| 600 g | melanzane |
| 150 g | pomodori |
| 100 g | olive nere denocciolate |
| 1 media | cipolla |
| 40 ml | aceto di vino bianco |
| 15 g | zucchero |
| 5 cucchiai | olio di oliva |
| 1 presa | sale |
| 1 presa | pepe |
L'errore più comune è non rispettare l'ordine: buttare tutto insieme come se fosse un soffritto, senza friggere prima le melanzane. Se non le rosoli bene, rimangono molliccio e assorbono l'aceto in modo irregolare, creando quel sapore piatto che fa sembrare il piatto difettoso. Un altro sbaglio è non assaggiare mentre cuoci, aspettando che tutto sia pronto per scoprire che l'aceto ha preso il sopravvento. A quel punto puoi solo aggiungere zucchero e sperare, ma non è la stessa cosa. L'equilibrio va costruito durante la cottura, non dopo.
In trattoria mia madre faceva la caponata il martedì e il giovedì, sempre il giorno prima. La metteva in una ciotola bianca di ceramica, coperta da un piattino, e la lasciava riposare tutta la notte. Il giorno dopo, quando la tirava fuori dal frigo, i sapori avevano avuto tempo di conoscersi. Lei non scriveva le dosi, come molti di quella generazione, ma assaggiava continuamente con una cucchiaio di legno pulito. Mi diceva che l'aceto doveva pungere un pochino, abbastanza da farti capire che era fatto da melanzane buone, non da pomodori. Nelle mense, la caponata era una di quelle cose che i bambini non capivano subito, perché non è dolce come una merendina, non è salata come le patatine. La caponata è un piatto che chiede di essere capito, e quando lo capisci, diventa un ricordo che torna anche dopo anni.
