Capicolla

Gusto

La capicolla ha un sapore dolce e speziato insieme, con una nota di pepe e pepe rosa ben evidente. La grassezza del salume è delicata e non pesante al palato. Va servita fredda, magari direttamente dal frigorifero qualche minuto prima di portarla a tavola. L'abbinamento tradizionale è con pane secco, burro fresco, formaggi a pasta dura e vini rossi leggeri. Non va cotta, non va scaldata: il suo valore è tutto nella qualità della stagionatura.

Benessere

• La capicolla è ricca di proteine nobili e di ferro biodisponibile, utile per chi segue una dieta ipoenergetica ma non ipoproteica.
• Contiene minerali come potassio, zinco e magnesio, che derivano dalla cura con sale e spezie durante la stagionatura.
• Il salume è molto saziante grazie al contenuto di grassi e proteine, quindi una piccola porzione basta per un antipasto equilibrato.
• La capicolla affumicata contiene composti fenolici provenienti dal fumo, che hanno proprietà antiossidanti documentate anche se in tracce.
• Va abbinata con verdure crude, pane integrale e formaggi freschi per un antipasto completo dal punto di vista nutrizionale.
• Falso mito da sfatare: non è vero che il salume sia vietato a chi ha colesterolo alto. Una porzione controllata di capicolla una o due volte a settimana rientra in un regime alimentare equilibrato anche per chi ha dislipidemie moderate. Il problema nasce dall'abuso, non dal consumo occasionale e consapevole. Chi ha ipertensione deve prestare attenzione soprattutto al sale, non solo ai grassi.

L'errore da non fare

Non tagliare la capicolla troppo spessa o troppo anticipatamente. Se le fette sono troppo spesse, il sapore diventa opprimente e il salume non scioglie bene in bocca. Se l'affetti ore prima di servire, perde umidità e diventa fibrosa. Evita anche di scaldarla o di mischiare la capicolla con altri insaccati in uno stesso piatto: merita di stare da sola, con contorni neutri che la valorizzino.

I nostri consigli

• Conserva la capicolla in frigorifero a 4 gradi, coperta con carta pergamena o in un contenitore ermetico. Dura 8-10 giorni se non affettata, 3-4 giorni se già affettata. Non congelarla: perde le caratteristiche organolettiche.
• Abbina la capicolla a vini rossi leggeri e freschi, come Barbera giovane o Montepulciano d'Abruzzo, oppure a bianchi minerali come Vermentino. L'accoppiamento con formaggio duro richiede una bevanda che tagli il grasso.
• Se preferisci una variante più delicata, affetta la capicolla molto sottile, fino alla trasparenza, e servila con solo limone e pepe. Meno contorni, più eleganza.
• La capicolla non è solo antipasto: può entrare in una insalata fredda con rucola, scaglie di parmigiano e olio extravergine, oppure accompagnare una zuppa di verdure invernale come elemento proteico freddo.

Quando prepararla

La capicolla si serve tutto l'anno, ma è particolarmente gradevole in autunno e inverno, quando gli antipasti caldi lasciano il posto a piatti freddi e recuperano importanza. Va benissimo per cene informali, pranzi domenicali, aperitivi fra amici. Non è un piatto da emergenza: è un piatto da consapevolezza.

Domande frequenti

• La capicolla è la stessa cosa della coppa? No. La coppa è un insaccato del Centro Italia fatto con il muscolo trapezio del maiale. La capicolla viene da lombi e spalla e ha una stagionatura più delicata. Sono parenti, non identiche.
• Posso fare la capicolla in casa? È un processo lungo, richiede conoscenza della stagionatura e spazi idonei. Per principianti è sconsigliato. Affidati a un salumiere esperto.
• Quanta capicolla per persona? Per un antipasto, bastano 50-60 grammi a testa. Non è un piatto da mangiare in quantità.
• Cosa fare se la capicolla è troppo salata? Affettala sottile e servi con burro fresco non salato, pane tostato e un limone: il contrasto ammorbidisce la salinità.