta leggermente il sale finale per equilibrare il sapore.